食品化学（第四版）
￥120.00定价
作者： OWEN R.FENNEMA
出版时间：2013年8月
出版社：中国轻工业出版社
- 中国轻工业出版社
- 9787501990535
- 144570
- 0047155116-8
- 2013年8月
- 1045
- 工学
- 食品科学与工程
- TS201.2
- 食品科学与工程
- 本专科
内容简介
达莫达兰编著的《食品化学（第4版）》共分为十八章，系统地介绍了水与冰、碳水化合物、脂类、氨基酸和蛋白质、酶、维生素和矿物质、着色剂和色素、风味物质以及食品添加剂等食品中的重要成分，并分章讨论了宰后肌肉组织的生理变化、采后可食用植物组织成熟后生理变化、乳和蛋等主要食品原料。本书对食品中的功能性物质和有害成分也有专门章节予以论述。此外，本书还对生物技术对食品质量的影响做了引导性的阐述。
本书在编写过程中除了考虑到与其他相关学科如有机化学和生物化学的衔接外，尽可能地避免不必要的重复。更加注重反映食品化学领域内的新知识、新成果、新应用和新趋势。在阐述食品中各种成分的性质时，特别强调它们的结构与功能之间的关系，并着重讨论这些成分在食品加工和保藏中的相互作用及其对食品质量的影响。对于各类食品原料，都能根据理念与实践相结合的原则给予全面而深入的论述，为读者开发和利用这些原料提供了可靠的理论基础。每章均附有大量的参考文献，以便读者进一步了解有关专题的详尽资料。
《食品化学（第4版）》可以作为高等院校食品、粮油和农产品加工等专业大学生、研究生和教师的教科书或参考书，对于在上述领域中工作的科技人员也有参考价值。
本书在编写过程中除了考虑到与其他相关学科如有机化学和生物化学的衔接外，尽可能地避免不必要的重复。更加注重反映食品化学领域内的新知识、新成果、新应用和新趋势。在阐述食品中各种成分的性质时，特别强调它们的结构与功能之间的关系，并着重讨论这些成分在食品加工和保藏中的相互作用及其对食品质量的影响。对于各类食品原料，都能根据理念与实践相结合的原则给予全面而深入的论述，为读者开发和利用这些原料提供了可靠的理论基础。每章均附有大量的参考文献，以便读者进一步了解有关专题的详尽资料。
《食品化学（第4版）》可以作为高等院校食品、粮油和农产品加工等专业大学生、研究生和教师的教科书或参考书，对于在上述领域中工作的科技人员也有参考价值。
目录
1 食品化学导论
1.1 什么是食品化学
1.2 食品化学的历史
1.3 食品化学的研究方法
1.4 食品化学家的社会作用
第一部分 宏量食品组分
2 水和冰
2.1 引言
2.2 水和冰的物理性质
2.3 谁分子
2.4 水分子的缔合
2.5 水分子的解离
2.6 纯水体系的结构
2.7 纯水的相关系
2.8 溶质存在时的水
2.9 水分活度和相对蒸汽压
2.10 分子流动性与食品稳定性
2.1l 水分吸附等温线
2.12 相对蒸汽压和食品稳定性
2.13 比较
2.14 结论
3 碳水化合物
3.1 单糖
3.2 低聚糖
3.3 多糖
3.4 膳食纤维和碳水化合物消化率
4 脂类
4.1 引言
4.2 脂类组成
4.3 油脂的物理化学性质
4.4 油脂加工：分离、纯化和改性
4.5 甘油三酯在食品中的功能特性
4.6 油脂的酸败：水解反应
4.7 油脂的化学变质：氧化反应
4.8 食品脂质与健康
4.9 小结
5 氨基酸、肽和蛋白质
5.1 引言
5.2 氨基酸的物理化学性质
5.3 蛋白质结构
5.4 蛋白质变性
5.5 蛋白质的功能性
5.6 蛋白质水解
5.7 蛋白质的营养价值
5.8 在食品加工中蛋白质的物理、化学和营养变化
5.9 蛋白质的化学和酶法改性
6 酶
6.1 引言
6.2 酶的基本性质
6.3 外源酶在食品中的应用
6.4 环境因素对酶活力的影响
6.5 食品内源酶和内源酶的控制
第二部分 微量食品组分
7 维生素
7.1 引言
7.2 添加于食品中的营养素
7.3 膳食推荐量
7.4 分析方法及数据来源
7.5 维生素的生物利用率
7.6 食品中维生素变似损失的常见原因
7.7 脂溶性维生素
7.8 水溶性维生素
7.9 必需维生素类似物
7.10 维生素保留的优化控制
7.11 小结
8 矿物质
8.1 引言
8.2 矿物质化学的基本原理
8.3 矿物质的营养作用
8.4 食品的矿物质成分
8.5 食品中矿物质的化学与功能性质
8.6 小结
9 着色剂
