- 科学出版社
- 9787030846747
- 1版
- 2026-06
作者简介
内容简介
本书分为食源性疾病概述、食源性疾病监测概述、常见细菌性食源性疾病、常见病毒性食源性疾病、常见食源性寄生虫病、常见真菌毒素中毒、常见有毒动植物和毒蘑菇中毒，以及食源性疾病暴发溯源及处置技术共8章，内容涵盖食源性疾病的定义、分类、监测体系，及重要病原体引发食源性疾病的流行特征和临床表现、病因学和食品分布、影响因素及病原体监测情况等。
目录
目录
第一章 食源性疾病概述 1
第一节 食源性疾病定义 1
第二节 食源性疾病分类 2
一、生物性因子 2
二、化学性因子 5
三、物理性因子 6
四、有毒动物 6
五、有毒植物 8
六、食物过敏 9
第三节 食源性疾病负担 9
一、食源性疾病负担概述 9
二、中国食源性疾病负担情况 14
三、结语 16
参考文献 16
第二章 食源性疾病监测概述 18
第一节 食源性疾病监测的作用 18
第二节 国际食源性疾病监测概述 18
一、国际组织食源性疾病监测概况 18
二、部分国家和地区组织食源性疾病监测概况 20
第三节 中国食源性疾病监测概述 28
一、中国食源性疾病监测现状 28
二、中国食源性疾病监测计划 28
第四节 展望 32
参考文献 33
第三章 常见细菌性食源性疾病 38
第一节 常见感染型细菌性食源性疾病 38
一、食源性非伤寒沙门氏菌病 38
二、食源性致泻大肠埃希氏菌病 57
三、食源性弯曲菌病 70
四、食源性霍乱 79
五、食源性克罗诺杆菌病 90
六、食源性单核细胞增生李斯特氏菌病 102
七、食源性B族链球菌ST283型感染 112
第二节 常见中毒型细菌性食源性疾病 120
一、食源性金黄色葡萄球菌肠毒素中毒 120
二、食源性蜡样芽孢杆菌毒素中毒 130
三、食源性梭状芽孢杆菌毒素中毒 141
四、食源性唐菖蒲伯克霍尔德氏菌毒素（米酵菌酸）中毒 151
第三节 常见混合型细菌性食源性疾病 159
一、食源性副溶血性弧菌中毒的流行病学特征及表现 159
二、食源性副溶血性弧菌中毒的病因学及食品分布 164
三、影响副溶血性弧菌中毒发生的因素 165
四、食源性副溶血性弧菌及其所致食源性疾病的风险监测 169
参考文献 171
第四章 常见病毒性食源性疾病 199
第一节 食源性病毒 199
一、胃肠炎病毒 199
二、肝炎病毒 205
第二节 食源性病毒的流行病学 209
一、疾病负担 209
二、经济负担 210
三、食源性疾病暴发监测 210
第三节 食源性病毒检验 211
一、洗脱 211
二、浓缩 211
三、提取 212
四、分子检测 212
五、质量控制 213
第四节 食源性病毒的风险评估 213
一、风险评估 213
二、将风险评估转化为实践 215
第五节 食源性病毒在食品中的传播 215
一、食源性病毒在食品中的存活力 215
二、食源性病毒在食品中的污染和传播 215
第六节 食源性病毒的预防 216
第七节 食品中病毒的污染控制 217
一、植物提取物对病毒的灭活 217
二、热处理 217
三、高压处理 218
四、电离辐射技术 218
五、基于光的灭活技术 218
六、基于消毒剂的灭活 219
参考文献 219
第五章 常见食源性寄生虫病 227
第一节 常见食源性寄生虫病的类别、流行病学特征及表现 227
一、食源性原虫病 227
二、食源性吸虫病 228
三、食源性绦虫病 230
四、食源性线虫病 231
第二节 常见食源性寄生虫病的病因学及食品分布 232
第三节 影响食源性寄生虫病发生的因素 235
一、饮食习惯 235
二、饮食结构与方式 235
三、环境卫生状况和不良卫生习惯 236
四、健康教育水平偏低 236
五、家庭饲养宠物盛行 236
第四节 食品中常见食源性寄生虫的污染监测 236
参考文献 238
第六章 常见真菌毒素中毒 243
第一节 常见真菌毒素中毒类别、流行病学特征及表现 243
一、黄曲霉毒素 243
二、镰孢菌毒素 245
三、3-硝基丙酸 246
第二节 常见真菌毒素中毒的病因学及食品分布 247
第三节 影响食品中真菌毒素产生的因素 250
一、真菌种类与产毒基因调控 250
二、食品基质对真菌毒素产生的影响 251
三、环境温湿度对真菌毒素产生的影响 251
四、水分活度对真菌毒素产生的影响 252
五、盐度对真菌毒素产生的影响 252
六、光照对真菌毒素产生的影响 253
七、pH对真菌毒素产生的影响 253
八、其他因素对真菌毒素产生的影响 254
第四节 食品中常见真菌毒素的污染监测 254
一、食品中常见真菌毒素污染监测的相关概念 254
二、食品中常见真菌毒素污染的食品安全风险监测 255
三、食品中常见真菌毒素污染的监测评价 257
参考文献 258
第七章 常见有毒动植物和毒蘑菇中毒 262
第一节 常见有毒动植物和毒蘑菇中毒的类别、流行病学特征及表现 262
一、有毒植物 263
二、有毒动物 271
三、有毒蘑菇 276
第二节 常见有毒动植物、毒蘑菇中毒的预防 286
参考文献 287
第八章 食源性疾病暴发溯源及处置技术 290
第一节 食源性疾病病因学调查 290
一、现场流行病学调查 290
