第一章绪论001
第一节食品分析的概念和作用001
一、食品分析的定义001
二、食品分析的作用001
第二节食品分析的内容001
一、食品一般成分分析002
二、食品添加剂的分析002
三、食品有害成分的分析002
第三节食品分析方法的选择与采用的标准002
一、食品分析方法的选择002
二、国内外食品分析标准简介002
第四节食品分析方法及发展方向003
一、食品分析方法003
二、食品分析的发展方向004

第二章食品分析的基础知识和基本方法005
第一节水005
一、分析实验室用水的分类及其制备方法005
二、分析实验室用水的质量检验方法007
第二节食品分析常用试剂和仪器008
一、试剂的规格和分类008
二、溶液的配制及浓度表示方法009
三、食品分析常用的化学试剂的一般性质009
四、食品分析实验室的仪器设备010
第三节食品分析实验室的安全管理012
一、食品分析实验室防火、防爆、灭火常识012
二、有害化学物质的处理方法013
三、高压气瓶安全知识及安全用电常识014
第四节样品的采集和预处理方法015
一、样品的采集015
二、样品的预处理方法018
第五节食品分析数据处理及评价方法022
一、食品分析方法的评价022
二、食品分析的误差与数据处理024

第三章食品中一般成分的测定026
第一节酸味物质的测定026
一、概述026
二、总酸度的测定027
三、挥发酸的测定029
四、有效酸度的测定031
第二节水分的测定033
一、食品中水分的存在形式033
二、水分的测定方法033
第三节灰分的测定044
一、概述044
二、总灰分的测定045
三、水溶性灰分和水不溶性灰分的测定048
四、酸不溶性灰分的测定048
第四节蛋白质的测定049
一、概述049
二、蛋白质的测定方法050
三、凯氏定氮法051
四、氨基酸态氮的测定054
五、挥发性盐基氮的测定057
第五节脂肪及油脂理化指标的测定062
一、概述062
二、脂肪含量的测定方法063
三、油脂理化性质的测定072
第六节碳水化合物的测定087
一、概述087
二、还原糖的测定087
三、蔗糖和总糖的测定093
四、淀粉的测定094
五、粗纤维的测定100
第七节维生素的测定101
一、概述101
二、脂溶性维生素的测定102
三、水溶性维生素的测定114

第四章食品添加剂的测定134
第一节概述134
第二节甜味剂——糖精钠的测定134
一、高效液相色谱法135
二、其他方法138
第三节护色剂——硝酸盐和亚硝酸盐的测定139
一、概述139
二、亚硝酸盐和硝酸盐的测定139
第四节防腐剂——山梨酸和苯甲酸的测定149
一、概述149
二、气相色谱法测定苯甲酸、山梨酸和糖精钠150
第五节漂白剂——亚硫酸盐的测定152

第五章食品中有害物质的测定154
第一节有害物质的定义与分类154
一、有害物质的定义154
二、食品中有害物质的种类和来源154
第二节食品中部分限量元素的检测154
一、概述154
二、铅（Pb）的测定155
三、砷（As）的测定162
四、汞（Hg）的测定169
第三节苯并（a）芘的检测174
一、概述174
二、检测方法175
第四节反式脂肪酸的检测178
一、概述178
二、测定方法178

附录一常用指示剂的配制方法184

附录二常用标准溶液的配制和标定方法185

参考文献194