第1章食品化学导论（1） 1.1食品化学的概念与内涵（1） 1.2食品化学的发展简史（2） 1.3食品化学在食品科学中的地位和作用（3） 1.3.1食品化学对食品工业技术发展的作用（3） 1.3.2食品化学对保障人类营养和健康的作用（4） 1.4食品化学研究方法（5） 第2章水分（6） 2.1水在食物中的作用（6） 2.2水分的存在状态（7） 2.3食品中水与非水物质的相互作用（8） 2.3.1水与离子或离子基团的相互作用（8） 2.3.2水与具有氢键键合能力的中性基团（亲水性溶质）的相互作用（9） 2.3.3水与非极性基团的相互作用（9） 2.4水对食品的影响（10） 2.4.1水分活度（10） 2.4.2水分活度与食品稳定性的关系（13） 2.5分子流动性与食品稳定性（17） 2.5.1基本概念（17） 2.5.2状态图（17） 2.5.3分子流动性、状态图与食品性质的关系（19） 2.5.4根据状态图判断食品的稳定性（20） 第3章糖类（22） 3.1概述（22） 3.2非酶促褐变反应（23） 3.2.1美拉德反应（23） 3.2.2焦糖化反应（27） 3.2.3抗坏血酸反应（29） 3.3食品中重要的低聚糖和多糖（30） 3.3.1低聚糖（30） 3.3.2多糖（32） 3.4以蔗渣为原料生产生物柴油（37） 3.4.1生物柴油的发展现状（37） 3.4.2生物柴油产业的发展动力（38） 3.4.3我国发展生物柴油应注意的问题（38） 3.4.4以蔗渣为原料生产生物柴油的研究意义和主要内容（39） 3.4.5展望（40） 第4章脂类（41） 4.1概述（41） 4.1.1脂类的定义与分类（41） 4.1.2脂质的结构和组成（41） 4.2脂类在食品加工中的性质（44） 4.2.1油脂的水解和皂化（44） 4.2.2氧化反应（45） 4.2.3热分解（50） 4.2.4热聚合（52） 4.2.5缩合（52） 4.2.6辐解（52） 4.3脂类的改性（52） 4.3.1油脂氢化（52） 4.3.2酯交换（54） 4.4油脂的质量评价（56） 4.4.1过氧化值（56） 4.4.2碘值（56） 4.4.3酸值（56） 4.4.4皂化值（56） 4.4.5酯值（57） 4.5微生物发酵生产油脂（57） 4.5.1概念（57） 4.5.2生产油脂的微生物种类（58） 4.5.3微生物油脂的产油机理（59） 4.5.4微生物油脂的组成（60） 4.5.5发酵生产微生物油脂研究进展（60） 4.5.6微生物发酵产油脂生产工艺（61） 4.5.7主要应用（63） 第5章蛋白质（65） 5.1概述（65） 5.2蛋白质的化学组成（65） 5.2.1元素组成（65） 5.2.2氨基酸（65） 5.3蛋白质的分子结构（69） 5.4蛋白质的性质与功能（70） 5.4.1蛋白质的性质（70） 5.4.2蛋白质的功能（72） 5.4.3蛋白质的功能性质在食品加工中的应用（74） 5.5蛋白质变性（75） 5.5.1蛋白质变性的概念与原理（75） 5.5.2变性对蛋白质的影响（77） 5.5.3引起蛋白质变性的因素（77） 5.6蛋白质的营养与安全（82） 5.6.1蛋白质的营养（82） 5.6.2蛋白质的安全（87） 5.7食品中常见的蛋白质（88） 5.7.1动物来源食品中的蛋白质（88） 5.7.2植物来源食品中的蛋白质（89） 5.8蛋白质在食品加工与储藏过程中的变化（90） 5.8.1热处理的变化（90） 5.8.2低温处理的变化（91） 5.8.3脱水处理的变化（91） 5.8.4碱处理的变化（92） 5.8.5氧化处理的变化（93） 5.9新型蛋白质资源的开发与利用（94） 5.9.1昆虫蛋白资源（94） 5.9.2单细胞蛋白（94） 5.9.3叶蛋白（94） 5.9.4油料蛋白（95） 5.10蛋白质的色、香、味及影响因素（95） 5.10.1蛋白质的苦味（95） 5.10.2蛋白质的异味（96） 5.10.3天然蛋白质衍生物的甜味（96） 5.10.4风味结合（97） 5.11食品蛋白质研究热点（98） 5.11.1蛋白质组学（98） 5.11.2生物活性多肽（98） 5.11.3胶原蛋白（99） 5.11.4肽聚糖识别蛋白（99） 第6章维生素与矿物质（100） 6.1维生素（100） 6.1.1维生素A（100） 6.1.2维生素D（103） 6.1.3维生素E（105） 6.1.4维生素K（106） 6.1.5维生素C（107） 6.1.6维生素B1（109） 6.1.7维生素B2（110） 6.1.8维生素B5（111） 