食品化学原理（第四版）
￥48.00定价
作者： 许学勤
出版时间：2025-10
出版社：中国轻工业出版社
中国轻工业“十四五”规划教材
- 中国轻工业出版社
- 9787518447718
- 1-1
- 536300
- 49257577-4
- 16开
- 2025-10
- 食品科学与工程、农产品储藏与加工
- 本科
作者简介
内容简介
“食品化学”是一门多学科交叉、渗透的学科，是食品类相关专业的主要基础课之一。《食品化学原理》较全面地介绍了食品成分的基本信息，及在食品加工、贮藏过程中的化学和物理特性。
第四版较前面三版，食品化学的基本原理是一样的，但进行了与时俱进的补充。同第三版一样，在所有章节中对材料进行了细化和扩展，并增加了关于转基因作物的章节，以及关于啤酒和葡萄酒生产的章节。
由于全球对转基因作物的兴趣迅速增长，转基因作物一章很重要，可以帮助学生对于这项技术有一个基本的了解。啤酒和葡萄酒生产一章，是为了帮助学生了解发酵饮料背后的科学。
本书主编：John M.deMan（1926—2010），加拿大安大略省圭尔夫大学食品科学系名誉教授，曾任系主任、加拿大食品科学与技术研究所所长。曾发表过250多篇食品科学与技术领域学术论文和专著。
第四版较前面三版，食品化学的基本原理是一样的，但进行了与时俱进的补充。同第三版一样，在所有章节中对材料进行了细化和扩展，并增加了关于转基因作物的章节，以及关于啤酒和葡萄酒生产的章节。
由于全球对转基因作物的兴趣迅速增长，转基因作物一章很重要，可以帮助学生对于这项技术有一个基本的了解。啤酒和葡萄酒生产一章，是为了帮助学生了解发酵饮料背后的科学。
本书主编：John M.deMan（1926—2010），加拿大安大略省圭尔夫大学食品科学系名誉教授，曾任系主任、加拿大食品科学与技术研究所所长。曾发表过250多篇食品科学与技术领域学术论文和专著。
目录
1.水
水在食品中
水和冰的物理性质
水分子的结构
冰的结构
冰晶的生长
熔化潜热
……
2.脂类
脂肪酸和甘油的简称
脂肪酸
脂质命名法
Cis和trans脂肪酸
……
3.氨基酸和蛋白质
引言
氨基酸
多肽和蛋白质
蛋白质分类
简单蛋白质
结合蛋白质
衍生蛋白质
……
4.碳水化合物
引言
单糖
单糖相关化合物
氨基糖
苷类
糖醇
……
5.矿物质
引言
与其他食物成分的相互作用
主要矿物质
钠
钾
镁
……
6.色素和食用色素
引言
CIE色系
蒙赛尔（Munsell）色系
亨特尔（Hunter）色系
……
7.风味物质
味觉
化学结构和口味
甜味
酸味
……
8.结构（质地）
引言
液体
固体结构（质地）
……
9.维生素
引言
脂溶性维生素
维生素A（视黄醇）
维生素D
生育酚（维生素E）
……
10.酶
引言
酶的性质和酶动力学
酶的性质
酶动力学
特异性
……
11.水果和蔬菜
主要和次要成分
水分
碳水化合物
蛋白质和含氮化合物
脂类
……
12.香草和香料
黑胡椒
香草
小豆蔻
姜
……
13.啤酒和葡萄酒
酒精发酵
啤酒
原材料
啤酒花
酵母
葡萄酒
……
14.转基因作物
转基因作物的应用
测试
监管
未来的挑战
……
15.添加剂和污染物
引言
食品毒素
食品添加剂
苯甲酸
对羟基苯甲酸酯类
……
附录A 水分分析
附录B 单位和换算系数
附录C 希腊字母
索引
水在食品中
水和冰的物理性质
水分子的结构
冰的结构
冰晶的生长
熔化潜热
……
2.脂类
脂肪酸和甘油的简称
脂肪酸
脂质命名法
Cis和trans脂肪酸
……
3.氨基酸和蛋白质
引言
氨基酸
多肽和蛋白质
蛋白质分类
简单蛋白质
结合蛋白质
衍生蛋白质
……
4.碳水化合物
引言
单糖
单糖相关化合物
氨基糖
苷类
糖醇
……
5.矿物质
引言
与其他食物成分的相互作用
主要矿物质
钠
钾
镁
……
6.色素和食用色素
引言
CIE色系
蒙赛尔（Munsell）色系
亨特尔（Hunter）色系
……
7.风味物质
味觉
化学结构和口味
甜味
酸味
……
8.结构（质地）
引言
液体
固体结构（质地）
……
9.维生素
引言
脂溶性维生素
维生素A（视黄醇）
维生素D
生育酚（维生素E）
……
10.酶
引言
酶的性质和酶动力学
酶的性质
酶动力学
特异性
……
11.水果和蔬菜
主要和次要成分
水分
碳水化合物
蛋白质和含氮化合物
脂类
……
12.香草和香料
黑胡椒
香草
小豆蔻
姜
……
13.啤酒和葡萄酒
酒精发酵
啤酒
原材料
啤酒花
酵母
葡萄酒
……
14.转基因作物
转基因作物的应用
测试
监管
未来的挑战
……
15.添加剂和污染物
引言
食品毒素
食品添加剂
苯甲酸
对羟基苯甲酸酯类
……
附录A 水分分析
附录B 单位和换算系数
附录C 希腊字母
索引
