前言
第1章  绪论
  1.1  引言
  1.2  水产品加工的内容、历史、现状和发展趋势
第2章  水产品的特性、化学组成与死后变化
  2.1  水产原料的特性
  2.2  鱼贝类的肌肉组成
  2.3  鱼贝类的化学组成
  2.4  水产动物的死后变化
第3章  鱼类的质构
  3.1  食品质构的基本概念
  3.2  质构的评定方法
  3.3  鱼肉质构的特点及其影响因素
  3.4  鱼肉质构的测定方法
  3.5  贮藏加工过程中的质构变化
第4章  水产品保鲜、保活技术
  4.1  水产品保鲜技术
  4.2  水产品保活技术
第5章  水产冷冻食品加工
  5.1  水产品冻结保藏的原理
  5.2  水产冷冻食品的生产技术和冻结装置
  5.3  水产品加工案例
第6章  水产干制品加工
  6.1  干制加工及保藏的原理
  6.2  水产品的干制方法
  6.3  水产干制品加工种类
  6.4  干制品的保藏与劣变
  6.5  干制品加工工艺与实例
第7章  水产腌制品加工
  7.1  食盐腌制加工的原理
  7.2  腌制的方法
  7.3  腌制过程的质量变化
  7.4  主要腌制品的加工
  7.5  腌制加工和贮运中应注意的事项
  7.6  腌制水产品卫生标准
  7.7  提高水产腌制品品质的措施
第8章  水产烟熏制品加工
  8.1  熏制加工原理
  8.2  熏制过程
  8.3  熏制方法
  8.4  烟熏制品
  8.5  烟熏制品发展方向
第9章  水产罐头食品加工
  9.1  罐头食品加工的基本原理
  9.2  罐头容器
  9.3  水产罐头的生产工艺
  9.4  主要水产罐头制品
  9.5  罐头软包装生产新技术
  9.6  罐藏水产品的腐败因素及质量控制
第10章  鱼糜与鱼糜制品加工
  10.1  鱼糜加工
  10.2  鱼糜制品加工的基本原理
  10.3  鱼糜制品的辅料及添加剂
  10.4  鱼糜制品的主要品种及其生产工艺
  10.5  水产模拟食品
  10.6  鱼糜制品的质量评定
  10.7  鱼糜制品生产新技术
  *第11章  鱼粉加工
  11.1  鱼粉原料
  11.2  鱼粉生产工艺
  11.3  鱼粉产品标准
  11.4  鱼粉的包装与贮运
  11.5  特殊鱼粉
  *第12章  海藻加工
  12.1  食用海藻的预处理
  12.2  海带食品加工
  12.3  紫菜食品加工
  12.4  裙带菜食品加工
  12.5  褐藻胶生产
  12.6  碘的生产
  12.7  卡拉胶生产
  12.8  琼胶生产
第13章  水产调味料生产
  13.1  鱼露
  13.2  虾类调味料
  13.3  抽出型天然海鲜调味料
  13.4  水产品水解动物蛋白（水产hap）
第14章  水产品中生物活性物质的利用
  14.1  甲壳素的利用
  14.2  河豚毒素的利用
  14.3  牛磺酸
  14.4  鲨鱼软骨素
  14.5  n-3多不饱和脂肪酸
  14.6  螺旋藻保健食品
第15章  水产品的质量控制
  15.1  水产品原料的卫生和安全性
  15.2  haccp在水产品加工过程中的应用
  15.3  水产品加工常用标准
第16章  水产品加工实验实训
  16.1  鲜鱼的感官鉴定
  16.2  冷冻鱼糜及鱼糜制品的生产
  16.3  新鲜草鱼鱼肉丸的加工
  16.4  鱼肉香肠的加工
  16.5  即食鱼仔的加工
  16.6  调味鱼片的加工
  16.7  鱼肉松的加工
  16.8  鱼罐头的加工
  *16.9  罗非鱼下脚料的综合利用
主要参考文献