目录第一章概述第一节中国菜肴的发展概况及分类一、中国菜肴的发展概况二、中国菜肴的分类第二节中国地方菜简况一、东北菜二、华北菜三、西北菜四、华东菜五、华中菜六、华南菜七、西南菜第二章畜类名菜第一节煮氽涮卤煨炖类菜品一、白肉血肠二、白肉片三、白云猪手四、水煮牛肉五、珍珠鹿尾汤六、涮羊肉七、五彩酿猪肚八、天津坛肉九、酸辣狗肉十、开煲狗肉十一、清炖蟹粉狮子头第二节烧焖扒烩类菜品一、九转大肠二、翡翠蹄筋三、黄州东坡肉四、扒猪脸五、三丁烩白云第三节炸烹熘爆炒煎贴塌类菜品一、金钱肉二、蒜香骨三、锅烧肘子四、河西酥羊五、紫果羊肝六、油泡雪衣七、炸牛奶八、糖醋咕噜肉九、熘腰花十、火爆燎肉十一、油爆肚仁十二、酱爆羊肉十三、生爆盐煎肉十四、鱼香肉丝十五、盘兔十六、榨菜肉丝十七、大良炒牛奶十八、回锅肉十九、干锅牛肉丝二十、牛肉铁锅二十ー、黄金肉第四节蒸烤熏类菜品一、珍珠圆子二、带把肘子三、胡羊肉四、粉蒸牛肉五、蟠龙菜六、走油豆豉扣肉七、甜烧白八、红扣牛鼻九、烤肉十、明炉烤乳猪十ー、烤全羊十二、西夏石烤羊第五节其他制法菜品一、芝麻糖排骨二、蜜汁云腿三、蒜泥白肉四、金饺驼掌五、煎焗田鼠六、灯影牛肉七、麻辣牛肉干第三章水产类名菜第一节煮氽涮卤煨炖类菜品一、奶汁肥王鱼二、橘瓣鱼氽三、汆西施舌四、虫草卦汤五、冬瓜鳖裙羹六、大理沙锅鱼第二节烧焖扒烩类菜品一、干烧鲫鱼二、红烧鮰鱼三、鸡蓉鱼骨四、罗锅鱼片五、荷包鲫鱼六、酸辣海参七、粉皮烧脚鱼八、腌鲜鳜鱼九、黄焖鱼翅十、酱焖林蛙十ー、组庵鱼翅十二、蚝油网鲍片十三、明珠鳜鱼十四、原壳鲍鱼十五、宋嫂鱼羹第三节炸烹熘爆妙煎贴塌类菜品一、梁溪脆鳝二、干炸虾枣三、椒盐银鱼球四、脆皮炸蟹螯五、红娘自配六、奇妙海鲜卷七、白松大麻哈鱼八、鸳鸯蝶彩九、糖醋黄河鲤鱼十、松鼠鳜鱼十ー、皮条鳝鱼十二、抓炒鱼片十三、西湖醋鱼十四、油爆鲜贝十五、酱爆鱿鱼卷十六、鲜贝原鲍十七、炒青虾仁十八、瓜姜鱼丝十九、香滑鲈鱼球二十、炒鳝糊二十一、蟹肉桂花翅二十二、干煸鱿鱼丝二十三、酒煎鱼二十四、千煎虾碌二十五、锅塌鲍鱼盒第四节蒸烤熏类菜品一、潘鱼二、清蒸武昌鱼三、荆沙鱼糕四、夹心虾糕五、炸鸳鸯膏蟹六、豉汁蟠龙鳝七、酿海参八、芙蓉鲫鱼九、兴国米粉鱼十、明炉竹筒鱼十ー、五香熏鱼第五节其他制法菜品一、酥馓糊蟹二、宫门献鱼三、桃花泛四、酥鲫鱼五、白焯虾六、醉虾第四章禽类名菜第一节煮汆涮卤煨炖类菜品一、“寿”字鸭羹二、清汤燕菜三、道口烧鸡四、柱候鸡五、斜拉六、贵妃鸡七、三套鸭八、清炖乌骨鸡九、气锅鸡十、虫草炖蚬鸭第二节烧焖扒烩类菜品一、咖喱鸡块二、红烧野鸭三、雪魔芋烧鸭四、三杯鸡五、黄焖子铜鹅六、捶烩鸡片七、蟹肉燕窝第三节炸烹熘爆炒煎贴塌类菜品一、风沙鸡二、炸鸳鸯嘎渣三、软炸羊尾四、葫芦鸡五、潮州烧雁鹅六、脆香双雉喜双会七、纸包鸡八、麻仁香酥鸭九、清烹沙半鸡十、醋熘鸡十一、姜爆鸭丝十二、宫保鸡丁十三、子姜炒子鸭十四、蛋包虾仁十五、小煎鸡十六、缠丝?饼第四节蒸烤熏类菜品一、茅台鸡二、正阳烧鸡三、花菇无黄蛋四、长春罐焖鸡五、北京烤鸭六、竹筒鸡七、常熟叫化鸡八、三鲜铁锅烤蛋九、无为熏鸭第五节其他制法菜品一、醉糟鸡二、白切鸡三、东江盐焗鸡四、清香沙焐鸡五、冻金钟鸡六、棒棒鸡丝七、樟茶鸭子八、鸡豆花第五章植物类名菜第一节煮汆涮卤煨炖类菜品一、半月沉江二、玻璃芋蓉三、草堂八素四、大煮干丝五、口袋豆腐六、两香问政山笋七、奶汤蒲菜八、文思豆腐九、西湖莼菜汤第二节烧焖扒煒烩类菜品一、八公山豆腐二、扒凉豆腐三、鼎湖上素四、琥珀冬瓜五、镜箱豆腐六、麻婆豆腐七、散烩八宝八、蒜子烧素鱼九、云腿护国菜第三节炸烹熘爆炒煎贴塌类菜品ー、八宝豆腐二、炒豆腐脑三、醋熘素鲤四、冬笋炒底五、冬笋炒素?肉六、干炸响铃七、金边白菜人、素炒银芽九、香酥菜卷十、植物四宝十ー、东江酿豆腐十二、铁塌豆腐十三、徽州毛豆腐第四节蒸烤熏类菜品一、洛阳素燕菜二、蜜饯捶藕三、牡丹木耳四、三鲜千张卷五、素火腿第五节其他制法菜品一、拔丝西瓜二、桑莲献瑞三、杏仁豆腐第六章其他特色名菜第一节煮氽涮卤煨炖类菜品一、白玉藏珍二、佛跳墙三、海南椰子盅四、泥鳅炖豆腐五、四生火锅第二节烧焖扒煒烩类菜品一、扒三白二、鸡粥菜心三、满坛香四、全家福五、烧三合六、羊方藏鱼七、杂烩第三节炸烹熘爆炒煎贴塌类菜品一、油爆双脆二、东江炸春卷三、锅巴肉片四、三不粘五、天下第一菜六、香蕉锅炸七、扬州炒饭八、锅塌三鲜菜盒第四节蒸烤熏类菜品一、八宝鸳鸯鸽二、霸王别姬三、嘉禾雁扣四、扣三丝五、腊味合蒸六、竹苏肝膏汤第五节其他制法菜品一、美味人参汤二、奶豆腐两吃三、三丝上汤如意菜参考文献后记