目录
序
前言
第一部分技师
项目1 原料鉴别与初加工第一部分技师
1.1 特色干制原料鉴别004
1.1.1特色干制原料的概念004
1.1.2干制原料的干制原理及方法004
1.1.3特色干制原料的种类004
1.1.4特色干制原料的品质鉴定006
技能训练1 鲍鱼的优劣鉴别007
技能训练2 海参的优劣鉴别008
技能训练3 鱼肚的优劣鉴别008
技能训练4 羊肚菌的优劣鉴别009
技能训练5 竹荪的优劣鉴别009
技能训练6 松茸的优劣鉴别009
1.2 特色干制原料初加工010
技能训练7 鲍鱼的涨发013
技能训练8 海参的涨发013
技能训练9 鱼肚的涨发014
技能训练10 羊肚菌的涨发015
技能训练11 竹荪的涨发015
技能训练12 松茸的涨发016
复习思考题016
项目2 菜单设计
2.1 零点菜单设计018
2.1.1零点及零点菜单的概念018
2.1.2零点菜单的结构及作用019
2.1.3零点菜单设计要求021
2.1.4零点菜单设计注意事项023
技能训练1 单菜式零点菜单设计024
技能训练2 套餐式零点菜单设计025
2.2 宴会菜单设计026
2.2.1宴会的概念、类型026
2.2.2宴会菜单的结构与作用027
2.2.3宴会菜单设计的原则与方法028
技能训练3 寿宴主题菜单实例034
技能训练4 中华美食群英荟宴席菜单实例034
技能训练5 商务宴会菜单实例035
技能训练6 中式冷餐会菜单实例035
复习思考题035
项目3 菜肴制作与装饰
3.1 菜肴制作038
3.1.1菜肴体系的构成038
3.1.2菜系的形成039
3.1.3山东菜系的风味特点040
3.1.4淮扬菜系的风味特点041
3.1.5四川菜系的风味特点041
3.1.6广东菜系的风味特点042
技能训练1 银蒜焗软兜043
技能训练2 鳜鱼煮百叶044
技能训练3 脆皮猪脚044
技能训练4 煎饼小杂鱼044
技能训练5 葱烧海参（山东风味）045
技能训练6 清炖蟹粉狮子头（淮扬风味）045
技能训练7 麻婆豆腐（四川风味）045
技能训练8 蚝油牛柳（广东风味）046
3.2 位上冷盘的制作046
3.2.1位上菜肴的概念、分类046
3.2.2位上冷盘的制作手法046
技能训练9 福寿迎客松048
技能训练10 雨露春笋049
技能训练11 夏荷争艳049
技能训练12 金菊迎秋049
技能训练13 冬梅迎春050
3.3 餐盘装饰050
3.3.1餐盘装饰的概念、特点、原则050
3.3.2餐盘装饰的构图方法052
技能训练14 果酱画盘饰（蝴蝶）053
技能训练15 巧克力盘饰（秋叶）053
技能训练16 果蔬盘饰（椰树）053
技能训练17 粉料装饰（回字纹）054
复习思考题054
项目4 厨房管理
4.1 厨房成本管理056
4.1.1厨房生产成本特点及核算056
4.1.2厨房生产作业流程中的成本控制060
4.1.3生产成本报表及控制方法061
技能训练1菜肴和宴会成本的核算方法064
技能训练2厨房成本核算报表065
4.2 厨房生产管理066
4.2.1厨房生产各阶段的管理要求066
4.2.2标准菜谱管理.068
技能训练3制订操作性强的标准菜谱069
复习思考题072
项目5 培训指导
5.1 培训计划和培训教案074
5.1.1培训计划074
5.1.2培训教案的编写程序及要求079
技能训练1 培训计划的编制——中式烹调师培训计划080
技能训练2 培训教案的编制——中式烹调师培训教案081
5.2 工艺指导082
5.2.1 讲授指导法082
5.2.演示指导法083
5.2.3模拟指导法084
5.2.4比较指导法085
技能训练3 调味工艺——讲授指导法086
技能训练4 海参的涨发加工——演示指导法089
技能训练5 直刀法——模拟指导法092
技能训练6 炒的烹饪法——比较指导法094
复习思考题098
项目6 宴会主理
6.1宴会的组织100
6.1.1宴会菜肴生产的特点100
6.1.2宴会菜肴生产过程100
6.1.3宴会生产实施方案编制101
技能训练1 宴会菜单的设计103
6.2 宴会服务的协调106
6.2.1宴会服务的特点和作用106
6.2.2宴会服务实施方案的编制107
技能训练2 宴会服务实施方案的编制要求及步骤112
技能训练3 宴会标准服务流程112
复习思考题114
第二部分 高级技师
项目7 菜肴制作与装饰
7.1 创新菜的制作与开发118
7.1.1菜肴开发创新的概念118
7.1.2菜肴开发创新的方法118
7.1.3菜肴开发创新的流程119
技能训练1 采用新原料的创新120
技能训练2 采用新组合的创新121
技能训练3 采用新工艺的创新123
技能训练4 采用新调味的创新125
7.2 主题展台设计127
7.2.1主题展台的概念、特点及作用127
7.2.2主题展台的展示形式128
7.2.3主题展台的布局类型129
技能训练5 主题展台的设计步骤130
复习思考题132
项目8厨房管理
8.1 厨房整体布局134
8.1.1中餐厨房布局及影响因素134
8.1.2厨房整体布局的要求135
8.1.3厨房作业区和工作岗位布局140
8.2 厨房人员组织分工141
8.2.1厨房组织结构的设置141
8.2.2厨房人员配备143
8.2.3厨房人员的素质要求及岗位职责144
技能训练1科学设置厨房组织结构147
8.3 菜肴质量管理149
8.3.1菜肴质量的概念及评定方法149
8.3.2菜肴质量控制方法150
技能训练2 影响菜肴质量因素的分析方法154
技能训练3 菜肴质量评价及控制方法155
复习思考题156
项目9 培训指导
9.1 培训讲义与课件制作158
9.1.1培训讲义编写158
9.1.2课件制作159
技能训练1编写讲义160
技能训练2制作课件161
9.2 技能指导与技能竞赛163
9.2.1技能指导163
9.2.2技能竞赛165
技能训练3 芙蓉鱼片的制作——研究性指导法169
技能训练4 烹饪竞赛规程172
复习思考题179
模拟试卷180
中式烹调师（技师）理论知识试卷180
中式烹调师（高级技师）理论知识试卷184
参考答案187
中式烹调师（技师）理论知识试卷参考答案187
中式烹调师（高级技师）理论知识试卷参考答案191
参考文献196