- 中国轻工业出版社
- 9787518443970
- 2-1
- 464808
- 47247950-0
- 16开
- 2023-07
- 480
- 粮食工程
- 本科 高职
作者简介
内容简介
本书是高等学校粮食工程等专业主干课程教材。谷物科学是食品科学领域一个重要的分支。随着科学技术的发展和人们生活水平的不断提高，谷物科学和谷物加工技术也取得了巨大的进步。谷物科学作为支撑谷物及其加工业的基础，近年来也逐步得到了重视和发展。《谷物科学原理》是高等院校”粮食工程”专业的主干课程和必修课程，在”食品科学与工程”专业中占有重要地位，对该课程学校可使学生掌握谷物原料的基本性质，为今后从事与谷物加工有关的研究、开发、生产和管理工作起到指导作用。
目录
第一章 谷物籽粒的形态与结构
第一节 概述
第二节 稻谷
第三节 小麦
第四节 玉米
第五节 大麦
第六节 燕麦
第七节 高粱
第八节 粟
第二章 谷物淀粉
第一节 谷物淀粉概述
第二节 谷物淀粉粒的结构
第三节 谷物淀粉的性质
第四节 谷物淀粉的消化特性及抗性淀粉
第五节 谷物淀粉的改性
第三章 谷物蛋白质
第一节 蛋白质分子的组成
第二节 蛋白质的结构及其功能
第三节 蛋白质的理化性质
第四节 蛋白质的分类
第五节 蛋白质的分离、提纯与鉴定
第六节 谷物蛋白质的分布与组成
第七节 谷物蛋白质的营养特性
第八节 小麦蛋白的结构与功能
第四章 谷物的其他成分
第一节 谷物非淀粉多糖
第二节 谷物脂类概述
第三节 谷物内源性酶类
第四节 谷物酚类物质
第五章 面团流变学
第一节 流变学概述
第二节 小麦面团体系
第三节 面团流变学特性测定方法与设备
第四节 面团流变学测定与面制品食品品质的关系
第六章 谷物干燥
第一节 谷物干燥原理
第二节 谷物干燥特性
第三节 谷物干燥方法
第七章 谷物贮藏
第一节 谷物贮藏概述
第二节 粮食贮藏生态系统
第三节 谷物在贮藏过程中的品质变化
第四节 谷物贮藏新技术
第五节 谷物及其制品的贮藏
第八章 谷物安全控制
第一节 谷物虫害及其防治控制
第二节 谷物生物毒素及其消减控制
第三节 谷物重金属及其消减控制
第九章 谷物干法加工
第一节 稻谷碾米
第二节 小麦研磨制粉
第三节 其他谷物加工
第十章 谷物湿法加工
第一节 玉米淀粉的生产
第二节 小麦淀粉和小麦蛋白的生产
第三节 大米淀粉和大米蛋白的生产
第十一章 谷物副产物的加工与利用
第一节 稻谷副产物的加工与利用
第二节 小麦副产物的加工与利用
第三节 其他谷物副产物的加工与利用
第十二章 全谷物和全谷物食品
第一节 谷物的营养及功能
第二节 全谷物的定义、标准及法规
第三节 常见全谷物原料及其潜在活性成分
第四节 全谷物食品及其加工
第十三章 发酵面制食品
第一节 化学发酵面制食品
第二节 酵母发酵面制食品
第十四章 非发酵面制品
第一节 面条制品
第二节 意大利面
第一节 概述
第二节 稻谷
第三节 小麦
第四节 玉米
第五节 大麦
第六节 燕麦
第七节 高粱
第八节 粟
第二章 谷物淀粉
第一节 谷物淀粉概述
第二节 谷物淀粉粒的结构
第三节 谷物淀粉的性质
第四节 谷物淀粉的消化特性及抗性淀粉
第五节 谷物淀粉的改性
第三章 谷物蛋白质
第一节 蛋白质分子的组成
第二节 蛋白质的结构及其功能
第三节 蛋白质的理化性质
第四节 蛋白质的分类
第五节 蛋白质的分离、提纯与鉴定
第六节 谷物蛋白质的分布与组成
第七节 谷物蛋白质的营养特性
第八节 小麦蛋白的结构与功能
第四章 谷物的其他成分
第一节 谷物非淀粉多糖
第二节 谷物脂类概述
第三节 谷物内源性酶类
第四节 谷物酚类物质
第五章 面团流变学
第一节 流变学概述
第二节 小麦面团体系
第三节 面团流变学特性测定方法与设备
第四节 面团流变学测定与面制品食品品质的关系
第六章 谷物干燥
第一节 谷物干燥原理
第二节 谷物干燥特性
第三节 谷物干燥方法
第七章 谷物贮藏
第一节 谷物贮藏概述
第二节 粮食贮藏生态系统
第三节 谷物在贮藏过程中的品质变化
第四节 谷物贮藏新技术
第五节 谷物及其制品的贮藏
第八章 谷物安全控制
第一节 谷物虫害及其防治控制
第二节 谷物生物毒素及其消减控制
第三节 谷物重金属及其消减控制
第九章 谷物干法加工
第一节 稻谷碾米
第二节 小麦研磨制粉
第三节 其他谷物加工
第十章 谷物湿法加工
第一节 玉米淀粉的生产
第二节 小麦淀粉和小麦蛋白的生产
第三节 大米淀粉和大米蛋白的生产
第十一章 谷物副产物的加工与利用
第一节 稻谷副产物的加工与利用
第二节 小麦副产物的加工与利用
第三节 其他谷物副产物的加工与利用
第十二章 全谷物和全谷物食品
第一节 谷物的营养及功能
第二节 全谷物的定义、标准及法规
第三节 常见全谷物原料及其潜在活性成分
第四节 全谷物食品及其加工
第十三章 发酵面制食品
第一节 化学发酵面制食品
第二节 酵母发酵面制食品
第十四章 非发酵面制品
第一节 面条制品
第二节 意大利面
