前辅文
 初识西餐面点
  一、西餐面点文化简史
  二、西餐面点的分类和特点
  三、西餐面点在西方饮食中的地位
 项目1 走进西餐面点厨房
  任务1.1 西餐面点厨房岗位描述
   一、西餐面点厨房工作人员基本要求
   二、西餐面点厨房组织结构
   三、西餐面点厨房的基本工作流程
   四、西餐面点厨房的卫生要求
  任务1.2 西餐面点厨房常用工具
   一、称量及分离工具
   二、搅拌工具
   三、成形工具
   四、成熟工具
   五、切割工具
   六、其他常用工具
   七、工具使用注意事项
  任务1.3 西餐面点厨房常用机械设备
   一、辅助设备
   二、搅拌和研磨设备
   三、成形设备
   四、醒发及成熟设备
   五、制冷设备
   六、设备的使用及保养
  项目小结
  项目测试
 项目2 西餐面点主料
  任务2.1 面粉
   一、小麦
   二、小麦面粉
   三、黑麦面粉
   四、面粉的工艺性能
   五、面粉在蛋糕和面包中的作用
   六、面粉的贮藏
  任务2.2 油脂
   一、西点中常用油脂
   二、油脂的工艺性能
   三、油脂在西点中的作用
  任务2.3 糖及糖浆
   一、糖
   二、糖浆
   三、糖的性质
   四、糖在西点制品中的工艺性能
  任务2.4 蛋品
   一、鸡蛋的主要特点及成分
   二、如何挑选新鲜的鸡蛋
   三、鸡蛋的主要工艺性能
  任务2.5 奶及奶制品
   一、奶及奶制品的工艺性能
   二、常见的奶及奶制品
  任务2.6 水
   一、水的分类
   二、水在面包等制品中的作用
   三、水质对面包面团的影响及处理方法
  项目小结
  项目测试
 项目3 西餐面点辅料
  任务3.1 食品添加剂概述
   一、食品添加剂的概念
   二、食品添加剂使用原则
   三、食品添加剂选购要求
   四、食品添加剂的作用
   五、食品添加剂使用注意事项
  任务3.2 膨松剂
   一、膨松剂的作用
   二、食品膨松的方法
   三、生物膨松剂
   四、化学膨松剂
  任务3.3 改良剂
   一、氧化剂
   二、还原剂
   三、乳化剂
   四、酶制剂
   五、改良剂在西点上的应用
  任务3.4 其他辅助原料
   一、增稠剂
   二、着色剂
   三、香辛料
   四、调味料
  任务3.5 巧克力、果蔬及其他
   一、巧克力类
   二、粉料类
   三、果料类
   四、豆类
   五、蔬菜类
   六、海产品、肉类
   七、酱料类
  项目小结
  项目测试
 项目4 蛋糕制作工艺
  任务4.1 蛋糕基础
   一、蛋糕的特点
   二、蛋糕的膨胀原理
   三、蛋糕的分类
   四、蛋糕配方平衡
   五、蛋糕工艺
  任务4.2 乳沫蛋糕制作工艺
   一、乳沫蛋糕原料选用原则
   二、乳沫蛋糕的配方比例
   三、乳沫蛋糕的工艺流程
   四、乳沫蛋糕的主要工艺环节
   五、乳沫蛋糕制作的注意事项
   六、乳沫蛋糕常见问题及原因
  任务4.3 面糊蛋糕制作工艺
   一、面糊蛋糕原料选用原则
   二、面糊蛋糕的配方比例
   三、面糊蛋糕的工艺流程
   四、面糊蛋糕主要工艺环节
   五、面糊蛋糕常见问题及原因
  任务4.4 戚风蛋糕制作工艺
   一、戚风蛋糕原料的选用原则
   二、戚风蛋糕的配方比例
   三、戚风蛋糕工艺流程
   四、戚风蛋糕主要工艺环节
   五、戚风蛋糕常见问题及原因
  项目小结
  项目测试
 项目5 面包制作工艺
  任务5.1 面包基础
   一、面包的概念
   二、面包的特点
   三、面包的分类
   四、面包工艺流程
   五、烘焙基本计算
   六、面团温度的控制
  任务5.2 面包原料知识
   一、基本原料
   二、辅助原料
  任务5.3 搅拌工艺
   一、面团搅拌目的
   二、面团搅拌过程
   三、影响面团搅拌的因素
   四、面团搅拌时投料顺序
  任务5.4 发酵工艺
   一、发酵目的
   二、发酵原理
   三、影响发酵的因素
   四、发酵工艺
   五、发酵成熟度对面包品质的影响
   六、发酵损耗
  任务5.5 整形工艺
   一、分割
   二、搓圆
   三、中间醒发
   四、成型
   五、装盘（装模）
   六、醒发
  任务5.6 烘烤与冷却包装
   一、烘烤原理
   二、烘烤过程
   三、面包在烘烤过程中的变化
   四、面包的冷却包装
  任务5.7 面包老化与品质鉴定
   一、面包老化的现象
   二、影响面包老化的主要因素
   三、延缓面包老化的措施
   四、面包品质鉴定
   五、面包常见问题及纠正方法
  项目小结
  项目测试
 项目6 酥类、饼类制作工艺
  任务6.1 混酥制作工艺
   一、混酥制品原料选用原则
   二、混酥制品原料配比及工艺流程
   三、混酥制品主要工艺环节
   四、混酥制作的注意事项
   五、混酥制品常见问题及原因
  任务6.2 清酥制作工艺
   一、清酥制品原料选用原则
   二、清酥制品配方比例
   三、清酥制品工艺流程
   四、清酥制品主要工艺环节
   五、清酥制品起酥原理
   六、清酥制作的注意事项
   七、清酥制品常见问题及原因
  任务6.3 饼干制作工艺
   一、饼干原料选用原则
   二、饼干的特性
   三、饼干的搅拌方法
   四、饼干面团类型
   五、饼干的成型
   六、烤盘的要求
   七、烘烤的要领
   八、饼干的冷却
   九、饼干常见质量问题及原因
  任务6.4 派和挞制作工艺
   一、派、挞的主要特点
   二、派、挞的分类
   三、派、挞原料选用原则
   四、派、挞配方比例
   五、派、挞主要工艺环节
   六、制品实例——葡式蛋挞
  项目小结
  项目测试
 项目7 甜点及其他制作工艺
  任务7.1 布丁制作工艺
   一、布丁简介
   二、布丁凝固方式
   三、布丁工艺流程
   四、布丁主要工艺环节
  任务7.2 芝士蛋糕制作工艺
   一、芝士蛋糕简介
   二、芝士蛋糕的分类
   三、芝士蛋糕的特点
   四、芝士蛋糕原料选用原则
   五、芝士蛋糕制作工艺
   六、芝士蛋糕的装饰
   七、芝士蛋糕制作的注意事项
  任务7.3 慕斯蛋糕制作工艺
   一、慕斯蛋糕的特点
   二、慕斯蛋糕调制工艺
   三、慕斯蛋糕成型
   四、慕斯蛋糕装饰
   五、慕斯蛋糕制作注意事项
  任务7.4 泡芙制作工艺
   一、泡芙简介
   二、泡芙原料
   三、泡芙制作工艺
   四、装馅
   五、泡芙常见问题及原因
  任务7.5 比萨制作工艺
   一、比萨的特点
   二、比萨的分类
   三、比萨原料选用原则
   四、比萨制作工艺
  项目小结
  项目测试
 参考书目