第一篇概述
第1章食品分析简介
1.1简介
1.2食品分析原因及分析样品类型
1.2.1概况
1.2.2消费趋势和需求
1.2.3政府法规、国际标准和政策
1.2.4食品工业产品质量管理
1.3分析步骤
1.3.1样品的选择与制备
1.3.2分析操作
1.3.3结果计算及解释
1.4方法选择
1.4.1实验目的
1.4.2方法特性
1.4.3方法的有效性
1.4.4对食物成分的考虑
1.5法定方法
1.5.1国际分析化学家协会
1.5.2其他认可方法
1.6摘要
1.7思考题
第2章美国食品分析法规与国际标准
2.1引言
2.2在美国联邦法规规定下的食品组分
2.2.1美国食品和药物管理局（FDA）
2.2.2美国农业部（USDA）
2.2.3美国商务部
2.2.4美国烟酒税收和贸易局
2.2.5美国环保局（EPA）
2.2.6美国海关和边境保护局（CBP）
2.2.7美国联邦贸易委员会（FTC）
2.3有关牛奶的法规与推荐建议
2.3.1FDA的职责
2.3.2USDA的职责
2.3.3各州的职责
2.4有关贝类的法规与推荐建议
2.5政府机构制定的有关食品采购的规格
2.6国际标准和政策
2.6.1食品法典
2.6.2其他标准
2.7总结
2.8研究问题参考
第3章营养标签
3.1引言
3.2美国食品药品监督管理局食品标签法规
3.2.1强制性营养标签
3.2.1.1格式
3.2.1.2每日量值和份量
3.2.1.3四舍五入法则
3.2.1.4含热量
3.2.1.5蛋白质含量
3.2.2合规性
3.2.2.1样品采集
3.2.2.2分析方法
3.2.2.3合格标准
3.2.3营养素含量声明
3.2.4健康声明
3.3美国农业部食品标签法规
3.4总结
3.5思考题
致谢
引用
第4章分析数据的评价
4.1前言
4.2测量数据的集中趋势
4.3可靠性分析
4.3.1准确度和精密度
4.3.2误差来源
4.3.3特异性
4.3.4灵敏度和检测限
4.3.5质量控制措施
4.4曲线拟合：回归分析
4.4.1线性回归
4.4.2相关系数
4.4.3回归线中的误差
4.5报告结果
4.5.1有效数字
4.5.2异常值和检验
4.6小结
4.7思考题
4.8参考练习题
第5章取样和样品制备
5.1前言
5.2取样计划的选择
5.2.1取样计划的定义和目的
5.2.2影响取样计划选择的因素
5.3取样计划的种类
5.3.1属性取样和变量取样
5.3.2验收型取样法
5.3.3验收取样的相关风险
5.4取样程序
5.4.1前言
5.4.2实例
5.4.3手动取样与连续取样
5.4.4统计方面的注意事项
5.4.5取样和样品贮存中的问题
5.5样品制备
5.5.1常规粉碎的注意事项
5.5.2研磨
5.5.3酶失活
5.5.4防止脂质氧化
5.5.5微生物的生长和污染
5.6总结
5.7问题探讨
参考文献
第二篇光谱与质谱分析
第6章光谱法基本原理
6.1引言
6.2光
6.2.1光的性质
6.2.2常用术语
6.2.3光的干涉
6.3物质的能级
6.3.1物质的量子性
6.3.2电子、振动和旋转能级
6.3.3施加磁场中的核能级
6.4光谱法中的能级跃迁
6.4.1辐射吸收
6.4.2辐射的发射
6.5总结
思考题
参考文献
第7章紫外、可见和荧光光谱法
7.1简介
7.2紫外和可见吸收光谱法
7.2.1定量吸收光谱法的基础
7.2.2比尔定律的偏差
7.2.3操作注意事项
7.2.4标准曲线
7.2.5仪器误差对吸光度测定精度的影响
7.2.6仪器
7.2.7仪器设计
7.2.8紫外-可见吸收光谱特性
7.3荧光光谱法
7.4小结
7.5问答题
7.6练习题
参考文献
材料来源
第8章红外与拉曼光谱
8.1前言
8.2红外光谱原理
8.2.1电磁波中的红外区域
8.2.2分子振动
8.2.3影响振动频率的因素
8.3中红外光谱
8.3.1仪器
