- 中国轻工业出版社
- 9787518405992
- 1
- 125514
- 0065163752-2
- 2015-11
- 229
- 工学
- 食品科学与工程
- TS262.4
- 发酵、生物工程
- 高职高专
内容简介
莫新良、胡普信编著的《黄酒化学(高等职业教育酿酒技术专业系列教材)》分十四章，除第一章为绪论外，从第二章起全面介绍与黄酒酿造相关的化学基础知识，无论是酒中最多的成分水，还是最有代表性的物质乙醇等醇类物质；无论是含量较少但影响风味的糖、酸、酯，还是含量众多的矿物质；无论是具保健作用的营养因子，还是具风险的可能存在的风险因子，本教材均做了较为详尽的阐述。总之，以化学原理与化学物质成因机理为出发点来阐述黄酒酿造过程中的化学变化与成因，是本教材的特点，也是我国以黄酒为对象的第一本化学教材。它可以作为高职院校食品、酿造、发酵等专业的教材或参考资料，也可作为酒类酿造企业，特别是黄酒酿造企业专业技术人员的参考用书。
目录
第一章 绪论
第二章 水
第一节 水的组成及性质
第二节 黄酒生产过程中水的存在状态
第三节 水分活度
第四节 酿造用水
第三章 糖类化合物
第一节 糖类的概念及分类
第二节 单糖
第三节 寡糖
第四节 多糖
第四章 蛋白质
第一节 蛋白质的元素组成及分类
第二节 组成蛋白质的氨基酸
第三节 蛋白质的结构
第四节 蛋白质的性质
第五章 脂类化合物
第一节 脂类的概念及分类
第二节 油脂的组成及性质
第三节 类脂
第六章 矿物质和酶
第一节 矿物质
第二节 酶
第七章 醇、酚类化合物
第一节 醇
第二节 酚
第八章 羰基化合物
第一节 羰基化合物的结构
第二节 羰基化合物的性质
第三节 与黄酒有关的重要的羰基化合物
第九章 羧酸
第一节 羧酸的结构及性质
第二节 黄酒中重要的有机酸及其作用
第十章 酯类化合物
第一节 酯类化合物的结构及性质
第二节 黄酒中重要的酯类化合物及其作用
第十一章 含硫及杂环化合物
第一节 含硫化合物
第二节 杂环化合物
第十二章 微生物的发酵化学
第一节 酵母的发酵化学
第二节 细菌的发酵化学
第十三章 黄酒的胶体化学
第一节 黄酒的胶体现象
第二节 胶体的分类和性质
第三节 黄酒的沉淀
第十四章 化学风险因子
第一节 农药残留
第二节 黄曲霉毒素
第三节 氨基甲酸乙酯
第四节 生物胺
参考文献
第二章 水
第一节 水的组成及性质
第二节 黄酒生产过程中水的存在状态
第三节 水分活度
第四节 酿造用水
第三章 糖类化合物
第一节 糖类的概念及分类
第二节 单糖
第三节 寡糖
第四节 多糖
第四章 蛋白质
第一节 蛋白质的元素组成及分类
第二节 组成蛋白质的氨基酸
第三节 蛋白质的结构
第四节 蛋白质的性质
第五章 脂类化合物
第一节 脂类的概念及分类
第二节 油脂的组成及性质
第三节 类脂
第六章 矿物质和酶
第一节 矿物质
第二节 酶
第七章 醇、酚类化合物
第一节 醇
第二节 酚
第八章 羰基化合物
第一节 羰基化合物的结构
第二节 羰基化合物的性质
第三节 与黄酒有关的重要的羰基化合物
第九章 羧酸
第一节 羧酸的结构及性质
第二节 黄酒中重要的有机酸及其作用
第十章 酯类化合物
第一节 酯类化合物的结构及性质
第二节 黄酒中重要的酯类化合物及其作用
第十一章 含硫及杂环化合物
第一节 含硫化合物
第二节 杂环化合物
第十二章 微生物的发酵化学
第一节 酵母的发酵化学
第二节 细菌的发酵化学
第十三章 黄酒的胶体化学
第一节 黄酒的胶体现象
第二节 胶体的分类和性质
第三节 黄酒的沉淀
第十四章 化学风险因子
第一节 农药残留
第二节 黄曲霉毒素
第三节 氨基甲酸乙酯
第四节 生物胺
参考文献
