第一章 绪论第一节 概述一、营养学二、食品安全第二节 营养与健康的关系一、合理营养与健康二、营养失调与健康三、营养与疾病的辅助治疗四、食品安全与健康第三节 膳食营养素参考摄人量的应用一、概念二、应用DRIs评价个体营养素摄入量三、应用DRIs评价群体营养素摄入量第四节 学习基础营养与食品安全的意义第二章 食物的消化与吸收第一节 消化系统概述一、消化与吸收的定义二、消化系统的组成第二节 食物的消化一、消化过程二、消化液第三节 食物的吸收一、吸收的部位二、吸收的途径第四节 主要营养物质的消化与吸收一、碳水化合物的消化与吸收二、蛋白质的消化与吸收三、脂类的消化与吸收四、维生素的吸收五、矿物质的吸收六、水的吸收第三章 营养素与能量第一节 蛋白质一、蛋白质的生理功能二、氨基酸三、蛋白质的互补作用四、氮平衡五、膳食蛋白质营养价值评价六、蛋白质的参考摄入量和食物来源第二节 脂类一、脂类的分类二、脂肪三、类脂四、脂类的参考摄入量和食物来源第三节 碳水化合物一、碳水化合物的分类二、碳水化合物的生理功能三、血糖生成指数四、碳水化合物的参考摄入量和食物来源第四节 能量一、能量单位二、能量系数三、人体能量消耗途径四、能量的参考摄入量和食物来源第五节 矿物质一、概述二、常量元素三、微量元素第六节 维生素一、概述二、脂溶性维生素三、水溶性维生素第七节 水一、水在人体内分布二、水的生理功能三、水平衡四、水缺乏与过量五、水的需要量第八节 膳食纤维一、定义二、分类三、理化性质四、生理功能五、膳食纤维在慢性病防控中的作用六、参考摄入量和食物来源第四章 各类食物的营养价值第一节 概述一、食物的分类二、食物营养价值的概念三、影响食物营养价值的因素四、食物营养价值的评定及意义第二节 植物性食物的营养价值一、谷类和薯类二、豆类和坚果类三、蔬菜和水果第三节 动物性食物的营养价值一、畜禽肉类二、水产类三、乳类及其制品四、蛋类及蛋制品第四节 调味品和其他食品营养价值一、调味品二、食用油脂三、酒四、茶第五节 营养强化食品和保健食品一、营养强化食品二、保健食品第五章 平衡膳食第一节 概述一、平衡膳食概念二、平衡膳食的基本要求第二节 膳食结构一、膳食结构的概念二、膳食结构的类型及特点三、我国居民膳食结构的特点四、调整我国膳食结构的基本原则第三节 中国居民膳食指南一、一般人群膳食指南二、特定人群膳食指南第四节 中国居民平衡膳食宝塔一、中国居民平衡膳食宝塔结构二、中国居民平衡膳食宝塔应用第六章 食品的腐败变质与食品污染第一节 食品腐败变质一、概念二、影响因素三、主要过程及其产物四、腐败变质食品的安全性第二节 食品污染一、概念二、食品污染分类三、食品污染来源四、常见食品污染的危害与预防第三节 食品保藏与选择一、食品保藏方法二、新鲜食物的选择与保藏第七章 食品安全第一节 食物中毒及预防一、食物中毒的概念二、食物中毒的分类三、食物中毒现场处理第二节 转基因食品与食品安全一、转基因食品的概念二、转基因食品的种类三、转基因食品的优点四、转基因食品的安全性五、转基因食品的安全管理六、转基因食品的科学辨识第三节 食品添加剂及食品安全一、食品添加剂的概念二、食品添加剂的分类三、食品添加剂使用的原则四、食品添加剂的科学使用第四节 食品中农药残留与食品安全一、农药的分类二、农药残留的概念三、食品中农药残留的来源四、食品中农药残留的危害五、控制食品中农药残留的措施第五节 安全食品的生产与规范一、无公害农产品的生产与规范二、绿色食品的生产与规范三、有机食品的生产与规范实验指导实验1 食物蛋白质测定实验2 维生素C尿负荷试验实验3 几种常见食品营养价值评价实验4 餐(饮)具、炊具消毒实验5 食品安全快速检测方法参考文献附录附表1 中国居民膳食能量需要量(2013版)附表2 中国居民膳食蛋白质参考摄人量(DRIs)附表3 中国居民膳食碳水化合物、脂肪酸参考摄人量(DRIs)附表4 中国居民膳食常量和微量元素的RNIs或AIs附表5 中国居民膳食脂溶性和水溶性维生素RNIs或AIs附表6 常见食物一般营养成分表(食部每100g含量)目标测试参考答案《基础营养与食品安全》教学大纲