- 科学出版社
- 9787030480057
- 1版
- 165044
- 66247309-9
- 16开
- 2016-04
- 112
- 工学
- 食品科学与工程
- TS262.3-62
- 食品智能加工技术
- 高职
作者简介
内容简介
本书按照品酒师的实际品评要求，以理论知识为指导，紧扣实践技能，体现了理论与实践相结合的教学模式，突出技能训练，具有较强的可读性和实用性。全书共包含七个模块，内容由浅入深，循序渐进，旨在用感官品评的认知规律作指导，使初学者通过较短时间的反复训练快速掌握白酒品评的知识与技能。本书收集了各香型白酒的感官标准、理化标准以及最新香味物质阈值等资料，并在最后列出了白酒评酒员的培训和考核内容，方便读者参考使用。
本书可作为高等职业院校酿酒技术专业、食品生物技术专业教材，也可作为白酒企业职工的培训教材，还可作为从事白酒生产、管理和营销的工程技术人员的参考用书。
本书可作为高等职业院校酿酒技术专业、食品生物技术专业教材，也可作为白酒企业职工的培训教材，还可作为从事白酒生产、管理和营销的工程技术人员的参考用书。
目录
模块一 中国白酒的香型、类型及品评基础 1
知识准备 1
任务实训 14
任务一 酱、浓、清、米、凤五大香型白酒的品评 14
任务二 兼香型、药香型、特香型、芝麻香型、豉香型、小曲清香型白酒的品评 16
任务三 各种香型白酒的标准评语及品评常用术语的归纳 17
练习题 18
模块二 白酒化学成分及理化指标、微量成分种类及其作用 23
知识准备 23
任务实训 39
任务一 阈值、香味强度和常见单体香味物质气味、味道的品评 39
任务二 不同酒度酒样的感官品评 40
练习题 40
模块三 各种香型白酒的香味成分特征、工艺概述及品评要点 44
知识准备 44
任务实训 55
任务一 酱香型、浓香型、清香型、凤香型与米香型白酒工艺及香味成分特征与品评 55
任务二 豉香型、药香型、兼香型、芝麻香型、特香型、馥郁香型、小曲清香型
白酒工艺及香味成分特征与品评 58
练习题 60
模块四 白酒原酒的质量与品评 64
知识准备 64
任务实训 71
任务一 浓香型白酒原酒的品评 71
任务二 白酒杂味的类型及特点的品评 72
练习题 73
模块五 白酒的勾兑与调味 77
知识准备 77
任务实训 84
任务一 浓香型白酒基础酒的组合与勾兑方法 84
任务二 浓香型白酒的调味 85
练习题 86
模块六 酒体风味设计基础 90
知识准备 90
任务实训 93
任务 浓郁型酒体风味质量设计案例 93
练习题 94
模块七 白酒评酒员的培训和考核 96
知识准备 96
练习题 102
参考文献 104
知识准备 1
任务实训 14
任务一 酱、浓、清、米、凤五大香型白酒的品评 14
任务二 兼香型、药香型、特香型、芝麻香型、豉香型、小曲清香型白酒的品评 16
任务三 各种香型白酒的标准评语及品评常用术语的归纳 17
练习题 18
模块二 白酒化学成分及理化指标、微量成分种类及其作用 23
知识准备 23
任务实训 39
任务一 阈值、香味强度和常见单体香味物质气味、味道的品评 39
任务二 不同酒度酒样的感官品评 40
练习题 40
模块三 各种香型白酒的香味成分特征、工艺概述及品评要点 44
知识准备 44
任务实训 55
任务一 酱香型、浓香型、清香型、凤香型与米香型白酒工艺及香味成分特征与品评 55
任务二 豉香型、药香型、兼香型、芝麻香型、特香型、馥郁香型、小曲清香型
白酒工艺及香味成分特征与品评 58
练习题 60
模块四 白酒原酒的质量与品评 64
知识准备 64
任务实训 71
任务一 浓香型白酒原酒的品评 71
任务二 白酒杂味的类型及特点的品评 72
练习题 73
模块五 白酒的勾兑与调味 77
知识准备 77
任务实训 84
任务一 浓香型白酒基础酒的组合与勾兑方法 84
任务二 浓香型白酒的调味 85
练习题 86
模块六 酒体风味设计基础 90
知识准备 90
任务实训 93
任务 浓郁型酒体风味质量设计案例 93
练习题 94
模块七 白酒评酒员的培训和考核 96
知识准备 96
练习题 102
参考文献 104
