食品感官评价 / 卓越工程师教育培养计划食品科学与工程类系列规划教材
￥69.00定价
作者： 叶淑红
出版社：科学出版社
- 科学出版社
- 9787030557193
- 31
- 206379
- 46192156-1
- 平装胶订
- 292
- TS207.3
目录
总序
前言
第1章 绪论
一、食品感官评价的起源
二、食品感官评价的发展
三、食品感官评价的特点与类型
四、感官评价的发展趋势
第2章 食品感官评价的基础
第一节 感觉的特性及影响因素
一、感觉的特性
二、感觉的影响因素
第二节 食品的感官属性
一、外观
二、风味
三、香气与滋味
四、黏度、浓度与质构
五、声音
第三节 食品感官的生理学和心理学基础
一、食品感官的生理学
二、食品感官的心理学
第四节 食品感官评价中的主要感觉
一、味觉
二、嗅觉
三、触觉
四、视觉
五、听觉
六、感官的相互作用
第3章 食品感官评价的条件
第一节 食品感官评价实验室的要求和设置
一、一般要求
二、功能要求
三、环境要求
第二节 食品感官评价小组的建立与维护
一、感官评价员的招募与初选
二、感官评价员的筛选
三、感官评价员的培训
四、感官评价员的考核
五、评定小组的建立和维护
第三节 样品的制备和呈送
一、样品制备的要求
二、样品的呈送
第4章 感官的阈值及标度
第一节 感官评价方法的分类
一、感官评价按方法的应用目的分类
二、感官评价按方法的性质分类
第二节 感官阈值
一、阈值的概念及分类
二、阈值的影响因素
第三节 标度
一、标度的形式
二、标度的赋值方法
三、常用标度方法
四、标度的应用
……
第5章 差别检验
第6章 分级试验
第7章 描述性分析检验法
第8章 偏好性检验法
第9章 食品感官评价的应用
第10章 食品（原料）感官评价实例
第11章 实验部分
主要参考文献
附录
前言
第1章 绪论
一、食品感官评价的起源
二、食品感官评价的发展
三、食品感官评价的特点与类型
四、感官评价的发展趋势
第2章 食品感官评价的基础
第一节 感觉的特性及影响因素
一、感觉的特性
二、感觉的影响因素
第二节 食品的感官属性
一、外观
二、风味
三、香气与滋味
四、黏度、浓度与质构
五、声音
第三节 食品感官的生理学和心理学基础
一、食品感官的生理学
二、食品感官的心理学
第四节 食品感官评价中的主要感觉
一、味觉
二、嗅觉
三、触觉
四、视觉
五、听觉
六、感官的相互作用
第3章 食品感官评价的条件
第一节 食品感官评价实验室的要求和设置
一、一般要求
二、功能要求
三、环境要求
第二节 食品感官评价小组的建立与维护
一、感官评价员的招募与初选
二、感官评价员的筛选
三、感官评价员的培训
四、感官评价员的考核
五、评定小组的建立和维护
第三节 样品的制备和呈送
一、样品制备的要求
二、样品的呈送
第4章 感官的阈值及标度
第一节 感官评价方法的分类
一、感官评价按方法的应用目的分类
二、感官评价按方法的性质分类
第二节 感官阈值
一、阈值的概念及分类
二、阈值的影响因素
第三节 标度
一、标度的形式
二、标度的赋值方法
三、常用标度方法
四、标度的应用
……
第5章 差别检验
第6章 分级试验
第7章 描述性分析检验法
第8章 偏好性检验法
第9章 食品感官评价的应用
第10章 食品（原料）感官评价实例
第11章 实验部分
主要参考文献
附录
