食品发酵设备与工艺
￥68.00定价
作者： 陈福生
出版时间：2022年1月
出版社：化学工业出版社
获奖信息：普通高等教育“十五”国家级规划教材
- 化学工业出版社
- 9787122104250
- 1版
- 85055
- 60231409-8
- 16开
- 2022年1月
- 工学
- 食品科学与工程
- 食品类
- 本科
内容简介
本书是普通高等教育“十一五”国家级规划教材，分食品发酵设备和食品发酵工艺两篇，内容包括固体物料的处理与输送设备、发酵基质的制备与灭菌设备、空气过滤除菌系统、液体发酵罐、固体发酵容器、食品发酵产物的分离纯化设备、酿造酒、蒸馏酒、发酵调味品、发酵肉制品、发酵乳制品、发酵果蔬制品、发酵食品添加剂。
在内容编排上，本书重点讲述了发酵设备的种类、结构、性能及其主要设计参数，并以代表性发酵食品为例讲述了发酵食品的生产工艺，意在培养学生根据要求选择适当的发酵设备，设计相应的发酵食品生产工艺的能力；书中融入了编者几十年来的科研成果和实践经验，内容丰富、实用。
本书适合高等院校食品科学与工程、食品质量与安全及相关专业的本科生和研究生使用，也可供食品行业的技术人员参考。
在内容编排上，本书重点讲述了发酵设备的种类、结构、性能及其主要设计参数，并以代表性发酵食品为例讲述了发酵食品的生产工艺，意在培养学生根据要求选择适当的发酵设备，设计相应的发酵食品生产工艺的能力；书中融入了编者几十年来的科研成果和实践经验，内容丰富、实用。
本书适合高等院校食品科学与工程、食品质量与安全及相关专业的本科生和研究生使用，也可供食品行业的技术人员参考。
目录
第一篇食品发酵设备
第一章固体物料的处理与输送设备
第一节固体物料的除杂、分选与清洗设备
一、固体物料的除杂、分选设备
二、固体物料的清洗设备
第二节固体物料的粉碎设备
一、粉碎方法
二、常用的粉碎设备
三、粉碎机的选用原则
第三节固体物料的输送设备
一、固体物料的输送特性
二、机械输送设备
三、气力输送
思考题
第二章发酵基质的制备与灭菌设备
第一节湿热灭菌的理论基础
一、湿热灭菌的原理及常用术语
二、微生物的热致死规律——对数残留定律
三、灭菌温度的选择
四、影响灭菌效果的因素
第二节液体发酵基质的制备与灭菌设备
一、淀粉质原料的蒸煮糊化和糖化设备
二、液体发酵基质的灭菌系统与设备
第三节固体发酵基质的制备与灭菌设备
一、固体物料的润水设备
二、固体物料的混合设备
三、固体物料的蒸煮与灭菌设备
思考题
第三章空气过滤除菌系统
第一节空气除菌的方法、机理与过滤除菌介质
一、发酵对无菌空气的要求
二、空气除菌方法与机理
三、常用的过滤除菌介质
第二节空气过滤除菌设备
一、空气过滤器
二、其他相关设备
第三节空气过滤除菌流程
一、空气过滤除菌流程的要求
二、常见的空气过滤除菌流程
思考题
第四章液体发酵罐
第一节发酵罐的设计基础
一、发酵罐的基本结构
二、压力容器设计的基础知识
三、发酵罐的应力分析
四、发酵罐的强度设计
第二节常见的液体发酵罐
一、通风发酵罐
二、厌氧发酵罐
思考题
第五章固体发酵容器
第一节固体发酵条件与发酵动力学
