食品科学与工程综合实验指导
￥48.00定价
作者： 荣瑞芬，闫文杰
出版时间：2019-02
出版社：中国轻工业出版社
获奖信息：中国轻工业“十三五”规划立项教材
- 中国轻工业出版社
- 9787518421916
- 1-1
- 226288
- 48248255-1
- 16开
- 2019-02
- 352
- 工学
- 食品科学与工程
- TS201-33
- 食品科学与工程
作者简介
内容简介
本教材融合了大食品学科，突出营养与功能食品特色，注重技术应用。全书共分十三章，包括食品工程原理实验，食品分析实验，食品化学实验，肉、乳、蛋制品加工学实验，园艺产品加工学实验，农产品加工学实验，面点烘焙制作实验，功效因子制备技术实验，功能食品制备实验，应用营养学实验，食品安全与卫生学实验。教材编写融入了“学生中心、成果导向、技术应用”理念，在每一个实验中都提供了实验相关的知识准备，在工艺和产品制作实验中尽可能提供最新产品质量标准，同时也整合了参编老师近年来的科研成果。本教材可作为高等院校食品类专业教材，也可供食品、生物类职业技术学院学生和食品行业技术人员学习参考。
目录
目录
第一篇食品专业基础课程类实验
第一章食品工程原理实验
实验一雷诺实验
实验二伯努利方程验证实验
实验三流体流动阻力的测定
实验四填料塔气体吸收传质系数测定实验
实验五液—液对流传热综合实验
第二章食品化学实验
实验一食品总酸含量的测定（滴定法）
实验二植物性食品中总糖和还原糖含量的测定
实验三食品中淀粉含量的测定（酸水解法）
实验四淀粉的糊化度和老化度的测定
实验五果胶的提取和果冻的制备
实验六坚果种子类食品中油脂和蛋白质的分离
实验七植物性食品中蛋白质碱溶酸沉提取实验
实验八蛋白质水解度的测定
实验九蛋白质的起泡能力及稳定性测定
实验十食品乳状液的制备及性质测定
实验十一热加工温度对果汁中维生素C含量的影响
实验十二美拉德（Maillard）反应初始阶段的确定
实验十三食品中花青素含量的测定
实验十四果蔬中β-胡萝卜素含量的测定
实验十五高效液相色谱法测定食品中维生素A和维生素E的含量
实验十六食品中类黄酮含量的测定（HPLC法）
实验十七食用油脂氧化稳定性的测定
实验十八植物多糖的提取
第三章食品分析实验
实验一食品水分含量的测定
实验二凯氏定氮法测定食品中的蛋白质含量
实验三索氏提取法测定食品中的脂肪含量
实验四葡萄酒中有机酸含量的测定
实验五饮料中山梨酸、苯甲酸含量的测定
实验六原子吸收法测定食品中的锌含量
实验七气相色谱法测定核桃中的脂肪酸含量
实验八保健食品中洛伐他汀含量的测定
实验九茶叶儿茶素类的HPLC检测
实验十鸡蛋中胆固醇含量的测定
第二篇食品专业课程类实验
第四章肉制品工艺学实验
实验一牦牛肉干的加工
实验二黑猪肉脯的制作
实验三猪肉松的制作
实验四北京烤鸭的制作
实验五右玉熏鸡的制作
实验六香糟酱牛肉的制作
实验七湘味毛氏红烧肉的制作
实验八圆火腿的制作
实验九台湾烤香肠的制作
实验十金华发酵火腿的制作
第五章乳品工艺学实验
实验一巴氏杀菌杏仁乳的加工
实验二牦牛酸乳的加工
实验三配方乳粉的加工
实验四玫瑰干酪的加工
实验五冰淇淋的加工
实验六奶油的加工
第六章蛋品工艺学实验
实验一洁蛋的加工
实验二松花蛋的加工
实验三咸蛋的加工
实验四卤蛋的加工
实验五液蛋制品的加工
第七章园艺产品工艺学实验
实验一果蔬过氧化物酶失活的测定
实验二果蔬加工过程的护色方法
实验三澄清苹果果汁的加工工艺
实验四红枣果肉果汁的加工工艺
实验五果蔬混合汁的加工工艺
实验六全脂核桃乳的加工工艺
实验七胡萝卜纳米粉的加工工艺
实验八红枣奶茶的加工工艺
实验九苹果果脯的加工工艺
实验十山楂果脯的加工工艺
实验十一低糖果脯的加工工艺
实验十二低糖山药果?的加工工艺
实验十三蓝莓果脯的加工工艺
实验十四话梅的加工工艺
实验十五果胶含量不同果材果酱的加工工艺比较
实验十六低糖草莓、苹果复合果酱的加工工艺
实验十七糖水水果罐头的加工工艺