8.3.2样品光谱采集技术
8.3.3中红外光谱的应用
8.4近红外线光谱
8.4.1原理
8.4.2仪器
8.4.3红外光?的定量方法
8.4.4红外光谱的定性分析
8.4.5食品分析中的近红外光谱
8.5拉曼光谱
8.5.1原理
8.5.2仪器
8.5.3表面增强拉曼散射(SERS)
8.6手持和便携技术
8.7总结
8.8学习提问
参考文献
第9章原子吸收光谱、原子发射光谱及电感耦合等离子体质谱
9.1引言
9.2原理
9.2.1原子中的能量转换
9.2.2原子化过程
9.3原子吸收光谱
9.3.1火焰原子吸收光谱原理
9.3.2电热（石墨炉）原子吸收光谱原理
9.3.3原子吸收光谱仪器
9.3.3.1辐射源
9.3.3.2原子化
9.3.4原子吸收分析的一般程序
9.3.4.1安全须知
9.3.4.2校准
9.3.5原子吸收光谱的干扰
9.3.5.1光谱干扰
9.3.5.2非光谱干扰
9.4原子发射光谱
9.4.1火焰发射光谱原理
9.4.2电感耦合等离子体发射光谱原理
9.4.3电感耦合等离子体发射光谱仪器
9.4.3.1氩等离子体火炬
9.4.3.1.1氩等离子体炬特性
9.4.3.1.2样品引入和分析物激发
9.4.3.1.3径向和轴向观测
9.4.3.2检测器及光学系统
9.4.4电感耦合等离子体发射光谱分析的一般程序
9.4.5电感耦合等离子体发射光谱中的干扰
9.5原子吸收和发射光谱的应用
9.5.1应用
9.5.2实际考虑
9.5.2.1试剂
9.5.2.2标准
9.5.2.3实验器具
9.6电感耦合等离子体质谱
9.6.1电感耦合等离子体质谱原理
9.6.2电感耦合等离子体质谱中的干扰
9.7原子吸收光谱、原子发射光谱、电感耦合等离子体质谱比较
9.8小结
9.9思考题
9.10应用题
参考文献
第10章核磁共振分析
10.1简介
10.2核磁共振波谱学原理
10.2.1磁场
10.2.2射频脉冲和驰豫
10.2.3化学位移和屏蔽
10.2.41D核磁实验
10.2.5耦合和2D核磁共振
10.3NMR波谱仪
10.4应用
10.4.1NMR技术及常规应用
10.4.2特定食品的应用实例
10.5总结
10.6研究问题
参考文献
资源材料
第11章质谱法
11.1引言
11.2仪器：质谱仪
11.2.1概述
11.2.2进样
11.2.3离子化
11.2.4质量分析器
11.3质谱解析
11.4气相色谱-质谱联用
11.5液相色谱-质谱联用
11.6串联质谱
11.7高分辨率质谱
11.8应用
11.9总结
11.10思考题
参考文献
第三篇色谱分析
第12章色谱分离的基本原理
12.1简介
12.2萃取
12.2.1分批萃取
12.2.2连续萃取
12.2.3逆流萃取
12.3色谱
12.3.1发展历史
12.3.2一般术语
12.3.3气相色谱
12.3.4液相色谱
12.3.5超临界流体色谱
12.4色谱分离的理化原理
12.4.1吸附（液-固）色谱
12.4.2（液-液）分配色谱
12.4.3疏水作用色谱
12.4.4离子交换色谱
12.4.5亲和色谱
12.4.6尺寸排阻色谱
12.5色谱峰分析
12.5.1分离与分离度
12.5.2定性分析
12.5.3定量分析
12.6小结
12.7思考题
参考文献
第13章高效液相色谱
13.1简介
13.2HPLC系统的组成
13.2.1泵
13.2.2进样装置
13.2.3色谱柱
13.2.4检测器
13.2.5数据处理系统
13.3HPLC中的应用
13.3.1正相色谱
13.3.2反相色谱
13.3.3疏水作用色谱
13.3.4离子交换色谱
13.3.5排除色谱
13.3.6亲和色谱
13.4总结
13.5思考题
参考文献
第14章气相色谱法
14.1引言
14.2气相色谱（GC）的样品制备
14.2.1概述
14.2.2食品中溶质的分离
14.2.3样品衍生化
14.3气相色谱仪器和色谱柱