一、固体发酵条件对发酵的影响
二、固体发酵动力学
第二节固体发酵容器
一、静态发酵容器
二、动态发酵容器
思考题
第六章食品发酵产物的分离纯化设备
第一节固液分离设备
一、离心机
二、过滤设备
三、膜分离技术
第二节提取、蒸馏设备
一、发酵食品的提取设备
二、发酵食品的蒸馏设备
思考题
第二篇食品发酵工艺
第七章酿造酒
第一节啤酒酿造
一、啤酒的分类
二、啤酒酿造的主要原辅料
三、啤酒发酵机理
四、啤酒酿造工艺
第二节黄酒酿造
一、黄酒的分类
二、黄酒酿造的原辅料
三、黄酒酿造的微生物与糖化发酵剂
四、黄酒酿造工艺
第三节果酒酿造
一、果酒的分类
二、果酒发酵机理
三、果酒酵母及酒母制备
四、果酒酿造的一般工艺与操作要点
五、葡萄酒酿造工艺
第四节清酒酿造
一、清酒的分类
二、清酒酿造的主要原料
三、清酒发酵机理
四、清酒酿造工艺
思考题
第八章蒸馏酒
第一节蒸馏酒的分类
第二节白酒酿造的原辅料
一、谷类原料
二、谷类替代原料
三、辅助原料
第三节大曲酒的生产工艺与特点
一、大曲生产工艺
二、大曲酒生产工艺
三、大曲酒的特点
第四节小曲酒的生产工艺与特点
一、小曲生产工艺
二、小曲酒生产工艺
三、小曲酒的特点
第五节白兰地与威士忌的生产工艺
一、白兰地
二、威士忌
第六节白酒酿造的新技术与新概念
一、糖化酶和活性干酵母的特性及其在白酒酿造中的应用
二、生态酿酒
思考题
第九章发酵调味品
第一节食醋酿造
一、谷物醋的酿造
二、中国四大名醋与新型制醋工艺
三、西洋醋的酿造
第二节酱油酿造
一、主要原辅料
二、主要微生物
三、酱油的酿造工艺
四、酿造酱油色、香、味、体的形成机理
第三节腐乳生产
一、主要原辅料
二、主要微生物
三、工艺流程与操作要点
第四节酱品的酿造
一、主要原辅料
二、主要微生物
三、工艺流程与操作要点
第五节豆豉、纳豆的生产
一、豆豉酿制
二、纳豆生产
思考题
第十章发酵肉制品
第一节发酵肉制品的种类与特点
一、发酵肉制品的种类
二、肉类发酵过程中脂肪、蛋白质的变化与风味物质的形成
三、发酵肉制品特点
第二节发酵肉制品的微生物发酵剂
一、传统发酵肉制品常见的微生物
二、微生物用作肉类发酵剂应具备的基本特征
三、发酵菌剂常用的微生物及其作用
四、肉类发酵剂制备
第三节发酵肉制品工艺
一、发酵香肠的生产工艺
二、发酵火腿
第四节发酵肉制品的安全性
一、金黄色葡萄球菌与肠毒素
二、其他病原细菌
三、真菌毒素
四、生物胺与亚硝胺
五、病毒和寄生虫
思考题
第十一章发酵乳制品
第一节发酵乳制品生产的原材料
一、原料乳及乳制品
二、发酵剂
第二节酸奶
一、酸奶生产的基本原理
二、酸奶的生产工艺
三、酸奶的质量控制
第三节干酪
一、干酪生产的基本工艺
二、几种典型干酪的生产工艺
第四节奶酒
一、牛奶酒和马奶酒
二、乳清酒
三、蒸馏型奶酒
思考题
第十二章发酵果蔬制品
第一节蔬菜腌制与泡制工艺
一、蔬菜腌制与泡制的基本工艺
二、主要的微生物种类与作用
三、色、香、味、脆的形成机理
四、亚硝酸盐及亚硝基胺的产生和预防
五、几种蔬菜发酵制品的生产工艺
第二节发酵果蔬汁饮料
一、乳酸菌发酵果蔬汁饮料