二、实验室技术 297
第二节 食源性疾病防控 309
一、食源性疾病防控中病原微生物检测技术的可追溯性 309
二、食源性疾病防控新时代愿景--智慧食品安全计划：可追溯、数字技术、新业态 311
参考文献 312
第一章 食源性疾病概述 1
第一节 食源性疾病定义 1
第二节 食源性疾病分类 2
一、生物性因子 2
二、化学性因子 5
三、物理性因子 6
四、有毒动物 6
五、有毒植物 8
六、食物过敏 9
第三节 食源性疾病负担 9
一、食源性疾病负担概述 9
二、中国食源性疾病负担情况 14
三、结语 16
参考文献 16
第二章 食源性疾病监测概述 18
第一节 食源性疾病监测的作用 18
第二节 国际食源性疾病监测概述 18
一、国际组织食源性疾病监测概况 18
二、部分国家和地区组织食源性疾病监测概况 20
第三节 中国食源性疾病监测概述 28
一、中国食源性疾病监测现状 28
二、中国食源性疾病监测计划 28
第四节 展望 32
参考文献 33
第三章 常见细菌性食源性疾病 38
第一节 常见感染型细菌性食源性疾病 38
一、食源性非伤寒沙门氏菌病 38
二、食源性致泻大肠埃希氏菌病 57
三、食源性弯曲菌病 70
四、食源性霍乱 79
五、食源性克罗诺杆菌病 90
六、食源性单核细胞增生李斯特氏菌病 102
七、食源性B族链球菌ST283型感染 112
第二节 常见中毒型细菌性食源性疾病 120
一、食源性金黄色葡萄球菌肠毒素中毒 120
二、食源性蜡样芽孢杆菌毒素中毒 130
三、食源性梭状芽孢杆菌毒素中毒 141
四、食源性唐菖蒲伯克霍尔德氏菌毒素（米酵菌酸）中毒 151
第三节 常见混合型细菌性食源性疾病 159
一、食源性副溶血性弧菌中毒的流行病学特征及表现 159
二、食源性副溶血性弧菌中毒的病因学及食品分布 164
三、影响副溶血性弧菌中毒发生的因素 165
四、食源性副溶血性弧菌及其所致食源性疾病的风险监测 169
参考文献 171
第四章 常见病毒性食源性疾病 199
第一节 食源性病毒 199
一、胃肠炎病毒 199
二、肝炎病毒 205
第二节 食源性病毒的流行病学 209
一、疾病负担 209
二、经济负担 210
三、食源性疾病暴发监测 210
第三节 食源性病毒检验 211
一、洗脱 211
二、浓缩 211
三、提取 212
四、分子检测 212
五、质量控制 213
第四节 食源性病毒的风险评估 213
一、风险评估 213
二、将风险评估转化为实践 215
第五节 食源性病毒在食品中的传播 215
一、食源性病毒在食品中的存活力 215
二、食源性病毒在食品中的污染和传播 215
第六节 食源性病毒的预防 216
第七节 食品中病毒的污染控制 217
一、植物提取物对病毒的灭活 217
二、热处理 217
三、高压处理 218
四、电离辐射技术 218
五、基于光的灭活技术 218
六、基于消毒剂的灭活 219
参考文献 219
第五章 常见食源性寄生虫病 227
第一节 常见食源性寄生虫病的类别、流行病学特征及表现 227
一、食源性原虫病 227
二、食源性吸虫病 228
三、食源性绦虫病 230
四、食源性线虫病 231
第二节 常见食源性寄生虫病的病因学及食品分布 232
第三节 影响食源性寄生虫病发生的因素 235
一、饮食习惯 235
二、饮食结构与方式 235
三、环境卫生状况和不良卫生习惯 236
四、健康教育水平偏低 236
五、家庭饲养宠物盛行 236
第四节 食品中常见食源性寄生虫的污染监测 236
参考文献 238
第六章 常见真菌毒素中毒 243
第一节 常见真菌毒素中毒类别、流行病学特征及表现 243
一、黄曲霉毒素 243
二、镰孢菌毒素 245
三、3-硝基丙酸 246
第二节 常见真菌毒素中毒的病因学及食品分布 247
第三节 影响食品中真菌毒素产生的因素 250
一、真菌种类与产毒基因调控 250
二、食品基质对真菌毒素产生的影响 251
三、环境温湿度对真菌毒素产生的影响 251
四、水分活度对真菌毒素产生的影响 252
五、盐度对真菌毒素产生的影响 252
六、光照对真菌毒素产生的影响 253
七、pH对真菌毒素产生的影响 253
八、其他因素对真菌毒素产生的影响 254
第四节 食品中常见真菌毒素的污染监测 254
一、食品中常见真菌毒素污染监测的相关概念 254
二、食品中常见真菌毒素污染的食品安全风险监测 255
三、食品中常见真菌毒素污染的监测评价 257
参考文献 258
第七章 常见有毒动植物和毒蘑菇中毒 262
第一节 常见有毒动植物和毒蘑菇中毒的类别、流行病学特征及表现 262
一、有毒植物 263
二、有毒动物 271
三、有毒蘑菇 276
第二节 常见有毒动植物、毒蘑菇中毒的预防 286
参考文献 287
第八章 食源性疾病暴发溯源及处置技术 290
第一节 食源性疾病病因学调查 290
一、现场流行病学调查 290
二、实验室技术 297
第二节 食源性疾病防控 309
一、食源性疾病防控中病原微生物检测技术的可追溯性 309
二、食源性疾病防控新时代愿景--智慧食品安全计划：可追溯、数字技术、新业态 311
参考文献 312
