- 东南大学出版社
- 9787564158699
- 192556
- 2015年7月
- 未分类
- 未分类
- TS972.111
内容简介
王兰主编的《烹饪原料学(第2版高职高专旅游与酒店管理类专业十二五规划系列教材)》分为三编：总论、上编和下编。总论共三章，阐述了烹饪原料的概念、分类和选择原则；烹饪原料的发展历史以及运用现状；烹饪原料的品质鉴定和保存；动植物性原料的化学成分、物理性质、组织结构等性状特征以及对烹饪原料的品质产生的影响。上编共三章，阐述了菜点中重要的主配原料的相关知识。一是动物性原料的种类、副产品及其加工品的肉质特点、风味特点、质量要求和烹饪运用规律和特点；二是粮食、蔬菜和水果三类植物性原料的种类、加工品的组成和结构特点、品质特性以及烹饪运用规律和特点。下编共两章，阐述了调味原料的种类、生产工艺、风味和品质特性、质量要求以及在烹饪中的运用；阐述了烹饪活动的重要介质，以及以改善菜点的色、香、质等品质为目的的辅助原料的种类、物质组成、品质特点及其作用。
目录
总论
第一章 烹饪原料与烹饪原料学
第一节 烹饪原料概述
一、烹饪原料的概念
二、烹饪原料的分类
三、烹饪原料的选择原则
第二节 烹饪原料的历史与现状
一、古代烹饪原料的运用
二、现代烹饪原料的运用
第三节 烹饪原料学概述
一、烹饪原料学的性质和研究内容
二、烹饪原料学的学习和研究方法
第二章 烹饪原料的品质鉴定与贮藏
第一节 烹饪原料的品质鉴定
一、烹饪原料品质鉴定的标准
二、烹饪原料品质鉴定的方法
三、烹饪原料品质鉴定的意义
第二节 烹饪原料的贮藏
一、影响烹饪原料质量变化的因素
二、烹饪原料在贮藏中的质量变化
三、烹饪原料的贮藏方法
第三章 动植物性原料的性状特征
第一节 动物性原料的性状特征
一、动物性原料的组织结构
二、动物性原料的化学成分
三、动物性原料的主要物理性状
第二节 植物性原料的性状特征
一、植物性原料的组织结构
二、植物性原料中的化学成分
上编 主配原料
第四章 高等动物性原料
第一节 畜类
一、家畜及野畜类原料
二、畜类副产品
三、畜类制品
第二节 禽类
一、家禽及野禽类原料
二、禽类副产品
三、禽类制品
第三节 两栖爬行类
一、两栖爬行类动物的主要特征
二、两栖爬行类动物的烹饪运用
第四节 鱼类
一、鱼类原料的特征
二、鱼类原料的种类
三、鱼类制品
四、鱼类原料的烹饪运用
第五章 低等动物性原料
第一节 棘皮动物
一、海参纲动物原料
二、海胆纲动物原料
第二节 节 肢动物
一、甲壳纲动物原料
二、昆虫纲动物原料
三、蛛形纲动物原料
第三节 软体动物
一、软体动物的形态结构
二、软体动物的食用性状
三、软体动物的主要种类
四、软体动物的制品
第四节 其他低等动物
一、星虫类和蜢虫类原料
二、沙蚕类原料
三、蚯蚓类原料
四、腔肠类原料
第六章 植物性原料
第一节 粮食类
一、粮食作物种子的结构及组成成分
二、粮食的种类
三、粮食制品
四、粮食在烹饪中的运用
第二节 蔬菜类
一、种子植物蔬菜
二、孢子植物蔬菜
三、蔬菜制品
四、蔬菜在烹饪中的运用
第三节 果品类
一、果品的种类
二、果品在烹饪中的运用
下编 调辅原料
第七章 调味原料
第一节 咸味调味品
一、食盐
二、发酵性咸味调味品
第二节 甜味调味品
一、食糖
二、糖浆
三、蜂蜜(蜂糖)
四、糖精
五、其他甜味剂
第三节 酸味调味品