二、醋酸菌发酵果蔬汁饮料
三、几种乳酸与醋酸发酵饮料的生产工艺
思考题
第十三章发酵食品添加剂
第一节味精
一、味精概述
二、谷氨酸生产原料与处理方法
三、谷氨酸生产菌种及其基本特征
四、谷氨酸发酵机制
五、谷氨酸发酵控制
六、谷氨酸提取
七、味精精制
第二节核苷酸
一、核苷酸的化学结构与鲜味
二、核苷酸的生物合成途径
三、5′IMP发酵
四、5′GMP发酵
五、肌苷发酵
六、鸟苷和肌苷的磷酸化
第三节红曲
一、红曲的生产
二、红曲的应用
第四节黄原胶
一、黄原胶产生菌
二、发酵培养基
三、发酵条件
四、黄原胶的分离提取
五、黄原胶在食品中的应用
第五节生物防腐剂
一、乳酸链球菌素
二、纳他霉素
三、曲酸
第六节益生菌剂
一、益生菌剂概述
二、乳酸菌
三、酪酸菌
四、纳豆芽孢杆菌
思考题
参考文献
第一章固体物料的处理与输送设备
第一节固体物料的除杂、分选与清洗设备
一、固体物料的除杂、分选设备
二、固体物料的清洗设备
第二节固体物料的粉碎设备
一、粉碎方法
二、常用的粉碎设备
三、粉碎机的选用原则
第三节固体物料的输送设备
一、固体物料的输送特性
二、机械输送设备
三、气力输送
思考题
第二章发酵基质的制备与灭菌设备
第一节湿热灭菌的理论基础
一、湿热灭菌的原理及常用术语
二、微生物的热致死规律——对数残留定律
三、灭菌温度的选择
四、影响灭菌效果的因素
第二节液体发酵基质的制备与灭菌设备
一、淀粉质原料的蒸煮糊化和糖化设备
二、液体发酵基质的灭菌系统与设备
第三节固体发酵基质的制备与灭菌设备
一、固体物料的润水设备
二、固体物料的混合设备
三、固体物料的蒸煮与灭菌设备
思考题
第三章空气过滤除菌系统
第一节空气除菌的方法、机理与过滤除菌介质
一、发酵对无菌空气的要求
二、空气除菌方法与机理
三、常用的过滤除菌介质
第二节空气过滤除菌设备
一、空气过滤器
二、其他相关设备
第三节空气过滤除菌流程
一、空气过滤除菌流程的要求
二、常见的空气过滤除菌流程
思考题
第四章液体发酵罐
第一节发酵罐的设计基础
一、发酵罐的基本结构
二、压力容器设计的基础知识
三、发酵罐的应力分析
四、发酵罐的强度设计
第二节常见的液体发酵罐
一、通风发酵罐
二、厌氧发酵罐
思考题
第五章固体发酵容器
第一节固体发酵条件与发酵动力学
一、固体发酵条件对发酵的影响
二、固体发酵动力学
第二节固体发酵容器
一、静态发酵容器
二、动态发酵容器
思考题
第六章食品发酵产物的分离纯化设备
第一节固液分离设备
一、离心机
二、过滤设备
三、膜分离技术
第二节提取、蒸馏设备
一、发酵食品的提取设备
二、发酵食品的蒸馏设备
思考题
第二篇食品发酵工艺
第七章酿造酒
第一节啤酒酿造
一、啤酒的分类
二、啤酒酿造的主要原辅料
三、啤酒发酵机理
四、啤酒酿造工艺
第二节黄酒酿造
一、黄酒的分类
二、黄酒酿造的原辅料
三、黄酒酿造的微生物与糖化发酵剂
四、黄酒酿造工艺
第三节果酒酿造
一、果酒的分类
二、果酒发酵机理
三、果酒酵母及酒母制备
四、果酒酿造的一般工艺与操作要点
五、葡萄酒酿造工艺
第四节清酒酿造
一、清酒的分类
二、清酒酿造的主要原料
