餐饮服务与管理（第五版） / 21世纪新概念教材·换代型系列·高职高专旅游与饭店管理专业教材新系
￥34.00定价
作者： 全国联编/李勇平
出版时间：2018年3月
出版社：东北财经大学出版社
- 东北财经大学出版社
- 9787565430978
- 5-36
- 334866
- 16开
- 2018年3月
- 362
- 250
内容简介
本书第四版自发行以来一如之前受到高职高专旅游管理专业广大师生的欢迎与使用，如今已经第33次印刷。现根据本书使用者和出版社的建议，进行了第五版的修订工作。
此次修订工作根据“与时俱进”的原则，从内容与形式两个方面展开：
1.内容方面
在内容方面，本书力求体现餐饮业的新发展和“餐饮服务与管理”教学研究的新成果。这些新发展和新成果包括：
（1）近十年来出现的科技成果（如网络订餐、移动支付等）、消费习惯（如外卖送餐）等新内容，皆融入第五版教材之中。
（2）将国家改革开放初、中期的一些习惯做法，如外宾用餐时可能涉及使用外汇支付等内容，从教材中删去。
（3）更换部分章的篇头“引例”、“同步案例”、“业务链接”、“同步思考”和“基本训练”的“案例分析”等资料。
2.形式方面
在形式方面，本书尽可能依照最新的课程理念更新教材结构。
（1）同步提升高等职业教育旅游管理类专业的人才培养目标定位。借鉴发达国家高等职业教育关于“职业教育与学术教育有机结合”的课改经验，将高等职业教育旅游管理类人才的培养目标提升到“职业知识”、“职业能力”与“职业道德”并重的“高等复合应用型”人才培养目标上来，将“问题思维”和“创新意识”培养纳入新版教材的人才赋型机制中。
（2）兼顾“衔接”和“层次区别与提升”。在教学重点、课程内容、能力结构等方面，既细化了高职教材与中职教材的有机衔接，也研究和探索了前者不同于后者的层次区别与提升。
（3）兼顾“理论”、“实务”、“案例”和“实训”等教学与训练环节，循序渐进地展开高职教材内容。
（4）扩展“职业学力”建构的基本内涵。将学生“职业学力”基本内涵的建构，由先前的“职业知识”和“职业能力”两者并重，扩展到“职业知识”、“职业能力”和“职业道德”三者并重，促进健全职业人格的培养。
（5）兼顾各种教学方法。将“学导式教学法”“案例教学法”“问题教学法”“讨论教学法”“项目教学法”“工作导向教学法”等诸多先进教学方法具体运用于专业课程的各种教学活动、功能性专栏和课后训练的教材设计中。
（6）优化各章“基本训练”的题型。例如，将“自主学习”视为与“实训操练”同等重要的能力训练，在章后“基本训练”的“能力训练”中增加了“自主学习”子题型；增加了旨在强化学生职业道德意识的“善恶研判”等子题型。
此次修订工作根据“与时俱进”的原则，从内容与形式两个方面展开：
1.内容方面
在内容方面，本书力求体现餐饮业的新发展和“餐饮服务与管理”教学研究的新成果。这些新发展和新成果包括：
（1）近十年来出现的科技成果（如网络订餐、移动支付等）、消费习惯（如外卖送餐）等新内容，皆融入第五版教材之中。
（2）将国家改革开放初、中期的一些习惯做法，如外宾用餐时可能涉及使用外汇支付等内容，从教材中删去。
（3）更换部分章的篇头“引例”、“同步案例”、“业务链接”、“同步思考”和“基本训练”的“案例分析”等资料。
2.形式方面
在形式方面，本书尽可能依照最新的课程理念更新教材结构。
（1）同步提升高等职业教育旅游管理类专业的人才培养目标定位。借鉴发达国家高等职业教育关于“职业教育与学术教育有机结合”的课改经验，将高等职业教育旅游管理类人才的培养目标提升到“职业知识”、“职业能力”与“职业道德”并重的“高等复合应用型”人才培养目标上来，将“问题思维”和“创新意识”培养纳入新版教材的人才赋型机制中。
（2）兼顾“衔接”和“层次区别与提升”。在教学重点、课程内容、能力结构等方面，既细化了高职教材与中职教材的有机衔接，也研究和探索了前者不同于后者的层次区别与提升。
（3）兼顾“理论”、“实务”、“案例”和“实训”等教学与训练环节，循序渐进地展开高职教材内容。
（4）扩展“职业学力”建构的基本内涵。将学生“职业学力”基本内涵的建构，由先前的“职业知识”和“职业能力”两者并重，扩展到“职业知识”、“职业能力”和“职业道德”三者并重，促进健全职业人格的培养。
（5）兼顾各种教学方法。将“学导式教学法”“案例教学法”“问题教学法”“讨论教学法”“项目教学法”“工作导向教学法”等诸多先进教学方法具体运用于专业课程的各种教学活动、功能性专栏和课后训练的教材设计中。