一、食醋
二、番茄酱
三、柠檬酸
四、浆水
第四节 鲜味调味品
一、味精
二、高级汤料(高汤)
三、其他鲜味调味品
第五节 香辛味调味品
一、香辛料及其分类
二、香辛味调味品的种类
三、香辛味调味品的使用原则
第八章 辅助原料
第一节 食用淡水
一、水的性质
二、水在烹饪中的作用
第二节 食用油脂
一、食用油脂的成分和性质
二、食用油脂的种类
三、食用油脂在烹饪中的作用
第三节 烹饪中常用的食品添加剂
一、调色剂
二、调质剂
参考文献
第一章 烹饪原料与烹饪原料学
第一节 烹饪原料概述
一、烹饪原料的概念
二、烹饪原料的分类
三、烹饪原料的选择原则
第二节 烹饪原料的历史与现状
一、古代烹饪原料的运用
二、现代烹饪原料的运用
第三节 烹饪原料学概述
一、烹饪原料学的性质和研究内容
二、烹饪原料学的学习和研究方法
第二章 烹饪原料的品质鉴定与贮藏
第一节 烹饪原料的品质鉴定
一、烹饪原料品质鉴定的标准
二、烹饪原料品质鉴定的方法
三、烹饪原料品质鉴定的意义
第二节 烹饪原料的贮藏
一、影响烹饪原料质量变化的因素
二、烹饪原料在贮藏中的质量变化
三、烹饪原料的贮藏方法
第三章 动植物性原料的性状特征
第一节 动物性原料的性状特征
一、动物性原料的组织结构
二、动物性原料的化学成分
三、动物性原料的主要物理性状
第二节 植物性原料的性状特征
一、植物性原料的组织结构
二、植物性原料中的化学成分
上编 主配原料
第四章 高等动物性原料
第一节 畜类
一、家畜及野畜类原料
二、畜类副产品
三、畜类制品
第二节 禽类
一、家禽及野禽类原料
二、禽类副产品
三、禽类制品
第三节 两栖爬行类
一、两栖爬行类动物的主要特征
二、两栖爬行类动物的烹饪运用
第四节 鱼类
一、鱼类原料的特征
二、鱼类原料的种类
三、鱼类制品
四、鱼类原料的烹饪运用
第五章 低等动物性原料
第一节 棘皮动物
一、海参纲动物原料
二、海胆纲动物原料
第二节 节 肢动物
一、甲壳纲动物原料
二、昆虫纲动物原料
三、蛛形纲动物原料
第三节 软体动物
一、软体动物的形态结构
二、软体动物的食用性状
三、软体动物的主要种类
四、软体动物的制品
第四节 其他低等动物
一、星虫类和蜢虫类原料
二、沙蚕类原料
三、蚯蚓类原料
四、腔肠类原料
第六章 植物性原料
第一节 粮食类
一、粮食作物种子的结构及组成成分
二、粮食的种类
三、粮食制品
四、粮食在烹饪中的运用
第二节 蔬菜类
一、种子植物蔬菜
二、孢子植物蔬菜
三、蔬菜制品
四、蔬菜在烹饪中的运用
第三节 果品类
一、果品的种类
二、果品在烹饪中的运用
下编 调辅原料
第七章 调味原料
第一节 咸味调味品
一、食盐
二、发酵性咸味调味品
第二节 甜味调味品
一、食糖
二、糖浆
三、蜂蜜(蜂糖)
四、糖精
五、其他甜味剂
第三节 酸味调味品
一、食醋
二、番茄酱
三、柠檬酸
四、浆水
第四节 鲜味调味品
一、味精
二、高级汤料(高汤)
三、其他鲜味调味品
第五节 香辛味调味品
一、香辛料及其分类
二、香辛味调味品的种类
三、香辛味调味品的使用原则
第八章 辅助原料
第一节 食用淡水
一、水的性质
二、水在烹饪中的作用
第二节 食用油脂
一、食用油脂的成分和性质
二、食用油脂的种类
三、食用油脂在烹饪中的作用
第三节 烹饪中常用的食品添加剂
一、调色剂
二、调质剂
参考文献
