- 化学工业出版社
- 9787122093004
- 1版
- 32611
- 64235282-7
- 16开
- 2022年2月
- 工学
- 食品科学与工程
- TS262.8
- 食品药品大类
- 高职
内容简介
本书以企业工作过程为导向，从酒类生产企业的管理理念和工作流程讲起，内容涉及酒类生产经营体系、黄酒、白酒、啤酒以及葡萄酒酿造工艺等五个学习领域。学习领域1为酒类生产经营体系，包括酒的起源与酒文化、酒类生产企业和酒类产品；学习领域2为黄酒酿造，重点介绍黄酒的分类、酒曲制作、黄酒酿造工艺及黄酒生产质量控制和品质鉴定等；学习领域3为白酒酿造，包括白酒的分类、酒曲生产技术、白酒酿造工艺及白酒生产质量控制和品质鉴定等；学习领域4为啤酒酿造，包括啤酒的分类、原辅料及水、麦芽制造、麦汁制备、啤酒发酵、成品啤酒、啤酒生产质量控制及品质鉴定等内容；学习领域5为葡萄酒酿造，涵盖葡萄酒分类、葡萄原料、葡萄酵母、红葡萄酒和白葡萄酒的酿造工艺、葡萄酒的贮存管理及再加工、葡萄酒生产质量控制及品质鉴定等内容。另外，拓展学习领域还附有威士忌酒、伏特加酒工艺介绍，供选用。
本书可供高职高专生物技术类和食品加工类相关专业学生使用，同时也可作为相关领域工作人员的参考书。
本书可供高职高专生物技术类和食品加工类相关专业学生使用，同时也可作为相关领域工作人员的参考书。
目录
学习领域1酒类生产经营体系/1
基础知识：酒文化与酒类产品2
一、酒的起源与发展2
二、关于酒文化3
三、健康饮酒与品酒4
四、酒类产品7
单元生产：酒类生产企业13
一、酒类生产企业的组织机构13
二、酒类生产企业的管理理念13
三、酒类生产企业的生产流程16
四、酿酒工的职业标准和基本要求16
五、企业文化17
六、职业态度和职业行为20
七、与管理者和同事的沟通21
实训项目酒类生产企业的认识及酒类市场调查21
参考文献26
学习领域2黄酒酿造/27
基础知识：黄酒概述28
一、黄酒的定义及特点28
二、黄酒的分类及相关的国家标准29
三、黄酒的原料与辅料29
四、黄酒酒曲的种类及主要微生物32
五、黄酒工业的发展33
单元生产1：黄酒酒曲生产34
工作任务1麦曲生产34
工作任务2酒药生产36
工作任务3酒母生产39
实训项目21黄酒酒曲制作工艺43
单元生产2：黄酒酿造工艺及主要设备47
工作任务1淋饭酒酿造48
工作任务2摊饭酒酿造50
工作任务3喂饭酒酿造51
工作任务4黄酒机械化生产52
工作任务5发酵后处理54
工作任务6黄酒的质量标准及品质鉴定58
实训项目22黄酒酿造工艺62
参考文献65
学习领域3白酒酿造/67
基础知识：白酒概述68
一、白酒的定义及特点68
二、白酒的分类及相关的国家标准69
三、白酒的原料与辅料71
四、白酒酒曲的种类及主要微生物73
五、现代白酒酿造技术进展73
单元生产1：白酒酒曲生产75
工作任务1大曲生产75
工作任务2麸曲生产79
工作任务3小曲生产84
工作任务4酒母生产85
实训项目31白酒酒曲的制作87
单元生产2：白酒酿造工艺及主要设备88
工作任务1传统白酒酿造工艺88
工作任务2白酒的蒸馏98
工作任务3白酒的贮存、勾兑与调味103
实训项目32白酒酿造工艺111
参考文献116
学习领域4啤酒酿造/119
基础知识：啤酒概述120
一、啤酒的定义及特点120
二、啤酒的分类及相关的国家标准121
三、啤酒酿造的原辅料及处理123
四、啤酒酵母及特性129
单元生产1：啤酒酵母的复壮及扩培131
工作任务1啤酒酵母的分离及复壮131
工作任务2啤酒酵母的质量检查132
工作任务3啤酒酵母的扩大培养134
实训项目41啤酒酵母的复壮及扩大培养137
单元生产2：啤酒酿造工艺及主要设备（一）140
工作任务1麦芽制造140
工作任务2麦汁制备145
实训项目42糖化工艺155
单元生产2：啤酒酿造工艺及主要设备（二）160
工作任务3啤酒发酵160
工作任务4成品啤酒164
实训项目综合评价43大糖化及啤酒发酵生产168
单元生产2：啤酒酿造工艺及主要设备（三）174
工作任务5啤酒生产质量控制及品质鉴定174
实训项目44啤酒的质量标准与感官鉴定175
参考文献180
学习领域5葡萄酒酿造/183
基础知识：葡萄酒概述184
一、葡萄酒的定义及分类184
二、葡萄酒酿造原料及特点185
三、酿酒葡萄特性与葡萄酒质量的关系186
四、葡萄的生长管理、采摘与运输187
五、葡萄酒酵母及其培养188