三、清酒发酵机理
四、清酒酿造工艺
思考题
第八章蒸馏酒
第一节蒸馏酒的分类
第二节白酒酿造的原辅料
一、谷类原料
二、谷类替代原料
三、辅助原料
第三节大曲酒的生产工艺与特点
一、大曲生产工艺
二、大曲酒生产工艺
三、大曲酒的特点
第四节小曲酒的生产工艺与特点
一、小曲生产工艺
二、小曲酒生产工艺
三、小曲酒的特点
第五节白兰地与威士忌的生产工艺
一、白兰地
二、威士忌
第六节白酒酿造的新技术与新概念
一、糖化酶和活性干酵母的特性及其在白酒酿造中的应用
二、生态酿酒
思考题
第九章发酵调味品
第一节食醋酿造
一、谷物醋的酿造
二、中国四大名醋与新型制醋工艺
三、西洋醋的酿造
第二节酱油酿造
一、主要原辅料
二、主要微生物
三、酱油的酿造工艺
四、酿造酱油色、香、味、体的形成机理
第三节腐乳生产
一、主要原辅料
二、主要微生物
三、工艺流程与操作要点
第四节酱品的酿造
一、主要原辅料
二、主要微生物
三、工艺流程与操作要点
第五节豆豉、纳豆的生产
一、豆豉酿制
二、纳豆生产
思考题
第十章发酵肉制品
第一节发酵肉制品的种类与特点
一、发酵肉制品的种类
二、肉类发酵过程中脂肪、蛋白质的变化与风味物质的形成
三、发酵肉制品特点
第二节发酵肉制品的微生物发酵剂
一、传统发酵肉制品常见的微生物
二、微生物用作肉类发酵剂应具备的基本特征
三、发酵菌剂常用的微生物及其作用
四、肉类发酵剂制备
第三节发酵肉制品工艺
一、发酵香肠的生产工艺
二、发酵火腿
第四节发酵肉制品的安全性
一、金黄色葡萄球菌与肠毒素
二、其他病原细菌
三、真菌毒素
四、生物胺与亚硝胺
五、病毒和寄生虫
思考题
第十一章发酵乳制品
第一节发酵乳制品生产的原材料
一、原料乳及乳制品
二、发酵剂
第二节酸奶
一、酸奶生产的基本原理
二、酸奶的生产工艺
三、酸奶的质量控制
第三节干酪
一、干酪生产的基本工艺
二、几种典型干酪的生产工艺
第四节奶酒
一、牛奶酒和马奶酒
二、乳清酒
三、蒸馏型奶酒
思考题
第十二章发酵果蔬制品
第一节蔬菜腌制与泡制工艺
一、蔬菜腌制与泡制的基本工艺
二、主要的微生物种类与作用
三、色、香、味、脆的形成机理
四、亚硝酸盐及亚硝基胺的产生和预防
五、几种蔬菜发酵制品的生产工艺
第二节发酵果蔬汁饮料
一、乳酸菌发酵果蔬汁饮料
二、醋酸菌发酵果蔬汁饮料
三、几种乳酸与醋酸发酵饮料的生产工艺
思考题
第十三章发酵食品添加剂
第一节味精
一、味精概述
二、谷氨酸生产原料与处理方法
三、谷氨酸生产菌种及其基本特征
四、谷氨酸发酵机制
五、谷氨酸发酵控制
六、谷氨酸提取
七、味精精制
第二节核苷酸
一、核苷酸的化学结构与鲜味
二、核苷酸的生物合成途径
三、5′IMP发酵
四、5′GMP发酵
五、肌苷发酵
六、鸟苷和肌苷的磷酸化
第三节红曲
一、红曲的生产
二、红曲的应用
第四节黄原胶
一、黄原胶产生菌
二、发酵培养基
三、发酵条件
四、黄原胶的分离提取
五、黄原胶在食品中的应用
第五节生物防腐剂
一、乳酸链球菌素
二、纳他霉素
三、曲酸
第六节益生菌剂
一、益生菌剂概述
二、乳酸菌
三、酪酸菌
四、纳豆芽孢杆菌
思考题
参考文献