6.1.9维生素B6（112） 6.1.10维生素B11（112） 6.1.11维生素H（114） 6.1.12维生素B3（115） 6.1.13维生素B12（115） 6.1.14食品中维生素损失的常见原因（116） 6.1.15食品中维生素损失的途径（117） 6.2矿物质（118） 6.2.1常量元素(119) 6.2.2微量元素(121) 6.2.3矿物质的生物有效性(123) 6.2.4矿物质在食品加工过程中的变化(124) 第7章酶(126) 7.1概述(126) 7.1.1酶的化学本质(126) 7.1.2酶的辅助因子及其在酶促反应中的作用(127) 7.1.3酶作为催化剂的特点(127) 7.2影响酶反应速率的因素(127) 7.2.1底物浓度(128) 7.2.2pH值(128) 7.2.3温度(129) 7.2.4水分活度(130) 7.2.5酶浓度(131) 7.2.6激活剂(131) 7.2.7抑制剂(132) 7.2.8其他因素(132) 7.3酶与食品质量的关系(133) 7.3.1与色泽相关的酶(133) 7.3.2与质构相关的酶(135) 7.3.3与风味相关的酶(137) 7.3.4与营养相关的酶(138) 7.4酶在食品加工中的应用(139) 7.4.1果蔬类食品加工(139) 7.4.2酿酒工业(141) 7.4.3乳品工业(147) 7.4.4焙烤食品(147) 7.4.5肉类加工(149) 7.5酶在食品保鲜中的应用(149) 7.6发酵荔枝渣产酒精(151) 7.6.1不同发酵条件对酒精产量的影响(151) 7.6.2响应面法优化荔枝渣酒精发酵条件(152) 第8章色素与着色剂(157) 8.1概述(157) 8.1.1食品色素的定义和作用(157) 8.1.2食品中色素来源(158) 8.1.3食品中色素分类(159) 8.1.4食品呈色的原理(159) 8.2食品中原有的色素(160) 8.2.1四吡咯色素(160) 8.2.2类胡萝卜素(170) 8.2.3多酚类色素(174) 8.3食品着色剂(181) 8.3.1天然着色剂(181) 8.3.2合成的着色剂(182) 8.4食品漂白剂(185) 8.5食品调色的原理及应用(185) 8.5.1着色剂溶液的配制(185) 8.5.2食品着色的色调选择原则(186) 8.5.3色调的调配(186) 第9章食品中的有害物质(187) 9.1概述(187) 9.1.1食品中有害物质的来源和分类(187) 9.1.2食品中有害物质的危害性(187) 9.1.3食品中有害成分的危险性管理(188) 9.1.4食品中有害成分研究的内容和方法(188) 9.2食品中有害物质的结构与毒性的关系(188) 9.2.1有机化合物结构中的功能基团与毒性(188) 9.2.2无机化合物的毒性(191) 9.2.3食品中有害物质的理化性质与毒性(191) 9.3食品中有害物质的类型(192) 9.3.1植物性食物中的毒素(192) 9.3.2动物性毒素(199) 9.3.3化学毒素(201) 9.4食品中抗营养素(202) 9.4.1植酸盐和草酸盐(202) 9.4.2酚类及其衍生物(203) 9.5食品加工和储存中产生的有毒、有害物质(203) 9.5.1亚硝酸盐类及亚硝胺(203) 9.5.2丙烯酰胺(203) 9.5.34-甲基咪唑(203) 9.5.4食用油脂氧化物(204) 9.5.5食品包装储藏中的污染物(204) 第10章食品风味物质(206) 10.1概述(206) 10.1.1食品风味概念(206) 10.1.2食品风味分类(206) 10.1.3食品风味化学的研究内容和意义(206) 10.2味觉与味感物质(206) 10.2.1味觉生理(206) 10.2.2味感物质与风味强度(207) 10.2.3味群和味物质(208) 10.3食品的嗅觉效应(215) 10.3.1嗅觉产生的生理基础(215) 10.3.2嗅觉的主要特性(216) 10.3.3嗅觉理论(216) 10.3.4食品中嗅感物质的一般特征(217) 10.4食品中风味物质形成的途径(217) 10.4.1生物合成作用(217) 10.4.2酶的作用(222) 10.4.3高温作用(223) 10.4.4发酵作用(226) 10.4.5食物调香(226) 10.5食品加工过程中的香气控制(227) 10.5.1原料的选择(227) 10.5.2加工工艺(227) 10.5.3储藏条件(227) 10.5.4包装方式(227) 10.5.5食品添加物(228) 参考文献(229)