食品化学（第二版）
￥38.00定价
作者： 陈福玉，叶永铭，王桂桢
出版时间：2017-05
出版社：中国质检出版社
- 中国质检出版社
- 9787502644017
- 2版
- 81406
- 66247354-5
- 16开
- 2017-05
- 工学
- 食品科学与工程
- U266
- 食品学
- 高职
内容简介
食品化学是食品类专业的核心专业基础课程。
《食品化学（第2版）/”十三五”高职高专院校规划教材（食品类）》遵循高职高专教育的特点，本着基础理论以”必需、够用”为原则，注重食品化学基础知识在食品加工、分析检验、储藏过程中的技能应用。全书内容包括食品六大营养成分（水分、碳水化合物、蛋白质、脂类、维生素、矿物质）、食品风味成分、酶及食品添加剂等成分的化学组成、结构、性质及其在食品加工和贮藏中发生的化学变化，以及这些变化对食品品质和安全性的影响及其控制措施。
《食品化学（第2版）/”十三五”高职高专院校规划教材（食品类）》可作为高职高专院校食品生物技术、食品加工技术、食品营养与检测等食品类专业的教材，也可供从事食品生产、食品检验与研究的工程技术人员参考使用。
《食品化学（第2版）/”十三五”高职高专院校规划教材（食品类）》遵循高职高专教育的特点，本着基础理论以”必需、够用”为原则，注重食品化学基础知识在食品加工、分析检验、储藏过程中的技能应用。全书内容包括食品六大营养成分（水分、碳水化合物、蛋白质、脂类、维生素、矿物质）、食品风味成分、酶及食品添加剂等成分的化学组成、结构、性质及其在食品加工和贮藏中发生的化学变化，以及这些变化对食品品质和安全性的影响及其控制措施。
《食品化学（第2版）/”十三五”高职高专院校规划教材（食品类）》可作为高职高专院校食品生物技术、食品加工技术、食品营养与检测等食品类专业的教材，也可供从事食品生产、食品检验与研究的工程技术人员参考使用。
目录
章 绪论一、食品化学的基本概念二、食品化学发展简史三、食品化学研究的内容和领域四、食品化学的研究方法五、食品化学在食品工业中的作用六、食品化学的学习方法【归纳与总结】【相关知识阅读】【课后强化练习题】第二章 水分节 概述一、食品中水的作用二、各种食品原料的含水量第二节 食品中水与冰的结构和性质一、食品中水与冰的性质二、食品中水的结构三、食品中冰的结构第三节 食品中水存在的状态一、水与溶质的相互作用二、食品中水分存在的状态第四节 水分活度一、水分活度定义二、水分活度与食品含水量的关系三、水分活度与温度的关系四、等温吸附曲线第五节 水分活度与食品的稳定性一、水分活度对微生物生长繁殖的影响二、水分活度对食品化学变化的影响第六节 冻藏与食品稳定性的关系一、食品的冷藏与冻藏二、冻藏对食品稳定性的影响三、食品的玻璃态与分子移动性第七节 食品中水分的转移与食品稳定性一、食品中水分的位转移二、食品中水分的相转移【归纳与总结】【相关知识阅读】【课后强化练习题】第三章 碳水化合物节 概述一、糖的概念二、糖的分类第二节 糖的理化性质及在食品加工中的应用一、单糖的结构二、糖的物理性质三、糖的化学性质四、食品中重要的低聚糖五、食品中功能性低聚糖第三节 多糖一、概述二、食品中重要的多糖【归纳与总结】【相关知识阅读】【课后强化练习题】第四章 脂质节 概述一、脂质的定义及作用二、脂质的分类……第五章 蛋白质第六章 食品中的酶第七章 维生素与矿物质第八章 色素第九章 食品风味化学第十章 食品添加剂第十一章 食品化学实验附录主要参考文献
