- 中国轻工业出版社
- 9787501953981
- 1-11
- 141516
- 48248324-5
- 16开
- 2022-07
- 144
- 工学
- 食品科学与工程
- O21
- 食品科学、食品营养等
作者简介
内容简介
本书是高等学校专业教材，本书编者参阅了国外比较的教材和参考书，结合自己在我校本科生、研究生和留学生教学过程中的体会和经验编写了本书。主要阐述了食品感官属性及其识别、感官评定条件的控制、影响感官评定的因素、食品感官评定分析方法等内容。全书结合大量的应用实例，具体详细地介绍了感官评定的数据处理与结果分析方法。本书可作为大专院校食品学科和相关学科感官评定课程的教科书，也可供食品专业技术人员、科研人员阅读，对于精细化工、医药、纺织等行业的产品研发、生产、管理和营销人员也有的参考价值。
目录
第一章 食品感官属性及其识别
第一节 食品感官属性的分类
一、外观
二、气味/香味/芳香
三、浓度、黏度与质构
四、风味
五、声音
第二节 识别途径
一、视觉
二、触觉
三、嗅觉
四、三叉神经感觉
五、味觉
六、听觉
第二章 感官评定条件的控制
节 感官评定环境的控制
一、感官评定室的发展
二、感官评定室的位置
三、感官评定室的设计
四、环境设计的一般注意事项
第二节 感官评定样品的控制
一、常用设施
二、样品的制备
三、样品的呈送
四、产品取样
第三节 感官鉴评员的控制
一、感官鉴评员的分类
二、感官鉴评员的筛选和培训
三、适合感官评定的时间
四、适合感官鉴评员的环境
第三章 影响感官评定的因素
节 生理因素
一、适应性
二、增强或抑制
第二节 心理因素
一、期望误差
二、习惯误差
三、刺激误差
四、逻辑误差
五、光圈效应
六、呈送样品的顺序
七、相互抑制
八、缺少主动
九、与中庸
第三节 身体状况的影响
一、疾病的影响
二、饥饿和睡眠的影响
三、年龄和性别的影响
第四章 阈值
节 定义
第二节 阈值测定的应用
第五章 差异分析
节 总体差异试验
一、三角试验
二、五中取二试验
三、二一三试验
四、简单差异试验
五、“A”-“非A”试验
六、差异对照试验
七、连续性试验
八、相似性试验
第二节 属性差异试验
一、两样品的成对比较试验
二、两种以上样品的成对比较试验
三、多样品差异试验——（完全）分组设计
第六章 描述分析及消费者感官检验
节 描述分析
一、概述
二、应用范围
三、描述分析的构成
四、常用的描述分析方法
第二节 消费者感官检验
一、概述
二、感官检验的方法
三、感官检验中的鉴评员
四、感官检验地点的选择
附表
参考文献
第一节 食品感官属性的分类
一、外观
二、气味/香味/芳香
三、浓度、黏度与质构
四、风味
五、声音
第二节 识别途径
一、视觉
二、触觉
三、嗅觉
四、三叉神经感觉
五、味觉
六、听觉
第二章 感官评定条件的控制
节 感官评定环境的控制
一、感官评定室的发展
二、感官评定室的位置
三、感官评定室的设计
四、环境设计的一般注意事项
第二节 感官评定样品的控制
一、常用设施
二、样品的制备
三、样品的呈送
四、产品取样
第三节 感官鉴评员的控制
一、感官鉴评员的分类
二、感官鉴评员的筛选和培训
三、适合感官评定的时间
四、适合感官鉴评员的环境
第三章 影响感官评定的因素
节 生理因素
一、适应性
二、增强或抑制
第二节 心理因素
一、期望误差
二、习惯误差
三、刺激误差
四、逻辑误差
五、光圈效应
六、呈送样品的顺序
七、相互抑制
八、缺少主动
九、与中庸
第三节 身体状况的影响
一、疾病的影响
二、饥饿和睡眠的影响
三、年龄和性别的影响
第四章 阈值
节 定义
第二节 阈值测定的应用
第五章 差异分析
节 总体差异试验
一、三角试验
二、五中取二试验
三、二一三试验
四、简单差异试验
五、“A”-“非A”试验
六、差异对照试验
七、连续性试验
八、相似性试验
第二节 属性差异试验
一、两样品的成对比较试验
二、两种以上样品的成对比较试验
三、多样品差异试验——（完全）分组设计
第六章 描述分析及消费者感官检验
节 描述分析
一、概述
二、应用范围
三、描述分析的构成
四、常用的描述分析方法
第二节 消费者感官检验
一、概述
二、感官检验的方法
三、感官检验中的鉴评员
四、感官检验地点的选择
附表
参考文献