9.1 引言
9.2 动物和植物组织中的色素
9.3 食品着色剂
10 风味物质
10.1 引言
10.2 呈味物质
10.3 蔬菜、水果和香料的风味
10.4 乳酸-乙醇发酵产生的风味
10.5 油脂产生的风味挥发物
10.6 肌肉类食品和乳制品的挥发性风味物质
10.7 由加工或反应产生的挥发性风味
10.8 风味化学和工艺的发展方向
11 食品添加剂
11.1 引言
11.2 酸类
11.3 碱类
11.4 缓冲系统和盐类
11.5 螯合剂
11.6 抗氧化剂
11.7 抗微生物剂
11.8 无营养甜味剂和低热量甜味剂
11.9 多羟基醇：甜味剂、品质改良剂和乳化剂
11.10 稳定剂和增稠剂
11.11 脂肪代替品
11.12 咀嚼物质
11.13 组织硬化剂
11.14 外观控制和澄清剂
11.15 面粉漂白剂和面包改良剂
11.16 抗结剂
11.17 气体和气体推进剂
11.18 小结
12 生物活性物质：功能性组分和毒性物质
12.1 法规要点
12.2 健康要点
12.3 改善健康的植物组分
12.4 植物化合物的保健机制
12.5 植物膳食补充剂
12.6 加工诱导型功能组分
12.7 生物活性物质的生物利用率
12.8 天然植物源毒性物质
12.9 加工诱导型毒性物质
第三部分 食品体系
13 分散体系：基础理论
13.1 引言
13.2 表面现象
13.3 胶体间的相互作用
13.4 液体分散体系
13.5 软固体
13.6 乳状液
13.7 泡沫
14 食品体系组分的物理和化学相互作用
14.1 引言
14.2 食品组分微观结构类型
14.3 食品组分间的化学作用
14.4 碱性条件下由热引起的反应
14.5 水-蛋白质和蛋白质-蛋白质相互作用
14.6 蛋白质-脂质相互作用
14.7 多糖-多糖相互作用
14.8 多糖-脂质相互作用
14.9 多糖-蛋白质相互作用
14.10 相互作用对食品色泽的影响
14.11 影响食品风味的相互作用
14.12 影响食品质构和流变性的相互作用
15 牛乳的特性
15.1 引言
15.2 牛乳的生物合成
15.3 化学组成
15.4 牛乳组分的结构组织
15.5 用作食品配料的牛乳组分
15.6 牛乳的营养价值
15.7 来自乳蛋白的生物活性肽
16 可食性肌肉组织的生理和化学特征
16.1 引言
16.2 营养价值
16.3 肌肉的结构和功能
16.4 肌肉到肉的转变
16.5 宰后自然或诱发的生化变化对肉质的影响
16.6 肉类在储存过程中的化学变化
16.7 肉类加工化学
17 可食性植物组织的采后生理
17.1 引言
17.2 植物组织的采后生理
17.3 植物组织的化学成分
17.4 保持质量和延长植物组织货架期的技术
17.5 商品描述
17.6 加工过程对水果和蔬菜的影响
17.7 结论
18 生物技术对食品供给和质量的影响
18.1 引言
18.2 生物技术
18.3 传统食品生产和农作物发展简史
18.4 技术概述
18.5 工业生物技术：酶、食品和饲料
18.6 农作物
18.7 动物
18.8 诊断学
18.9 转基因作物的安全性
18.10 结论
第四部分 附录
附录A 国际单位制（SI）
附录B 单位换算系数（从非sI单位到SI单位）
附录C 希腊字母
附录D 基于片段常数法计算化合物的相对极性预测log P值
1.1 什么是食品化学
1.2 食品化学的历史
1.3 食品化学的研究方法
1.4 食品化学家的社会作用
第一部分 宏量食品组分
2 水和冰
2.1 引言
2.2 水和冰的物理性质
2.3 谁分子
2.4 水分子的缔合
2.5 水分子的解离
2.6 纯水体系的结构
2.7 纯水的相关系
2.8 溶质存在时的水
2.9 水分活度和相对蒸汽压
2.10 分子流动性与食品稳定性
2.1l 水分吸附等温线
2.12 相对蒸汽压和食品稳定性
2.13 比较
2.14 结论
3 碳水化合物
3.1 单糖
3.2 低聚糖
3.3 多糖
3.4 膳食纤维和碳水化合物消化率
4 脂类
4.1 引言
4.2 脂类组成
4.3 油脂的物理化学性质
4.4 油脂加工：分离、纯化和改性
4.5 甘油三酯在食品中的功能特性
4.6 油脂的酸败：水解反应
4.7 油脂的化学变质：氧化反应
4.8 食品脂质与健康
4.9 小结
5 氨基酸、肽和蛋白质
5.1 引言