单元生产1：葡萄酒酿造工艺及主要设备192
工作任务1红葡萄酒酿造192
工作任务2白葡萄酒酿造195
工作任务3葡萄酒的贮存管理198
工作任务4葡萄酒的再加工和特种葡萄酒201
实训项目51葡萄酒酿造工艺209
单元生产2：葡萄酒生产质量控制214
工作任务1葡萄酒生产质量控制及品质鉴定214
实训项目52葡萄酒的感官品评及真假葡萄酒的鉴别218
参考文献225
拓展学习领域其他饮料酒酿造/227
一、威士忌酒228
1威士忌酒概述228
2酿造工艺228
3威士忌的分类230
4著名的威士忌酒231
二、伏特加酒234
1伏特加酒概述234
2伏特加酒生产工艺特点235
3产品特点236
参考文献237
基础知识：酒文化与酒类产品2
一、酒的起源与发展2
二、关于酒文化3
三、健康饮酒与品酒4
四、酒类产品7
单元生产：酒类生产企业13
一、酒类生产企业的组织机构13
二、酒类生产企业的管理理念13
三、酒类生产企业的生产流程16
四、酿酒工的职业标准和基本要求16
五、企业文化17
六、职业态度和职业行为20
七、与管理者和同事的沟通21
实训项目酒类生产企业的认识及酒类市场调查21
参考文献26
学习领域2黄酒酿造/27
基础知识：黄酒概述28
一、黄酒的定义及特点28
二、黄酒的分类及相关的国家标准29
三、黄酒的原料与辅料29
四、黄酒酒曲的种类及主要微生物32
五、黄酒工业的发展33
单元生产1：黄酒酒曲生产34
工作任务1麦曲生产34
工作任务2酒药生产36
工作任务3酒母生产39
实训项目21黄酒酒曲制作工艺43
单元生产2：黄酒酿造工艺及主要设备47
工作任务1淋饭酒酿造48
工作任务2摊饭酒酿造50
工作任务3喂饭酒酿造51
工作任务4黄酒机械化生产52
工作任务5发酵后处理54
工作任务6黄酒的质量标准及品质鉴定58
实训项目22黄酒酿造工艺62
参考文献65
学习领域3白酒酿造/67
基础知识：白酒概述68
一、白酒的定义及特点68
二、白酒的分类及相关的国家标准69
三、白酒的原料与辅料71
四、白酒酒曲的种类及主要微生物73
五、现代白酒酿造技术进展73
单元生产1：白酒酒曲生产75
工作任务1大曲生产75
工作任务2麸曲生产79
工作任务3小曲生产84
工作任务4酒母生产85
实训项目31白酒酒曲的制作87
单元生产2：白酒酿造工艺及主要设备88
工作任务1传统白酒酿造工艺88
工作任务2白酒的蒸馏98
工作任务3白酒的贮存、勾兑与调味103
实训项目32白酒酿造工艺111
参考文献116
学习领域4啤酒酿造/119
基础知识：啤酒概述120
一、啤酒的定义及特点120
二、啤酒的分类及相关的国家标准121
三、啤酒酿造的原辅料及处理123
四、啤酒酵母及特性129
单元生产1：啤酒酵母的复壮及扩培131
工作任务1啤酒酵母的分离及复壮131
工作任务2啤酒酵母的质量检查132
工作任务3啤酒酵母的扩大培养134
实训项目41啤酒酵母的复壮及扩大培养137
单元生产2：啤酒酿造工艺及主要设备（一）140
工作任务1麦芽制造140
工作任务2麦汁制备145
实训项目42糖化工艺155
单元生产2：啤酒酿造工艺及主要设备（二）160
工作任务3啤酒发酵160
工作任务4成品啤酒164
实训项目综合评价43大糖化及啤酒发酵生产168
单元生产2：啤酒酿造工艺及主要设备（三）174
工作任务5啤酒生产质量控制及品质鉴定174
实训项目44啤酒的质量标准与感官鉴定175
参考文献180
学习领域5葡萄酒酿造/183
基础知识：葡萄酒概述184
一、葡萄酒的定义及分类184
二、葡萄酒酿造原料及特点185
三、酿酒葡萄特性与葡萄酒质量的关系186
四、葡萄的生长管理、采摘与运输187
五、葡萄酒酵母及其培养188
单元生产1：葡萄酒酿造工艺及主要设备192
工作任务1红葡萄酒酿造192
工作任务2白葡萄酒酿造195
工作任务3葡萄酒的贮存管理198
工作任务4葡萄酒的再加工和特种葡萄酒201
实训项目51葡萄酒酿造工艺209
单元生产2：葡萄酒生产质量控制214
工作任务1葡萄酒生产质量控制及品质鉴定214
实训项目52葡萄酒的感官品评及真假葡萄酒的鉴别218
参考文献225
拓展学习领域其他饮料酒酿造/227
一、威士忌酒228
1威士忌酒概述228
2酿造工艺228
3威士忌的分类230
4著名的威士忌酒231
二、伏特加酒234
1伏特加酒概述234
2伏特加酒生产工艺特点235
3产品特点236
参考文献237
