- 高等教育出版社
- 9787040006155
- 1
- 95864
- 0061152064-4
- 平装
- 32开
- 1995-03-15
- 140
- 176
- 工学
- 食品科学与工程
内容简介
本书是我国第一本讲述刀工理论和介绍刀法技巧的专著。内容充实，简明扼要，图文并茂、浅显易懂。它的正式问世，定将在烹饪界、教育界和社会有关方面产生巨大的反响。全书共六章，内容包括烹饪刀工的源流、烹饪刀工的使用工具、烹饪刀工的基本要素、刀工的基本原理，烹饪刀工方法、原料成形。全书插图200余幅，其中“厨工哑铃操”图解，专供厨师学习、锻炼之用。
本书可作为烹饪专科、烹饪中专、烹饪职业高中、烹饪中技、烹饪培训班的教学用书。本书对宾馆、饭店、餐厅的在职厨师是提高烹饪技术水平的必备读物。对烹饪研究人员及广大烹饪爱好者也是一本不可多得的参考书。
目录
前辅文
绪论
第一章 中国烹饪刀工的源流
第二章 烹饪刀工的使用工具
第一节 刀具的种类及用途
第二节 菜墩的选择与保养
第三节 磨石的种类及应用
第三章 烹饪刀工的基本要素
第一节 烹饪刀工对身体素质的基本要求
第二节 目测和指法的应用
第三节 刀工的基本要求
第四节 刀工的加工对象
第五节 刀工的基本姿势
第四章 刀工的基本原理
第一节 刀口的锋利与用力的关系
第二节 刀具的薄厚与用力的关系
第三节 刀工技法与用力的关系
第五章 烹饪刀工方法
第一节 直刀法
第二节 平刀法
第三节 斜刀法
第四节 剞刀法
第六章 原料成形
第一节 基本工艺型
第二节 花刀工艺型
附录:《厨工哑铃操》图解
《厨工哑铃操》说
