- 西安电子科技大学出版社
- 9787560646527
- 162554
- 69182173-0
- 16开
- 156
- 工学
- 食品科学与工程
- TS972.117
- 综合图书
- 高职、中职
内容简介
本书围绕烹调技术中的刀工技术，原料初步熟处理、上浆、挂糊、勾芡等环节，以及凉菜、热菜的制作基础内容，结合实例图片进行教学，帮助准备从事烹调工作的初学者掌握基本技能。
本书在烹饪专业实施理实一体化教学改革的基础上编写而成，以职业技术为基础，以学生素质与现代餐饮企业烹饪岗位相适应的技术实践为主要内容，以实训活动和实习为主要形式，多种课程形态相结合。
本书融学习过程与实践、训练为一体，凸现实用性、创新性、逻辑性和多样性，教材实例典型，知识讲解系统，适合作为职业教育院校餐饮服务类相关专业的教材和参考书，也可作为烹饪从业人员及其他相关人员的自学参考书或培训用书。
本书在烹饪专业实施理实一体化教学改革的基础上编写而成，以职业技术为基础，以学生素质与现代餐饮企业烹饪岗位相适应的技术实践为主要内容，以实训活动和实习为主要形式，多种课程形态相结合。
本书融学习过程与实践、训练为一体，凸现实用性、创新性、逻辑性和多样性，教材实例典型，知识讲解系统，适合作为职业教育院校餐饮服务类相关专业的教材和参考书，也可作为烹饪从业人员及其他相关人员的自学参考书或培训用书。
目录
第一单元 刀工技术
模块一 常用切配工具及刀工的基本要求
模块二 刀工的基本操作姿势和常用刀法
模块三 原料几种常见形状的切制方法
模块四 鲜活原料的初步加工
第二单元 原料的初步熟处理
模块一 焯水
模块二 过油
模块三 水煮、走红、汽蒸
第三单元 上浆、挂糊、勾芡
模块一 上浆
模块二 挂糊
模块三 勾芡
第四单元 调味
模块一 常用调味品
模块二 自制的凉菜复合味调味品
模块三 自制的热菜复合味调味品
模块四 制汤
第五单元 凉菜的制作
模块一 拌、炝、腌
模块二 酱、卤
模块三 冻、酥、熏
模块四 凉菜的装盘
第六单元 烹调的基础知识
模块一 常用的厨房设备和烹调工具
模块二 烹调操作基础知识
模块三 火候的掌握
第七单元 热菜的烹调方法
模块一 炸、炒、熘、爆、烹、煎
模块二 烧、炖、蒸、煮、扒
模块三 甜菜的制作
模块四 菜肴的装盘
模块一 常用切配工具及刀工的基本要求
模块二 刀工的基本操作姿势和常用刀法
模块三 原料几种常见形状的切制方法
模块四 鲜活原料的初步加工
第二单元 原料的初步熟处理
模块一 焯水
模块二 过油
模块三 水煮、走红、汽蒸
第三单元 上浆、挂糊、勾芡
模块一 上浆
模块二 挂糊
模块三 勾芡
第四单元 调味
模块一 常用调味品
模块二 自制的凉菜复合味调味品
模块三 自制的热菜复合味调味品
模块四 制汤
第五单元 凉菜的制作
模块一 拌、炝、腌
模块二 酱、卤
模块三 冻、酥、熏
模块四 凉菜的装盘
第六单元 烹调的基础知识
模块一 常用的厨房设备和烹调工具
模块二 烹调操作基础知识
模块三 火候的掌握
第七单元 热菜的烹调方法
模块一 炸、炒、熘、爆、烹、煎
模块二 烧、炖、蒸、煮、扒
模块三 甜菜的制作
模块四 菜肴的装盘