（6）优化各章“基本训练”的题型。例如，将“自主学习”视为与“实训操练”同等重要的能力训练，在章后“基本训练”的“能力训练”中增加了“自主学习”子题型；增加了旨在强化学生职业道德意识的“善恶研判”等子题型。
目录
第一编 餐饮概述
第1章 餐饮业概述
学习目标
1．1 餐饮业发展概况
1．2 餐饮企业的表现形式及基本特点
本章概要
基本训练
第2章 餐饮企业的地位、任务和经营特点
学习目标
2．1 餐饮企业的地位
2．2 餐饮企业的任务
2．3 餐饮企业的经营特点
本章概要
基本训练
第3章 餐饮企业的组织结构及主要岗位的职责
学习目标
3．1 社会餐饮企业的组织结构及主要岗位的职责
3．2 酒店餐饮部的组织结构、主要岗位的职责及与其他部门的关系
本章概要
基本训练
第二编 餐饮服务
第4章 餐饮服务基本功
学习目标
4．1 托盘
4．2 餐巾折花
4．3 摆台
4．4 斟酒
本章概要
基本训练
第5章 餐饮服务方式
学习目标
5．1 西餐服务方式
5．2 中餐服务方式
5．3 自助餐服务方式
本章概要
基本训练
第6章 餐饮服务环节
学习目标
6．1 餐前准备环节
6．2 开餐服务环节
6．3 就餐服务环节
6．4 餐后服务环节
本章概要
基本训练
第三编 餐饮管理
第7章 菜单的筹划、设计、制作与实施
学习目标
7．1 固定菜单的筹划、设计与制作
7．2 变动菜单的筹划与实施
本章概要
基本训练
第8章 餐饮原料的采购、验收与储存管理
学习目标
8．1 餐饮原料的采购与验收管理
8．2 餐饮原料的储存管理
本章概要
基本训练
第9章 餐饮产品的生产管理
学习目标
9．1 餐饮生产管理概述
9．2 餐饮生产组织机构及人员配置
9．3 餐饮生产场所的安排与布局
9．4 餐饮生产质量控制
9．5 饮品生产管理
9．6 管事部的运行与管理
本章概要
基本训练
第10章 餐饮销售管理
学习目标
10．1 餐饮产品销售计划
10．2 餐饮产品价格制定
10．3 餐饮营业场所的销售决策
10．4 餐饮销售控制
本章概要
基本训练
第11章 餐饮服务管理
学习目标
11．1 餐饮服务环境的布置与安排
11．2 餐饮服务质量控制
11．3 餐饮服务中零点餐厅的收银控制
本章概要
基本训练
主要参考书目与网站
第1章 餐饮业概述
学习目标
1．1 餐饮业发展概况
1．2 餐饮企业的表现形式及基本特点
本章概要
基本训练
第2章 餐饮企业的地位、任务和经营特点
学习目标
2．1 餐饮企业的地位
2．2 餐饮企业的任务
2．3 餐饮企业的经营特点
本章概要
基本训练
第3章 餐饮企业的组织结构及主要岗位的职责
学习目标
3．1 社会餐饮企业的组织结构及主要岗位的职责
3．2 酒店餐饮部的组织结构、主要岗位的职责及与其他部门的关系
本章概要
基本训练
第二编 餐饮服务
第4章 餐饮服务基本功
学习目标
4．1 托盘
4．2 餐巾折花
4．3 摆台
4．4 斟酒
本章概要
基本训练
第5章 餐饮服务方式
学习目标
5．1 西餐服务方式
5．2 中餐服务方式
5．3 自助餐服务方式
本章概要
基本训练
第6章 餐饮服务环节
学习目标
6．1 餐前准备环节
6．2 开餐服务环节
6．3 就餐服务环节
6．4 餐后服务环节
本章概要
基本训练
第三编 餐饮管理
第7章 菜单的筹划、设计、制作与实施
学习目标
7．1 固定菜单的筹划、设计与制作
7．2 变动菜单的筹划与实施
本章概要
基本训练
第8章 餐饮原料的采购、验收与储存管理
学习目标
8．1 餐饮原料的采购与验收管理
8．2 餐饮原料的储存管理
本章概要
基本训练
第9章 餐饮产品的生产管理
学习目标
9．1 餐饮生产管理概述
9．2 餐饮生产组织机构及人员配置
9．3 餐饮生产场所的安排与布局
9．4 餐饮生产质量控制
9．5 饮品生产管理
9．6 管事部的运行与管理
本章概要
基本训练
第10章 餐饮销售管理
学习目标
10．1 餐饮产品销售计划
10．2 餐饮产品价格制定
10．3 餐饮营业场所的销售决策
10．4 餐饮销售控制
本章概要
基本训练
第11章 餐饮服务管理
学习目标
11．1 餐饮服务环境的布置与安排
11．2 餐饮服务质量控制
11．3 餐饮服务中零点餐厅的收银控制
本章概要
基本训练
主要参考书目与网站
