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食品营养与安全

￥38.00定价

作者：周洁主编

出版时间：2018-02

出版社：北京理工大学出版社

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基本信息评价

出版社：北京理工大学出版社
ISBN：9787568249584
图书编号：289270
本季征订号：63240882-9
装帧：平装
开本：16开
出版时间：2018-02
千字：345
学科分类1：工学
学科分类2：食品科学与工程
中图分类编号：R15
适用专业：经济
适用分级：高职

作者简介

周洁，辽宁现代服务职业技术学院，副教授，职务：专业主任，学历：研究生。2005年硕士研究生毕业来到辽宁现代服务职业技术学院任教，现任食品营养与检测专业主任。研究方向食品营养与安全，主要承担的课程有《食品营养与卫生》、《营养配餐》、《餐饮食品安全》、《食品微生物检验技术》等。近几年先后主持和参与了省级、院级课题若干项：辽宁省社会餐饮企业食品安全管理现状及对策研究；服务类职业学校专兼结合的“双师结构”教学团队建设研究；辽宁玉米新品种亲缘关系的SSR检测平台建设；农村地下水硝酸盐污染原位生物强化修复关键技术的研究；我院食品营养与检测专业基于工作过程系统化的课程体系开发；基于PRISMA-P的高职院校国际化办学模式研究等.发表的论文有：刺嫩芽的营养与药用保健价值《中国食物与营养》；沙棘组织培养的研究进展《安徽农业科学》；沙棘组培苗生根过程中内源激素含量的变化《安徽农业科学》；案例教学在《食品营养与卫生》教学中的应用《中外教育研究》；基于工作过程系统化的食品微生物检验技术课程开发《中国校外教育》；辽宁省沈阳市餐饮从业人员食品安全知识现状调查《食品安全导刊》；食品类专业基础化学课程改革《广州化工》等。编写的教材：作为副主编参编科学出版社出版的《饮食营养与卫生》（2012年3月出版）教材一部。

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内容简介

本教材适合高等院校学生使用。《食品营养与安全》教材参考营养配餐员、公共营养师等相关职业标准的有关要求，按照突出重点、覆盖全面的原则进行编写。主要包含两大方面内容，即食品营养与食品安全，食品营养包括营养素对人体的作用、各类食物的营养价值、合理烹饪方法、不同人群营养膳食要点、食谱的设计与编制原则及方法等；食品安全包括食品采购的安全控制、食品储存的安全控制、厨房的安全控制、餐饮服务的安全维护等内容。

模块一食品营养
项目一人体需要的营养素
子项目一蛋白质
一、蛋白质的组成
一、蛋白质的生理功能
三、氮平衡与蛋白质营养不良
四、氨基酸
五、食物蛋白质营养价值评价
六、蛋白质摄入量及食物来源
子项目二脂类
一、脂类的分类
一、脂肪酸和必需脂肪酸
三、磷脂和固醇
四、脂类的生理功能
五、脂类的营养价值评价
六、脂肪的食物来源和供给量
子项目三碳水化合物
一、碳水化合物的分类
一、膳食纤维
三、碳水化合物的生理功能
四、碳水化合物的供给量和食物来源
子项目四热能
一、热能单位
一、热能的来源
七、肥胖症的膳食治疗
子项目二心脑血管疾病的营养预防
一、原发性高血压的营养治疗
一、高脂血症的营养治疗
三、冠心病的营养治疗

模块二食品安全
项目八食品安全认知
子项目一了解食品安全概况
一、食品安全与食品安全事故
一、我国食品安全现状、问题与对策
三、我国餐饮食品安全现状
子项目二了解食品安全法律法规
一、我国的食品安全法律法规体系
一、餐饮服务应遵守的食品安全法律法规
三、餐饮企业应建立的食品安全管理制度
四、食品生产经营应符合的要求
五、禁止生产经营的食品
子项目三了解餐饮业食品安全管理机构与人员的设置
一、餐饮服务提供者
一、食品安全管理机构设置和人员配备要求
三、食品安全管理机构和人员职责要求
子项目四掌握食品污染及其预防
一、生物性污染及预防
一、化学性污染及预防
三、物理性污染及预防
项目九餐饮服务场所食品安全要求
子项目一了解餐饮服务场所选址及布局的食品安全要求
一、餐饮服务场所的选址要求
一、餐饮服务场所的布局要求
子项目二明确餐饮服务场所设施的食品安全要求
一、地面与排水要求
二、墙壁与门窗要求
三、屋顶与天花板要求
四、卫生间要求
五、更衣场所要求
六、库房要求