14.3.1载气供应系统
14.3.2汽化室
14.3.3色谱柱温室
14.3.4柱子和固定相
14.3.5检测器
14.4色谱理论
14.4.1概述
14.4.2分离效率
14.5GC的应用
14.5.1包装材料中残留挥发物的测定
14.5.2多维气相色谱-质谱联用在标准物生成中的应用
14.6总结
14.7习题
参考文献
第四篇食品成分分析
第15章水分和总固形物分析
15.1引言
15.1.1水分分析的重要性
15.1.2食物中的水分
15.1.3样品收集和处理
15.2水分/水分含量
15.2.1概述
15.2.2烘干法
15.2.3蒸馏法
15.2.4化学方法：卡尔·费休滴定法
15.2.5物理方法
15.2.6水分含量测定方法的比较
15.3水分活度
15.3.1概述
15.3.2水分活度的重要性
15.3.3水分活度测量
15.4水分吸附等温线
15.4.1概述
15.4.2等压干燥法
15.4.3自动重量水分吸附平衡
15.4.4水分活度、含水量和Tg关系相图
15.5总结
15.6习题
15.7实践问题
参考文献
第16章灰分分析
16.1概述
16.1.1定义
16.1.2灰分分析在食品分析中的重要性
16.1.3食品中的灰分含量
16.2测定方法
16.2.1样品的制备
16.2.2干法灰化
16.2.3湿法灰化
16.2.4微波灰化
16.2.5其他灰分的测定
16.3方法的比较
16.4总结
16.5思考题
16.6实际问题
参考文献
第17章脂质分析
17.1简介
17.1.1定义
17.1.2一般分类
17.1.3食品中脂类的含量
17.1.4分析的重要性
17.1.5总结
17.2溶剂萃取法
17.2.1简介
17.2.2样品制备
17.2.3溶剂选择
17.2.4连续溶剂萃取法：金鱼法
17.2.5半连续溶剂萃取法：索氏提取法
17.2.6非连续溶剂萃取法
17.2.7测定营养标签中总脂肪的气相色谱法
17.3非溶剂湿法萃取法
17.3.1牛奶脂肪测定方法：巴布科克氏法
17.3.2牛奶脂肪测定方法：盖勃氏法
17.4仪器方法
17.4.1红外法
17.4.2X射线吸收法
17.4.3核磁共振
17.4.4加速溶剂萃取
17.4.5超临界流体萃取
17.5方法的比较
17.6总结
17.7学习疑问
17.8实践问题
参考文献
第18章蛋白质分析
18.1前言
18.1.1分类和一般注意事项
18.1.2蛋白质分析的重要性
18.1.3食品中蛋白质含量
18.1.4分析方法简介
18.2基于氮含量的分析方法
18.2.1凯氏定氮法
18.2.2杜马斯（氮气燃烧）法
18.3红外光谱
18.3.1原理
18.3.2操作步骤
18.3.3应用
18.4比色法
18.4.1染料结合法
18.4.2基于铜离子的方法
18.5基于紫外吸收测定蛋白质和肽的方法
18.5.1蛋白质在280nm的紫外吸收
18.5.2在190-220nm下测定肽含量
18.6非蛋白氮测定
18.6.1原理
18.6.2操作步骤
18.6.3应用
18.7方法比较
18.8特别注意事项
18.9小结
18.10问答题
18.11应用题
参考文献
第19章碳水化合物分析
19.1引言
19.2样品制备
19.2.1基本信息
19.2.2单糖与低聚糖测定中的提取净化
19.3苯酚硫酸法测总碳水化合物
19.3.1原理和特点
19.3.2过程概要
19.4单糖与低聚糖
19.4.1总还原糖
19.4.2单糖与低聚糖的具体分析
19.5多糖
19.5.1淀粉
19.5.2非淀粉多糖（亲水胶体/食品胶）
19.6膳食纤维
19.6.1定义
19.6.2方法
19.7物理方法
19.7.1溶液中糖浓度的测定
19.7.2质谱分析法
19.7.3傅里叶红外变换光谱
19.7.4近红外光谱
19.8总结
19.9习题
19.10实际问题
参考文献?
