烹饪工艺基础（附学习卡/防伪标）（彩色）
作者： 张艳平，邹伟
出版时间：2017-09-08
出版社：高等教育出版社
获奖信息：全国优秀教材二等奖，“十四五”职业教育国家规划教材
- 高等教育出版社
- 9787040480115
- 109103
- 47231579-5
- 平装
- 16开
- 2017-09-08
- 290
- 工学
- 食品科学与工程
- G634.413
- 中餐烹饪
本书在首届全国教材建设奖评选中荣获“全国优秀教材二等奖”，是“十三五”职业教育国家规划教材，依据教育部中餐烹饪与营养膳食专业教学标准，按照“理实一体化”“做中学、做中教”等职业教育教学理念编写而成。
本书按照项目任务体例编写，共分为初识烹饪、走进厨房、刀工刀法、菜肴组配、烹调工艺５ 个项目，下设１７ 个任务。每个任务有“任务目标” “ 任务导入”“知识学习”“能力培养”“任务评价” “任务检测” 等板块，内容涵盖了烹饪刀工、配菜、烹调等岗位知识与技能，理实一体，注重学生的综合能力培养和基本功训练；内容呈现形式多样，图文并茂，清晰生动地展示了工艺流程，讲解通俗易懂。本书配有二维码和学习卡资源，参看书后“学习卡账号使用说明”，登录Ａｂｏｏｋ 网站，可获取相关教学资源。
本书可用作职业院校中餐烹饪与营养膳食专业教材，也可作为烹饪行业培训教材及在职职工自学用书。
前辅文
项目1 初识烹饪
任务1.1 烹饪与烹调体验
任务1.2 中餐烹饪的传承与发展
项目2 走进厨房
任务2.1 厨师的基本素养及岗位职责
任务2.2 烹饪原料的选择
任务2.3 烹饪设备的使用与安全
项目3 刀工刀法
任务3.1 刀工操作前的准备
任务3.2 直刀法的运用
任务3.3 平刀法的运用
任务3.4 斜刀法和剞刀法的运用
任务3.5 原料的基本成型
任务3.6 原料的美化成型
项目4 菜肴组配
任务4.1 菜肴组配认知
任务4.2 菜肴组配实施
项目5 烹调工艺
任务5.1 烹饪工艺的传热方式
任务5.2 火候及其调控
任务5.3 菜肴的调和
任务5.4 翻勺(锅)基本功训练
附录 中餐厨师工作要求
参考文献
