- 科学出版社
- 9787030714756
- 1版
- 467071
- 67246313-0
- 16开
- 2022-01
- 旅游管理
- 中职
内容简介
本书共分四个项目，每个项目下包含若干个任务，共30个任务，按冷拼造型的方法分为风味单盘（12个任务）、拼合冷拼（6个任务）、花色单盘（8个任务）、主题艺术冷拼（4个任务）。本书以“实用、创新”为编写原则，以典型中餐冷菜作品设计与制作为核心教学内容，以中餐冷菜厨房岗位工作任务为驱动，确立以学生为主体的教学观，全面培养学生中式冷菜制作技能和岗位工作能力。全书配有精美的制作工艺图片，以图片诠释工艺流程，图文并茂，为教学提供崭新的视角。本书适用于中职中专烹饪专业、五年制高职烹饪工艺与营养专业。为了方便学生学习和老师教学，本书还提供免费多媒体资源下载，下载网址为:http:www.aook.cn。
目录
前言
项目一 风味单盘 1
任务一 制作凉拌双脆 2
任务二 制作糟鱼﹡ 7
任务三 制作卤鸡蛋 13
任务四 制作水晶冻鸡﹡ 19
任务五 制作葱油蘑菇 24
任务六 制作鸡火干丝 29
任务七 制作金钩炝芹菜 35
任务八 制作三色鱼茸卷 40
任务九 制作蜜瓜镶莲子 46
任务十 制作酿鸭脯 51
任务十一 制作油爆虾﹡ 56
任务十二 制作糯米糖藕﹡ 61
项目二 拼合冷拼 68
任务一 制作双色拼盘 69
任务二 制作三色拼盘 73
任务三 制作五色拼盘﹡ 78
任务四 制作卤水拼盘﹡ 83
任务五 制作手碟拼盘﹡ 89
任务六 制作什锦拼盘 94
项目三 花式单盘 101
任务一 制作四季豆大丽花 102
任务二 制作珊瑚萝卜卷 107
任务三 制作绣球白果﹡ 113
任务四 制作月季鸡脯 119
任务五 制作茄汁牡丹鱼 124
任务六 制作茭白白兰花 130
任务七 制作牡丹基围虾 135
任务八 制作咖喱墨鱼菊 140
项目四 主题艺术冷拼 147
任务一 制作“雨后芭蕉绿” 148
任务二 制作“秋声秋色” 154
任务三 制作“锦上添花” 161
任务四 制作“福寿万代” 169
参考文献 177
附录 179
项目一 风味单盘 1
任务一 制作凉拌双脆 2
任务二 制作糟鱼﹡ 7
任务三 制作卤鸡蛋 13
任务四 制作水晶冻鸡﹡ 19
任务五 制作葱油蘑菇 24
任务六 制作鸡火干丝 29
任务七 制作金钩炝芹菜 35
任务八 制作三色鱼茸卷 40
任务九 制作蜜瓜镶莲子 46
任务十 制作酿鸭脯 51
任务十一 制作油爆虾﹡ 56
任务十二 制作糯米糖藕﹡ 61
项目二 拼合冷拼 68
任务一 制作双色拼盘 69
任务二 制作三色拼盘 73
任务三 制作五色拼盘﹡ 78
任务四 制作卤水拼盘﹡ 83
任务五 制作手碟拼盘﹡ 89
任务六 制作什锦拼盘 94
项目三 花式单盘 101
任务一 制作四季豆大丽花 102
任务二 制作珊瑚萝卜卷 107
任务三 制作绣球白果﹡ 113
任务四 制作月季鸡脯 119
任务五 制作茄汁牡丹鱼 124
任务六 制作茭白白兰花 130
任务七 制作牡丹基围虾 135
任务八 制作咖喱墨鱼菊 140
项目四 主题艺术冷拼 147
任务一 制作“雨后芭蕉绿” 148
任务二 制作“秋声秋色” 154
任务三 制作“锦上添花” 161
任务四 制作“福寿万代” 169
参考文献 177
附录 179
