绪论 001
一、食品理化检验的意义与任务 001
二、食品理化检验的内容 001
三、食品理化检验的方法 002
四、食品理化检验技术的发展方向 002
复习思考题 003

模块一 食品理化检验的基本知识 004
【技能目标】 004
【知识目标】 004
【职业素养目标】 004
项目一 样品的准备 004
一、样品的采集 004
二、样品的制备 005
三、样品的保存 005
项目二 样品前处理技术 006
一、有机物破坏法 006
二、溶剂提取法 006
三、蒸馏法 007
四、化学分离法 007
五、浓缩法 008
六、色谱分离法 008
七、样品前处理现代技术 009
复习思考题 009

模块二 食品物理检验方法 010
【技能目标】 010
【知识目标】 010
【职业素养目标】 010
项目一 密度与比体积检验 010
一、概述 010
二、密度检验法 011
三、固态食品的比体积（比容）测定（以面包比容测定为例） 013
项目二 折射法 014
一、折射率的基本概念 014
二、液体的组分及浓度与折射率的关系 015
三、常用的折射仪 016
项目三 旋光法 019
一、自然光与偏振光 019
二、旋光度与比旋光度 020
三、变旋作用 021
四、自动旋光仪 022
项目四 黏度检验 024
一、黏度相关概念 024
二、黏度的测定方法 024
复习思考题 028

模块三 水分及水分活度的检验 029
【技能目标】 029
【知识目标】 029
【职业素养目标】 029
项目一 概述 029
一、水分的存在状态 029
二、水分的测定意义 030
三、水分活度 030
四、水分活度测定意义 030
项目二 水分的分析检验 030
一、直接干燥法 031
二、减压干燥法 033
三、蒸馏法 034
四、卡尔·费休法 035
五、红外线干燥法 037
项目三 水分活度的测定 038
一、康卫氏皿扩散法 038
二、水分活度仪扩散法 042
复习思考题 043

模块四 灰分及主要矿物质的分析测定 044
【技能目标】 044
【知识目标】 044
【职业素养目标】 044
项目一 概述 044
一、灰分的概念 044
二、食品中灰分测定的意义 045
项目二 食品中灰分的测定 045
一、总灰分的测定 045
二、食品中水溶性灰分和水不溶性灰分的测定 049
三、食品中酸不溶性灰分的测定 051
项目三 几种重要矿物质的测定 052
一、概述 052
二、食品中钙的测定 053
三、食品中锌的测定 057
四、食品中铜的测定 062
复习思考题 066

模块五 酸度的检验 067
【技能目标】 067
【知识目标】 067
【职业素养目标】 067
项目一 概述 067
一、酸度的概念和表示方法 067
二、测定食品酸度的意义 068
三、食品中有机酸种类与分布 069
项目二 酸度的测定 071
一、总酸度的测定 071
二、挥发酸的测定（直接法） 076
三、有效酸度的测定 077
四、国标中酸度的测定 081
复习思考题 088

模块六 脂类的检验 089
【技能目标】 089
【知识目标】 089
【职业素养目标】 089
项目一 概述 089
一、食品中脂类的种类及形态 089
二、测定脂肪的意义 090
三、脂类的测定原理 090
项目二 脂肪的测定方法 090
一、索氏抽提法 090
二、酸水解法 092
三、盖勃法 093
四、三氯甲烷-甲醇法 094
五、其他方法简介 095
复习思考题 096

模块七 糖类的检验 097
【技能目标】 097
【知识目标】 097
【职业素养目标】 097
项目一 概述 097
一、糖类的分类及分布 097
二、测定糖类的意义 098
三、糖类的测定方法 098
项目二 可溶性糖的测定 099
一、可溶性糖类试样的制备 099
二、还原糖的测定 101
三、蔗糖的测定 109
四、总糖的测定 114
项目三 淀粉的测定 118
一、概述 118
二、食品中淀粉的测定方法 118
项目四 纤维的测定 127
一、概述 127
二、粗纤维的测定 128
项目五 果胶物质的测定 129
一、概述 129
二、测定方法 130
复习思考题 133

模块八 蛋白质和氨基酸的检验 134
【技能目标】 134
【知识目标】 134
【职业素养目标】 134
项目一 概述 134
一、食品中蛋白质的组成及含量 134
二、蛋白质测定的意义 136
三、蛋白质测定的方法 136
项目二 蛋白质的测定 136
一、凯氏定氮法 136
二、蛋白质的快速测定法 140
项目三 氨基酸总量的测定 144
一、双指示剂甲醛滴定法 144
二、电位滴定法（酸度计法） 145
三、茚三酮比色法 147
四、氨基酸自动分析仪法 149
复习思考题 152

模块九 维生素的检验 153
【技能目标】 153
【知识目标】 153
【职业素养目标】 153
项目一 概述 153
一、食品中的维生素及分类 153
二、测定维生素的意义 154
三、维生素测定的方法 154
项目二 脂溶性维生素的测定 155
一、维生素 D 的测定 155
二、维生素 E 的测定 160
项目三 水溶性维生素的测定 162
一、维生素 B1 的测定 163
二、维生素 C 的测定 168
复习思考题 174

模块十 食品添加剂的检验 175
【技能目标】 175
【知识目标】 175
【职业素养目标】 175
项目一 概述 175
一、食品添加剂定义及分类 175
二、食品添加剂安全使用和管理 176
三、食品添加剂检测方法 177
项目二 甜味剂的测定 177
一、糖精钠的测定 177
二、环己基氨基磺酸钠的测定 180
项目三 防腐剂的测定 189
一、苯甲酸及苯甲酸钠的测定 189
二、山梨酸及山梨酸钾的测定 192
项目四 抗氧化剂的测定 195
一、气相色谱法 195
二、比色法 197
三、高效液相色谱法 198
四、液相色谱串联质谱法 198
五、气相色谱-质谱法 198
六、几种方法的比较 199
项目五 漂白剂的测定 199
一、二氧化硫含量的测定（酸碱滴定法） 199
二、亚硫酸盐的测定 202
项目六 护色剂的测定 204
一、亚硝酸盐的测定 204
二、硝酸盐的测定 207
三、亚硝酸盐和硝酸盐的测定——分光光度法 209
项目七 食用合成着色剂的测定 214
复习思考题 218

参考文献 219