绪论
一、食品营养学的发展历史
二、食品营养学的发展趋势

第一章 食物的消化与吸收
一、消化系统的组成
二、营养素在体内的代谢

第二章 食品的营养成分
第一节 碳水化合物
一、碳水化合物概述
二、碳水化合物的生理功能
三、碳水化合物的血糖指数
四、碳水化合物来源
五、特殊碳水化合物
第二节 脂类
一、脂类的主要功能
二、血浆脂蛋白组成和功能
三、饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸
四、非必需脂肪酸和必需脂肪酸
五、如何摄取脂肪酸
第三节 蛋白质
一、蛋白质及多肽
二、蛋白质的功能
三、氨基酸分类
四、氨基酸的一般功能
五、特殊氨基酸的生理功能
六、氨基酸在医疗中的应用
七、如何摄取蛋白质
第四节 矿物质
一、矿物质概述
二、矿物质的一般功能
三、各种矿物质的功能
四、如何获取矿物质
第五节 维生素
一、维生素的特点
二、维生素的种类
三、脂溶性的维生素
四、水溶性的维生素
五、维生素的存在
第六节 水

第三章 食物中的功能物质
第一节 多酚类化合物
一、植物多酚类物质的化学性质
二、植物多酚的生理功能
三、几种常见植物多酚类物质的成分与理化性质
第二节 有机硫化物
一、异硫氰酸盐
二、烯丙基硫化物
第三节 萜类化合物
一、萜类的种类
二、皂苷的生理功能
第四节 类胡萝卜素
一、类胡萝卜素概述
二、类胡萝卜素的生物学功能
第五节 褪黑素（脑白金）
一、褪黑激素的生物合成
二、褪黑激素的生理功能
三、褪黑激素的毒性
第六节 植物甾醇
一、植物甾醇的生理功能
二、植物甾醇的摄取
第七节 谷维素
一、谷维素的生理功能
二、谷维素的摄取
第八节 左旋肉碱
一、左旋肉碱概述
二、左旋肉碱的生理功能
三、左旋肉碱安全性
第九节 辅酶Q10
一、辅酶Q10的生理功能
二、辅酶Q10的摄取
第十节 茶氨酸
一、茶氨酸的吸收与代谢
二、茶氨酸的生理功能
三、茶氨酸的安全性
第十一节 二十八烷醇
一、二十八烷醇概述
二、二十八烷醇的生理功能
第十二节 ?-氨基丁酸
一、?-氨基丁酸概述
二、?-氨基丁酸的生理功能
第十三节 茶碱
一、茶碱的生理功能
二、茶碱的副作用

第四章 食物中的抗营养因子
第一节 抗性淀粉
一、抗性淀粉的种类
二、抗性淀粉对健康的影响
三、抗性淀粉制备方法
四、抗性淀粉的应用
第二节 植酸
一、植酸的抗营养性
二、植酸的生理功能
三、植酸的应用
第三节 硫代葡萄糖苷
一、硫代葡萄糖苷的代谢
二、硫代葡萄糖苷的生物功能
三、硫代葡萄糖苷的发展趋势
第四节 胰蛋白酶抑制因子
一、胰蛋白酶抑制因子作用机制
二、胰蛋白酶抑制因子作用条件
第五节 凝集素
一、凝集素的性质和分类
二、凝集素的生理功能
三、凝集素的应用
第六节 胃肠胀气因子
一、胃肠胀气因子引起胃肠胀气的机理
二、胃肠胀气因子的生理功能
三、胃肠胀气因子的去除方法
第七节 多酚类化合物
一、单宁
二、酚酸
三、棉酚
第八节 抗维生素因子——脂肪氧化酶
一、大豆脂肪氧化酶在生长发育中的作用
二、在伤害反应和抗有害生物中的作用
三、大豆脂肪氧化酶活性变化
第九节 致甲状腺肿因子
一、致甲状腺肿因子作用机理
二、富含致甲状腺肿因子的食物
第十节 抗原蛋白
一、大豆抗原的作用机制
二、大豆抗原蛋白的抗营养作用
三、无抗原大豆蛋白的应用

第五章 各类食物的营养特点
第一节 谷类作物的营养特点
一、基本结构
二、营养成分
三、几种常见的谷类食品营养及药用价值
第二节 畜禽肉类的营养特点
第三节 水产品的营养特点
一、鱼的营养特点
二、两栖爬行类及低等动物类原料肉的营养特点
三、其他水产品的营养特点
第四节 蔬菜水果的营养价值
一、蔬菜的营养价值
二、水果的营养价值
第五节 蛋类的营养价值
一、鸡蛋的营养价值
二、其他蛋类的营养价值
第六节 豆类的营养价值
一、豆类的营养
二、各类豆制品的营养
第七节 奶类的营养价值
一、奶类的营养特点
二、牛奶的营养特点
三、其他奶及奶制品

第六章 营养与人体生长发育
第一节 营养与人体生长发育
一、人体长高的机理
二、决定身高的因素
三、长得又高又壮的秘诀
第二节 营养与衰老
一、人类寿命极限
二、器官衰老的顺序
三、衰老的机理
四、延缓衰老的对策
第三节 营养与免疫
一、中枢免疫器官和功能
二、外周淋巴器官和功能
三、免疫细胞
四、免疫活性介质
五、人体免疫系统的工作原理
六、如何增强人体免疫力
七、提高免疫力的食物

第七章 特殊人群的生理特点与营养需要
第一节 孕妇的营养与膳食
一、孕妇的生理特点
二、孕妇的营养需要
第二节 乳母的营养与膳食
一、乳母的生理特点及乳汁的组成
二、乳母的营养需要
第三节 婴幼儿的营养与膳食
一、婴幼儿生理特点
二、婴幼儿的营养需要
第四节 学龄前儿童的营养与膳食
一、学龄前儿童的生理特点
二、学龄前儿童的营养需要
第五节 学龄儿童营养与膳食
一、学龄儿童的生理特点
二、学龄儿童营养与膳食
三、学龄儿童饮食安排
第六节 青少年营养与膳食
一、青少年的生理发育特点
二、青少年的营养需要
三、青少年膳食原则
第七节 老年人的营养与膳食
一、老年人的生理代谢特点
二、老年人的营养需要

参考文献