实验十八中式泡菜的加工工艺
实验十九韩国泡菜的加工工艺
实验二十干红葡萄酒的酿造工艺
实验二十一果蔬干制品的加工工艺
第八章农产品工艺学实验
实验一植物油脂制取（压榨法）
实验二植物油脂的制取（浸提法）
实验三植物蛋白的提取
实验四内酯豆腐的制作
实验五白酒的酿造
第九章焙烤食品工艺学实验
实验一面包的制作
实验二甜面包配方与制作
实验三法式面包配方与制作
实验四香芋吐司配方与制作
实验五蛋糕的制作
实验六蛋挞配方与制作
实验七广式月饼配方与制作
实验八桃酥的配方与制作
实验九饼干的制作
第十章食品功能因子制备技术实验
实验一杜氏藻萃取物的微胶囊包埋
实验二豆油中轻质组分的短程分子蒸馏分离
实验三菊花中叶黄素酯的微波萃取
实验四菊花中叶黄素酯的微波皂化
第十一章功能食品制备实验
实验一万寿菊干花颗粒制备食品功能因子叶黄素
实验二食品功能因子叶黄素在发酵型酸奶中的应用
实验三核桃固元膏制作
实验四海带多糖降脂茶的制备
实验五减肥代餐粉的制备
实验六叶黄素护眼咀嚼片的制备
实验七抗疲劳保健饮品的制备
第十二章应用营养学实验
实验一营养配餐设计与食谱制定
实验二孕妇及乳母的营养配餐设计与食谱制定
实验三糖尿病老年患者的营养配餐设计与食谱制定
实验四膳食调查与营养分析
实验五营养状况的体格体征检查与评价
实验六营养宣教计划书设计
实验七营养宣教效果评价
实验八食物蛋白质利用率评价
实验九血红蛋白含量的测定（氰化高铁血红蛋白HiCN法）
实验十血中尿素氮的测定（二乙酰一肟显色法）
实验十一血清甘油三酯含量的测定（正庚烷-异丙醇抽提法）
实验十二血清总胆固醇含量的测定（邻苯二甲醛法）
实验十三血清高密度脂蛋白胆固醇含量的测定
实验十四全血谷胱甘肽还原酶活性系数（AC）值的测定
实验十五血清钙含量的测定（EDTA滴定法）
实验十六血清磷含量的测定（孔雀绿微量比色法）
第十三章食品安全与卫生学实验
实验一食品中菌落总数的测定
实验二食品中大肠菌群的测定
实验三食品中金黄色葡萄球菌的检验
实验四食品中沙门氏菌的检验
实验五蔬菜中硝酸盐含量的测定
实验六食品中苯甲酸、山梨酸和糖精钠含量的测定
实验七食品中合成着色剂的测定
实验八苏丹红的快速检测
实验九三聚氰胺的快速检测
实验十瘦肉精的快速检测
实验十一抗生素的快速检测
实验十二黄曲霉毒素B1含量的测定
实验十三苯并(a)芘含量的测定
实验十四食品掺伪鉴别和检验方法
实验十五鲜乳的质量安全评价与卫生检验
实验十六鲜肉的质量安全评价与卫生检验
实验十七鱼类的质量安全评价与卫生检验
实验十八食用油脂的质量安全评价与卫生检验
参考文献
第一篇食品专业基础课程类实验
第一章食品工程原理实验
实验一雷诺实验
实验二伯努利方程验证实验
实验三流体流动阻力的测定
实验四填料塔气体吸收传质系数测定实验
实验五液—液对流传热综合实验
第二章食品化学实验
实验一食品总酸含量的测定（滴定法）
实验二植物性食品中总糖和还原糖含量的测定
实验三食品中淀粉含量的测定（酸水解法）
实验四淀粉的糊化度和老化度的测定
实验五果胶的提取和果冻的制备
实验六坚果种子类食品中油脂和蛋白质的分离
实验七植物性食品中蛋白质碱溶酸沉提取实验
实验八蛋白质水解度的测定
实验九蛋白质的起泡能力及稳定性测定
实验十食品乳状液的制备及性质测定
实验十一热加工温度对果汁中维生素C含量的影响
实验十二美拉德（Maillard）反应初始阶段的确定
实验十三食品中花青素含量的测定
实验十四果蔬中β-胡萝卜素含量的测定
实验十五高效液相色谱法测定食品中维生素A和维生素E的含量
实验十六食品中类黄酮含量的测定（HPLC法）
实验十七食用油脂氧化稳定性的测定
实验十八植物多糖的提取
第三章食品分析实验
实验一食品水分含量的测定
实验二凯氏定氮法测定食品中的蛋白质含量
实验三索氏提取法测定食品中的脂肪含量
实验四葡萄酒中有机酸含量的测定
实验五饮料中山梨酸、苯甲酸含量的测定
实验六原子吸收法测定食品中的锌含量
实验七气相色谱法测定核桃中的脂肪酸含量