第20章维生素的分析
20.1概述
20.1.1定义和重要性
20.1.2分析的重要性
20.1.3维生素的计量单位
20.1.4提取方法
20.1.5方法概述
20.2生物分析方法
20.3微生物分析方法
20.3.1原理
20.3.2应用
20.3.3烟酸(niacin)
20.4化学分析方法
20.4.1高效液相色谱法(HPLC)
20.4.2其他化学方法
20.5几种方法的比较
20.6小结
20.7研究问题
20.8实践问题
参考文献
第21章矿物质的传统分析方法
21.1前言
21.1.1饮食中矿物质的重要性
21.1.2食品加工中的矿物质
21.2基本注意事项
21.2.1本质分析
21.2.2样品制备
21.2.3干扰因素
21.3方法
21.3.1EDTA络合滴定法
21.3.2沉淀滴定法
21.3.3比色法
21.3.4离子选择性电极法
21.4盐的台式快速分析仪器
21.5方法比较
21.6总结
21.7习题
21.8实战问题
参考文献
第五篇化学特性分析
第22章pH和可滴定酸度测定
22.1引言
22.2中和反应的计算和转换
22.2.1浓度单位
22.2.2中和和稀释用的方程式
22.3pH
22.3.1酸碱平衡
22.3.2pH计
22.4可滴定酸度
22.4.1概述和原则
22.4.2基本原理
22.4.3试剂的制备
22.4.4样品分析
22.4.5可滴定酸度的计算
22.4.6食品中的酸度
22.4.7挥发酸
22.4.8其他方法
22.5总结
22.6思考题
22.7练习题
参考文献
第23章脂类功能特性的测定
23.1引言
23.1.1定义和分类
23.1.2分析的重要性
23.1.3食品中的含量和标准
23.2概述
23.3测定油脂含量的方法
23.3.1待测样品的制备
23.3.2折射率法
23.3.3熔点
23.3.4烟点、闪点和燃点
23.3.5冷冻试验
23.3.6浊点
23.3.7色泽
23.3.8碘价
23.3.9皂化值
23.3.10游离脂肪酸（FFAs）和酸价
23.3.11固体脂肪含量（SFC）
23.3.12稠度和延展
23.3.13煎炸用油中的极性组分
23.4脂类氧化——静态测定
23.4.1概述
23.4.2待测样品的制备
23.4.3过氧化值
24.4.4β-茴香胺值和T值（totoxvalue）
23.4.5挥发性物质（己醛值测定）
23.4.6硫代巴比妥酸（TBA）测定法
23.4.7共轭二烯和三烯（ConjugatedDienesandTrienes）
23.5脂类氧化——评价脂类氧化稳定性31
23.5.1概述31
23.5.2烘箱保存实验
23.5.3油脂稳定指数法
23.5.4氧弹法（OxygenBomb）
23.6脂类成分分析方法
23.6.1概述
23.6.2脂肪酸组成和脂肪酸甲酯（FAMEs）
23.6.3红外光谱（IRSpectroscopy）分析反式脂肪酸
23.6.4甘油一酯、甘油二酯和甘油三酯
23.6.5胆固醇和植物甾醇
23.6.6薄层层析法（TLC）分离脂类组分
23.7总结
23.8问答题
23.9练习题
第24章蛋白质分离和表征
24.1简介
24.2蛋白质分离方法
24.2.1引言
24.2.2分步沉淀分离
24.2.3液相色谱分离
24.2.4按分子量分离
24.2.5电泳分离
24.3蛋白质的鉴定方法
24.3.1氨基酸分析
24.3.2蛋白质的营养价值
24.3.3蛋白质功能特性评估
24.4总结
24.5研究问题
答案
参考文献
第25章食品及其组分中（总）酚类物质与抗氧化能力的测定
25.1简介
25.2总酚的测定
25.2.1样品制备
25.2.2比色法检测总酚含量
25.2.3色谱法检测酚类
25.3抗氧化能力检测
25.3.1抗氧化能力检测的原理和局限性
25.3.2氢原子转移（HAT）检测法
25.3.3单电子转移（SET）检测法
25.3.4基于脂肪氧化的检测方法
25.4小结
25.5思考题
参考文献
第26章酶在食品分析中的应用
26.1引言
26.2酶在食品分析中的基本原理
26.2.1酶动力学
26.2.2影响酶反应速率的因素
26.2.3酶测定方法
26.3酶应用
26.3.1底物分析
26.3.2酶活性分析
26.3.3生物传感器和固定化酶
26.4总结
26.5思考题
参考文献
第27章免疫分析学

27.1概述
27.1.1定义
27.1.2抗原抗体反应
27.1.3抗体的选择
27.2原理
27.3固相免疫分析技术
27.3.1概述
27.3.2ELISA
27.3.3蛋白质印迹
27.3.4横流带法
27.4免疫亲和纯化
27.5应用
27.6本章小结
27.7思考题
参考文献
第28章需氧量的测定
