前言**章 食品科学及其发展**节 食品科学的概念及其研究的内容第二节 食品科学的任务第三节 食品与人类的关系第四节 食品科学的四个里程碑第五节 中国的饮食文化第六节 近代食品科学发展概况第七节 20世纪末的食品第八节 进入2l世纪的食品第九节 食品科学的发展趋向第二章 食品的品质、化学成分与营养**节 食品的品质第二节 食物的能量第三节 碳水化合物第四节 脂类物质第五节 蛋白质第六节 维生素第七节 矿物质第八节 水第九节 食物中的其他成分第十节 营养物质的稳定性第三章 食品与健康**节 国内外营养状况第二节 合理营养与健康的关系第三节 人体构成与代谢第四节 膳食营养素参考摄入量第五节 谷类、薯类的营养保健功能第六节 动物性食物的营养保健功能第七节 豆类、花生、芝麻的营养保健功能第八节 蔬菜、水果的营养保健功能第九节 其他食物的营养保健功能第十节 矿物质与人体酸碱平衡第十一节 中国居民膳食指南第四章 食品工程原理**节 食品的热加工原理第二节 食品的干燥原理第三节 食品的浓缩原理第四节 食品的分离原理第五节 食品的粉碎与筛分原理第六节 食品的搅拌混合、均质和乳化原理第七节 食品的冷冻原理第八节 食品的膜分离原理第五章 食品加工机械与设备**节 食品输送机械与设备第二节 食品清洗机械与设备第三节 食品分选机械与设备第四节 食品粉碎机械与设备第五节 食品分离机械与设备第六节 食品混合机械与设备第七节 食品浓缩机械与设备第八节 食品干燥机械与设备第九节 食品杀菌机械与设备第十节 食品熟化机械与设备第十一节 食品冷冻机械与设备第十二节 食品包装机械与设备第六章 食品工厂设计**节 工厂建设法规第二节 厂址选择和总平面设计第三节 食品工厂工艺设计第四节 生产性辅助设施第五节 公用系统第六节 卫生及生活设施第七节 食品工厂的环境保护第八节 基本建设概算第九节 技术经济分析第七章 粮油食品加工**节 粮油食品加工原料及其品质第二节 米制食品加工第三节 小麦制粉第四节 面制食品加工第五节 豆制食品加工第六节 玉米深加工与利用第七节 植物油脂加工技术第八章 畜产品加工**节 肉与肉制品概述第二节 肉制品加工基础第三节 屠宰、分割与卫生检验第四节 肉制品加工技术第五节 乳及乳制品概述第六节 原料乳验收与处理第七节 乳制品加工第八节 蛋的基础知识第九节 蛋制品加工第九章 果品蔬菜加工**节 果品蔬菜加工前处理及用水的处理第二节 果品蔬菜罐头第三节 果品蔬菜汁加工第四节 果品蔬菜糖制第五节 蔬菜的腌制第六节 果酒的酿制第七节 果品蔬菜干制第十章 糖果食品加工**节 概述第二节 糖果的特性、组成及生产工艺第三节 巧克力制品第十一章 软饮料加工**节 软饮料用水及水处理第二节 软饮料常用的原辅材料第三节 碳酸饮料第四节 果蔬汁饮料第五节 茶饮料第六节 蛋白饮料第七节 瓶装饮用水第八节 固体饮料第九节 功能性饮料第十二章 水产食品加工**节 水产食品原料第二节 水产食品原料的保鲜第三节 水产食品传统加工技术第四节 水产品的综合利用第十三章 果品蔬菜储藏保鲜**节 果品蔬菜的品质第二节 果品蔬菜采后生理第三节 果品蔬菜的采收和采后处理第四节 果品蔬菜储藏保鲜方式第五节 果品蔬菜采后病害第六节 果品蔬菜储藏保鲜技术方案第十四章 食品微生物与发酵**节 食品微哇物概述第二节 发酵技术第三节 发酵产品及生产工艺第十五章 食品腐败与保藏**节 食品腐败变质第二节 食品热处理与保藏第三节 食品的低温处理与保藏第四节 食品的干燥与保藏第五节 食品浓缩与保藏第六节 食品辐射与保藏第七节 食品腌渍、发酵和烟熏与保藏第八节 食品的化学保藏第九节 食品的包装与保藏第十六章 食品卫生与安全**节 概述第二节 食品污染的来源第三节 食物中毒第四节 食品安全性评价第五节 食品安全与卫生管理第十七章 食品添加剂**节 食品添加剂概述第二节 食品防腐剂第三节 食品抗氧化剂第四节 食品调味剂第五节 食品着色剂第六节 食品增稠剂第七节 食品乳化剂第八节 食用香精第九节 营养强化剂第十节 酶制剂第十一节 其他类食品添加剂第十八章 食用菌生产与加工**节 食用菌概述第二节 食用菌的分类和栽培品种第三节 食用菌的生物学知识第四节 食用菌的制种技术第五节 菌种质量鉴定及保藏第六节 食用菌加工技术第七节 食用菌产品分级、包装和储运第十九章 食品感官评价与伪劣食品鉴别**节 食品感官评价概述第二节 食品感官性状第三节 食品感官评价的人体生理基础第四节 食品感官评价的基本条件第五节 食品感官评价样品的准备和制备第六节 食品感官评价方法第七节 食品感官鉴评的应用第八节 假冒伪劣食品鉴别第二十章 食品包装**节 食品包装分类第二节 食品包装基本要求第三节 食品包装材料第四节 食品包装容器与包装技术第五节 食品包装质量控制第二十一章 食品科学研究方法**节 食品科学研究课题的选择第二节 食品科技文献第三节 食品科学研究项目论证报告第四节 食品科学研究试验设计第五节 样品的采集、保存与制备第六节 实验数据的统计处理第七节 撰写科技论文第二十二章 食品加工高新技术**节 食品超微粉碎技术第二节 食品微胶囊技术第三节 食品膜分离技术第四节 食品分子蒸馏技术第五节 食品的超临界萃取技术第六节 食品超高压技术第七节 食品微波技术第八节 食品冷冻加工技术第九节 食品加热与杀菌技术第十节 食品挤压与膨化技术第十一节 食品生物技术第十二节 食品栅栏技术第二十三章 食品标准与法规**节 概述第二节 标准化基础知识第三节 国际食品标准体系第四节 我国食品标准体系第五节 国外食品法规第六节 我国食品法规主要参考文献附录一 中华人民共和国食品添加剂使用卫生标准附录二 食品企业通用卫生规范附录三 实验数据统计分析t表、F表、SSR表、r岜í