实验八保健食品中洛伐他汀含量的测定
实验九茶叶儿茶素类的HPLC检测
实验十鸡蛋中胆固醇含量的测定
第二篇食品专业课程类实验
第四章肉制品工艺学实验
实验一牦牛肉干的加工
实验二黑猪肉脯的制作
实验三猪肉松的制作
实验四北京烤鸭的制作
实验五右玉熏鸡的制作
实验六香糟酱牛肉的制作
实验七湘味毛氏红烧肉的制作
实验八圆火腿的制作
实验九台湾烤香肠的制作
实验十金华发酵火腿的制作
第五章乳品工艺学实验
实验一巴氏杀菌杏仁乳的加工
实验二牦牛酸乳的加工
实验三配方乳粉的加工
实验四玫瑰干酪的加工
实验五冰淇淋的加工
实验六奶油的加工
第六章蛋品工艺学实验
实验一洁蛋的加工
实验二松花蛋的加工
实验三咸蛋的加工
实验四卤蛋的加工
实验五液蛋制品的加工
第七章园艺产品工艺学实验
实验一果蔬过氧化物酶失活的测定
实验二果蔬加工过程的护色方法
实验三澄清苹果果汁的加工工艺
实验四红枣果肉果汁的加工工艺
实验五果蔬混合汁的加工工艺
实验六全脂核桃乳的加工工艺
实验七胡萝卜纳米粉的加工工艺
实验八红枣奶茶的加工工艺
实验九苹果果脯的加工工艺
实验十山楂果脯的加工工艺
实验十一低糖果脯的加工工艺
实验十二低糖山药果?的加工工艺
实验十三蓝莓果脯的加工工艺
实验十四话梅的加工工艺
实验十五果胶含量不同果材果酱的加工工艺比较
实验十六低糖草莓、苹果复合果酱的加工工艺
实验十七糖水水果罐头的加工工艺
实验十八中式泡菜的加工工艺
实验十九韩国泡菜的加工工艺
实验二十干红葡萄酒的酿造工艺
实验二十一果蔬干制品的加工工艺
第八章农产品工艺学实验
实验一植物油脂制取（压榨法）
实验二植物油脂的制取（浸提法）
实验三植物蛋白的提取
实验四内酯豆腐的制作
实验五白酒的酿造
第九章焙烤食品工艺学实验
实验一面包的制作
实验二甜面包配方与制作
实验三法式面包配方与制作
实验四香芋吐司配方与制作
实验五蛋糕的制作
实验六蛋挞配方与制作
实验七广式月饼配方与制作
实验八桃酥的配方与制作
实验九饼干的制作
第十章食品功能因子制备技术实验
实验一杜氏藻萃取物的微胶囊包埋
实验二豆油中轻质组分的短程分子蒸馏分离
实验三菊花中叶黄素酯的微波萃取
实验四菊花中叶黄素酯的微波皂化
第十一章功能食品制备实验
实验一万寿菊干花颗粒制备食品功能因子叶黄素
实验二食品功能因子叶黄素在发酵型酸奶中的应用
实验三核桃固元膏制作
实验四海带多糖降脂茶的制备
实验五减肥代餐粉的制备
实验六叶黄素护眼咀嚼片的制备
实验七抗疲劳保健饮品的制备
第十二章应用营养学实验
实验一营养配餐设计与食谱制定
实验二孕妇及乳母的营养配餐设计与食谱制定
实验三糖尿病老年患者的营养配餐设计与食谱制定
实验四膳食调查与营养分析
实验五营养状况的体格体征检查与评价
实验六营养宣教计划书设计
实验七营养宣教效果评价
实验八食物蛋白质利用率评价
实验九血红蛋白含量的测定（氰化高铁血红蛋白HiCN法）
实验十血中尿素氮的测定（二乙酰一肟显色法）
实验十一血清甘油三酯含量的测定（正庚烷-异丙醇抽提法）
实验十二血清总胆固醇含量的测定（邻苯二甲醛法）
实验十三血清高密度脂蛋白胆固醇含量的测定
实验十四全血谷胱甘肽还原酶活性系数（AC）值的测定
实验十五血清钙含量的测定（EDTA滴定法）
实验十六血清磷含量的测定（孔雀绿微量比色法）
第十三章食品安全与卫生学实验
实验一食品中菌落总数的测定
实验二食品中大肠菌群的测定
实验三食品中金黄色葡萄球菌的检验
实验四食品中沙门氏菌的检验
实验五蔬菜中硝酸盐含量的测定
实验六食品中苯甲酸、山梨酸和糖精钠含量的测定
实验七食品中合成着色剂的测定
实验八苏丹红的快速检测
实验九三聚氰胺的快速检测
实验十瘦肉精的快速检测
实验十一抗生素的快速检测
实验十二黄曲霉毒素B1含量的测定
实验十三苯并(a)芘含量的测定
实验十四食品掺伪鉴别和检验方法
实验十五鲜乳的质量安全评价与卫生检验
实验十六鲜肉的质量安全评价与卫生检验
实验十七鱼类的质量安全评价与卫生检验
实验十八食用油脂的质量安全评价与卫生检验
参考文献
