第一章 绪论 001
第一节 食品化学的概念和发展历程 002
一、食品化学的概念 002
二、食品化学的发展历程 003
第二节 食品化学的研究内容 004
第三节 食品中主要的化学变化 004
第四节 食品化学在食品工业及保障人类营养和健康的作用 005
一、食品化学对食品工业技术发展的作用 006
二、食品化学对保障人类营养和健康的作用 006
第五节 食品化学的研究方法 007
思考题 007
参考文献 008

第二章 水分 009
第一节 概述 010
第二节 水和冰的结构和物理性质 010
一、水的结构和性质 010
二、冰的结构和性质 012
第三节 食品中水的存在形态 013
一、水与溶质的相互作用 013
二、水的存在状态 015
第四节 水分活度与食品稳定性的关系 017
一、水分活度 017
二、水分吸附等温线 019
三、水分活度与食品稳定性 022
思考题 024
参考文献 024

第三章 糖类 027
第一节 概述 028
第二节 糖类化合物的结构和理化性质 029
一、单糖 029
二、低聚糖 034
二、多糖 039
第三节 糖类化合物在食品加工中的作用 044
一、亲水功能 044
二、风味前体功能 045
三、风味结合功能 045
四、增稠、胶凝和稳定作用 046
第四节 膳食纤维 047
思考题 047
参考文献 048

第四章 脂类 049
第一节 概述 050
一、脂类的分类 050
二、脂类的结构和命名 050
第二节 脂类的理化性质 053
一、脂类的物理特性 053
二、脂类的化学特性 056
第三节 油脂加工化学 058
一、油脂的精炼 058
二、油脂氢化 059
三、油脂的改性 059
思考题 060
参考文献 060

第五章 蛋白质 063
第一节 概述 064
一、氨基酸的结构和分类 064
二、氨基酸的性质 065
第二节 蛋白质的分类、结构、性质及功能 067
一、蛋白质分类 067
二、蛋白质的结构 069
三、蛋白质的物理和化学性质 070
四、蛋白质的功能性质 071
第三节 蛋白质在食品加工和贮藏中的变化的的变化 075
一、蛋白质变性 075
二、蛋白质氧化 075
三、蛋白质分解 076
四、变性蛋白质的特性 077
思考题 077
参考文献 077

第六章 维生素 079
第一节 概述 080
第二节 脂溶性维生素 081
一、维生素A 081
二、维生素D 082
三、维生素E 083
四、维生素K 085
第三节 水溶性维生素 086
一、维生素B1 086
二、维生素B2 087
三、维生素B3 087
四、维生素B5 088
五、维生素B6 088
六、维生素B7 089
七、维生素B11 090
八、维生素B12 090
九、维生素C 092
第四节 维生素在食品加工和贮藏中的变化的的变化 093
思考题 095
参考文献 095

第七章 矿物质 097
第一节 概述 098
一、矿物质的分类 098
二、矿物质功能概述 098
第二节 矿物质在食品中的存在状态 099
一、与氨基酸及单糖结合 100
二、与植酸及草酸的结合 100
三、与核苷酸的结合 101
四、与环状配体的结合 101
五、与蛋白质的结合 101
六、与多糖类的结合 102
第三节 食品中矿物质的理化性质 102
一、矿物质的溶解性 102
二、矿物质的酸碱性 103
三、矿物质的氧化还原性 103
第四节 食品中矿物质的营养性及安全性 103
一、矿物质的营养性 103
二、食品矿物质的安全性 104
三、矿物质元素在元素周期表中的位置与其营养性及安全性 105
四、矿物质元素存在形态与其营养性及安全性 105
第五节 影响食品中矿物质含量的因素 106
一、食品原料 106
二、食品加工 107
三、食品贮藏 108
思考题 109
参考文献 109

第八章 酶 111
第一节 概述 112
一、酶的定义及分类 112
二、影响酶催化反应的因素 113
第二节 内源酶对食品品质的影响 115
一、酶与色泽 115
二、酶与质构 117
三、酶与风味 118
四、酶与营养、安全 119
第三节 外源酶在食品加工中的应用 119
思考题 123
参考文献 123

第九章 色素 125
第一节 概述 126
第二节 食品中的天然色素 127
一、四吡咯衍生物类色素 127
二、异戊二烯衍生物类色素 131
三、多酚类色素 132
四、其他类色素 136
第三节 人工合成色素 138
思考题 139
参考文献 140

第十章 风味物质 141
第一节 概述 142
一、风味物质的概念 142
二、风味物质的特点 142
第二节 呈味物质 143
一、酸味及酸味物质 143
二、甜味及甜味物质 145
三、苦味及苦味物质 147
四、咸味及咸味物质 150
五、鲜味及鲜味物质 150
六、麻味及麻味物质 151
七、辣味及辣味物质 151
八、涩味及涩味物质 152
第三节 常见食品的风味物质 153
一、畜禽肉类的风味物质 153
二、水产品的风味物质 153
三、乳类的风味物质 154
四、水果的风味物质 155
五、蔬菜的风味物质 155
六、茶叶的风味物质 156
七、异味的主要成分 157
思考题 157
参考文献 158

第十一章 食品添加剂 159
第一节 概述 160
一、食品添加剂的概念 160
二、食品添加剂的分类及作用 160
第二节 常用的食品添加剂 160
一、酸度调节剂 160
二、抗氧化剂 162
三、膨松剂 162
四、乳化剂 163
五、着色剂 163
六、水分保持剂 164
七、防腐剂 165
八、增稠剂 166
第三节 食品添加剂安全管理 167
一、食品添加剂安全性问题 167
二、食品添加剂安全管理 167
思考题 168
参考文献 168