5.2 氨基酸的物理化学性质
5.3 蛋白质结构
5.4 蛋白质变性
5.5 蛋白质的功能性
5.6 蛋白质水解
5.7 蛋白质的营养价值
5.8 在食品加工中蛋白质的物理、化学和营养变化
5.9 蛋白质的化学和酶法改性
6 酶
6.1 引言
6.2 酶的基本性质
6.3 外源酶在食品中的应用
6.4 环境因素对酶活力的影响
6.5 食品内源酶和内源酶的控制
第二部分 微量食品组分
7 维生素
7.1 引言
7.2 添加于食品中的营养素
7.3 膳食推荐量
7.4 分析方法及数据来源
7.5 维生素的生物利用率
7.6 食品中维生素变似损失的常见原因
7.7 脂溶性维生素
7.8 水溶性维生素
7.9 必需维生素类似物
7.10 维生素保留的优化控制
7.11 小结
8 矿物质
8.1 引言
8.2 矿物质化学的基本原理
8.3 矿物质的营养作用
8.4 食品的矿物质成分
8.5 食品中矿物质的化学与功能性质
8.6 小结
9 着色剂
9.1 引言
9.2 动物和植物组织中的色素
9.3 食品着色剂
10 风味物质
10.1 引言
10.2 呈味物质
10.3 蔬菜、水果和香料的风味
10.4 乳酸-乙醇发酵产生的风味
10.5 油脂产生的风味挥发物
10.6 肌肉类食品和乳制品的挥发性风味物质
10.7 由加工或反应产生的挥发性风味
10.8 风味化学和工艺的发展方向
11 食品添加剂
11.1 引言
11.2 酸类
11.3 碱类
11.4 缓冲系统和盐类
11.5 螯合剂
11.6 抗氧化剂
11.7 抗微生物剂
11.8 无营养甜味剂和低热量甜味剂
11.9 多羟基醇：甜味剂、品质改良剂和乳化剂
11.10 稳定剂和增稠剂
11.11 脂肪代替品
11.12 咀嚼物质
11.13 组织硬化剂
11.14 外观控制和澄清剂
11.15 面粉漂白剂和面包改良剂
11.16 抗结剂
11.17 气体和气体推进剂
11.18 小结
12 生物活性物质：功能性组分和毒性物质
12.1 法规要点
12.2 健康要点
12.3 改善健康的植物组分
12.4 植物化合物的保健机制
12.5 植物膳食补充剂
12.6 加工诱导型功能组分
12.7 生物活性物质的生物利用率
12.8 天然植物源毒性物质
12.9 加工诱导型毒性物质
第三部分 食品体系
13 分散体系：基础理论
13.1 引言
13.2 表面现象
13.3 胶体间的相互作用
13.4 液体分散体系
13.5 软固体
13.6 乳状液
13.7 泡沫
14 食品体系组分的物理和化学相互作用
14.1 引言
14.2 食品组分微观结构类型
14.3 食品组分间的化学作用
14.4 碱性条件下由热引起的反应
14.5 水-蛋白质和蛋白质-蛋白质相互作用
14.6 蛋白质-脂质相互作用
14.7 多糖-多糖相互作用
14.8 多糖-脂质相互作用
14.9 多糖-蛋白质相互作用
14.10 相互作用对食品色泽的影响
14.11 影响食品风味的相互作用
14.12 影响食品质构和流变性的相互作用
15 牛乳的特性
15.1 引言
15.2 牛乳的生物合成
15.3 化学组成
15.4 牛乳组分的结构组织
15.5 用作食品配料的牛乳组分
15.6 牛乳的营养价值
15.7 来自乳蛋白的生物活性肽
16 可食性肌肉组织的生理和化学特征
16.1 引言
16.2 营养价值
16.3 肌肉的结构和功能
16.4 肌肉到肉的转变
16.5 宰后自然或诱发的生化变化对肉质的影响
16.6 肉类在储存过程中的化学变化
16.7 肉类加工化学
17 可食性植物组织的采后生理
17.1 引言
17.2 植物组织的采后生理
17.3 植物组织的化学成分
17.4 保持质量和延长植物组织货架期的技术
17.5 商品描述
17.6 加工过程对水果和蔬菜的影响
17.7 结论
18 生物技术对食品供给和质量的影响
18.1 引言
18.2 生物技术
18.3 传统食品生产和农作物发展简史
18.4 技术概述
18.5 工业生物技术：酶、食品和饲料
18.6 农作物
18.7 动物
18.8 诊断学
18.9 转基因作物的安全性
18.10 结论
第四部分 附录
附录A 国际单位制（SI）
附录B 单位换算系数（从非sI单位到SI单位）
附录C 希腊字母
附录D 基于片段常数法计算化合物的相对极性预测log P值