28.1前言
28.2方法
28.2.1生化需氧量（BiochemicalOxygenDemand,BOD）
28.2.2化学需氧量（ChemicalOxygenDemand,COD）
28.3生化需氧量与化学需氧量测定方法的比较
28.4取样和处理要求
28.5总结
28.6思考题
28.7计算题
参考文献
第六篇物理特性分析
第29章食品分析中的流变学原理
29.1引言
29.1.1流变学与质构
29.1.2基础方法与经验方法
29.1.3基础流变学方法的基本假设
29.2流变学基础
29.2.1应力的概念
29.2.2应变和（剪切）应变速率的概念
29.2.3固体：弹性模量与剪切模量
29.2.4流体粘度
29.2.5流体流变图
29.3流体的流变学模型
29.3.1Herschel-Bulkley模型
29.3.2牛顿模型
29.3.3幂律模型
29.3.4宾汉姆塑性模型
29.4流变学测量
29.4.1压缩，拉伸和扭转分析
29.4.2旋转粘度测量
29.4.3振荡流变测量
29.5摩擦学
29.6总结
29.7思考题
参考文献
第30章热分析
30.1引言
30.2材料科学
30.2.1无定形结构
30.2.2结晶结构
30.2.3半结晶结构
30.2.4热力学和动力学特性
30.3原理与方法
30.3.1热重分析
30.3.2差示扫描量热法
30.3.3调制式差示扫描量热法
30.4应用
30.4.1样品制备
30.4.2其他应用
30.5结论
30.6思考题
参考文献
第31章颜色分析
31.1引言
31.2颜色的生理基础
31.3颜色体系
31.3.1视觉体系
31.3.2颜色的仪器测量
31.3.3色度计和色度空间
31.4颜色测定的实际问题
31.4.1光与样品的相互作用
31.4.2仪器的选择
31.4.3色差方程和色度公差
31.4.4样品制备
31.5总结
31.6问题讨论
参考文献
第32章食品微结构测定技术
32.1前沿
32.2显微技术
32.2.1简介
32.2.2光学显微镜
32.2.3电子显微镜
32.2.4能量色散X射线光谱
32.2.5原子力显微镜
32.3化学成像
32.3.1简介
32.3.2傅立叶变换红外显微镜
32.3.3共焦拉曼显微镜
32.3.4共聚焦激光扫描显微镜
32.4X射线衍射
32.5.2X射线计算机断层扫描
32.6?实例探究
32.6.1?脂肪混合
32.6.2?食品乳化液
32.7总结
32.8思考题
第七篇食品有害物及其成分分析
第33章食品污染物、残留及重要化学成分分析
33.1引言：当前及新兴的食品危害
33.2分析方法
33.2.1分析方法的选择
33.2.2样品制备
33.3农药残留分析
33.3.1简介
33.3.2分析方法的类型
33.3.3用于检测、鉴定和/或定量的分析技术
33.4霉菌毒素分析
33.4.1简介
33.4.2取样
33.4.3检测和测定
33.5抗生素残留分析
33.5.1简介
33.5.2检测和测定
33.6转基因生物的分析
33.6.1简介
33.6.2DNA方法
33.6.3蛋白质方法
33.7过敏原分析
33.7.1简介
33.7.2蛋白质方法
33.7.3DNA方法
33.8其他化学污染物和不良成分分析
33.8.1简介
33.8.2亚硫酸盐
33.8.3硝酸盐/亚硝酸盐
33.9小结
33.10研究问题
参考文献
第34章异物分析
34.1引言
34.1.1联邦食品、药品和化妆品法案
34.1.2良好操作规范
34.1.3缺陷行动水平
34.1.4分析目的
34.2总则
34.2.1术语定义
34.2.2污染物诊断特征
34.3官方批准的方法
34.4基本分析
34.4.1筛分法
34.4.2沉降法
34.4.3浮选法
34.4.4方法的客观性/主观性
34.5其他技术
34.5.1概述
34.5.2X-射线摄影技术
34.5.3X-射线显微层析成像技术
34.5.4电导法
34.5.5撞击声发射
34.5.6显微镜技术
34.5.7近红外光谱技术
34.5.8酶联免疫吸附测定
34.6方法比较
34.7应用于食品加工的分离原则
34.8总结
34.9思考题
参考文献
第35章食品法医学调查
35.1前言
35.2需要法医调查的典型/非典型事件
35.3食品法医团队的基本组成
35.3.1食品法医团队本质
35.3.2规划与设计
35.3.3文件编制
35.3.4质量保证与质量控制
35.3.5取样与物流
35.4分析前的询问
35.5“问题样品”分析
35.5.1外来物污染
35.5.2异味与污染
35.6事件四要素确认：What,Where,When,以及How
35.7数据解释与报告
35.8小结
35.9思考题
参考文献