中式烹饪（上下册）
￥56.00定价
作者： 沈立、全桂红
出版时间：2014年8月
出版社：上海交通大学出版社
- 上海交通大学出版社
- 9787313117229
- 1-1
- 104979
- 0050181453-7
- 2014年8月
- 工学
- 食品科学与工程
- TS972.117
- 特殊教育学生
- 职业育教育
内容简介
本丛书由上海市长宁区初级职业技术学校各教研组依据上海1 X职业技能鉴定细目：花卉园艺工、餐厅服务、中式面点、中式烹饪（上下）组织编写。根据特殊教育青少年的认知特点，兼顾技能学习固有的逻辑，为特殊教育青少年职业技能培养有针对性的编写该丛书。可作为特殊教育青少年培养的专业教材。
目录
上册
第一部分 单一技能篇
1．磨刀
2．翻锅
3．直刀法
4．平刀法
5．上浆
第二部分 基本技能篇
一、刀工成型
1．土豆片
2．姜片
3．姜丝
4．肉丝
5．兰花形豆腐干
6．麦穗形鱿鱼卷
二、冷盆拼制
1．桥形单拼
2．黄瓜盘形
三、热菜烹调
1．青椒肉丝
2．银芽肉丝
3．炒双菇
4．虾仁豆腐
5．麻婆豆腐
6．香酥凤翼
7．椒盐排骨
8．蒜爆鱿鱼卷
9．蚝油牛肉
10．木樨汤
11．榨菜肉丝蛋汤
12．肉丝豆腐羹
13．肉圆粉丝汤
第三部分 拓展技能篇
一、菜肴围边
一枝独秀
同心同德
金玉满堂
牡丹盛放
花语
翩翩起舞
太极八卦
鲤鱼吐泡
二、食品雕刻
君子兰
天坛
凉亭
阁楼
大丽花
玉兰花
热带花
燕鱼
三、热菜烹调
蘑菇豆腐
鸡火煮干丝
芙蓉肉片
荷花鲜奶
脆皮鱼条
三色鱼丁
挂霜腰果
莼菜牛肉羹
四、拓展欣赏
八大菜系简介
中国名菜典故
后记
下册
第一部分 单一技能篇
1．斜刀法（正）
2．斜刀法（反）
3．挂糊
4．焯水
第二部分 基本技能篇
一、刀工成型
1．鱼片
2．鱼丝
3．鱼米
4．荔枝形墨鱼卷
5．整鱼分档去骨
二、冷盆拼制
1．馒头形
2．桥形双拼
三、热菜烹调
1．鱼香肉丝
2．家常豆腐
3．响油鳝糊
4．白汁鳊鱼
5．红烧肚档
6．糖醋鱼块
7．咕睹肉
8．芝麻鱼条
9．酱爆鸡丁
10．芙蓉蹄筋
11．红烧甩水
12．茄汁鱼片
13．官保鸡丁
14．三片汤
15．成都蛋汤
16．酸辣汤
第三部分 拓展技能篇
一、菜肴围边
微波粼粼
一帆风顺
花篮
灯笼
葵花
圆舞
花型拼摆
凤凰迎春
二、食品雕刻
牡丹花
月季花
菊花
荷花
玫瑰花
宝塔
金枪鱼
河虾
三、热菜烹调
碧绿鱼丝
松仁鱼米
菊花鱼
芫爆双脆
拔丝苹果
高丽豆沙
银丝干贝
鸳鸯鸡粥
四、拓展欣赏
八大菜系简介
中国名菜典故
后记
第一部分 单一技能篇
1．磨刀
2．翻锅
3．直刀法
4．平刀法
5．上浆
第二部分 基本技能篇
一、刀工成型
1．土豆片
2．姜片
3．姜丝
4．肉丝
5．兰花形豆腐干
6．麦穗形鱿鱼卷
二、冷盆拼制
1．桥形单拼
2．黄瓜盘形
三、热菜烹调
1．青椒肉丝
2．银芽肉丝
3．炒双菇
4．虾仁豆腐
5．麻婆豆腐
6．香酥凤翼
7．椒盐排骨
8．蒜爆鱿鱼卷
9．蚝油牛肉
10．木樨汤
11．榨菜肉丝蛋汤
12．肉丝豆腐羹
13．肉圆粉丝汤
第三部分 拓展技能篇
一、菜肴围边
一枝独秀
同心同德
金玉满堂
牡丹盛放
花语
翩翩起舞
太极八卦
鲤鱼吐泡
二、食品雕刻
君子兰
天坛
凉亭
阁楼
大丽花
玉兰花
热带花
燕鱼
三、热菜烹调
蘑菇豆腐
鸡火煮干丝
芙蓉肉片
荷花鲜奶
脆皮鱼条
三色鱼丁
挂霜腰果
莼菜牛肉羹
四、拓展欣赏
八大菜系简介
中国名菜典故
后记
下册
第一部分 单一技能篇
1．斜刀法（正）
2．斜刀法（反）
3．挂糊
4．焯水
第二部分 基本技能篇
一、刀工成型
1．鱼片
2．鱼丝
3．鱼米
4．荔枝形墨鱼卷
5．整鱼分档去骨
二、冷盆拼制
1．馒头形
2．桥形双拼
三、热菜烹调
1．鱼香肉丝
2．家常豆腐
3．响油鳝糊
4．白汁鳊鱼
5．红烧肚档
6．糖醋鱼块
7．咕睹肉
8．芝麻鱼条
9．酱爆鸡丁
10．芙蓉蹄筋
11．红烧甩水
12．茄汁鱼片
13．官保鸡丁
14．三片汤
15．成都蛋汤
16．酸辣汤
第三部分 拓展技能篇
一、菜肴围边
微波粼粼
一帆风顺
花篮
灯笼
葵花
圆舞
花型拼摆
凤凰迎春
二、食品雕刻
牡丹花
月季花
菊花
荷花
玫瑰花
宝塔
金枪鱼
河虾
三、热菜烹调
碧绿鱼丝
松仁鱼米
菊花鱼
芫爆双脆
拔丝苹果
高丽豆沙
银丝干贝
鸳鸯鸡粥
四、拓展欣赏
八大菜系简介
中国名菜典故
后记
