餐饮服务管理：第八版 / 高等职业学校酒店管理专业教材
￥80.00定价
作者： [英]丹尼斯·丽丽卡普，约翰·卡曾斯
出版时间：2017-08
出版社：中国轻工业出版社
- 中国轻工业出版社
- 9787518412846
- 1版
- 364661
- 66244981-8
- 16开
- 2017-08
- 480
- 管理学
- 工商管理
- ①F719.3
- 旅游管理、酒店管理
- 高职
作者简介
内容简介
本教材是由英国霍得教育集团出版的一本用于餐饮服务类职业教育和成人教育的书籍，本书从1971年开始出版至今，已经连续修订再版发行到了第八版，这足以看出本书的受欢迎程度。
本书从餐饮服务业的运营、用餐体验、给客人提供个性化的服务，到员工的管理、培训、人际关系的处理，到餐厅设计、菜单认识、菜品知识、酒水知识以及各种餐饮服务的方式，到增加售卖机会的现场料理、外卖及送餐服务等额外的服务，都做了
全面的介绍与说明。本书是一本详尽的用于餐饮服务的百科全书。
目录
第一章餐饮业概述
1.1餐饮业的组成
1.2餐饮业的运营
1.3用餐体验
1.4食物制备方法
1.5餐饮服务方式
1.6餐饮服务人事管理
第二章员工素质、技能和专业知识
2.1餐饮服务成功秘诀
2.2餐饮服务人员素质
2.3传统服务方式
2.4基本服务技能
2.5沟通技巧
2.6健康、安全和保障
第三章餐饮服务区域和设施设备
3.1设计和采购事宜
3.2储藏室
3.3热盘柜
3.4洗碗间
3.5色彩与灯光
3.6酒吧
3.7家具
3.8布草
3.9陶瓷餐具
3.1餐具（刀、叉、勺和壶、盅、碗等）
3.11玻璃器皿
3.12一次性用品
3.13自动售货机
第四章菜单、菜单知识和配菜知识
4.1菜单的起源
4.2传统的上菜顺序
4.3菜单的分类
4.4影响菜单的各种因素
4.5菜单与服务知识
4.6开胃菜和其他开胃品
4.7汤类菜肴
4.8鸡蛋类菜肴
4.9意大利面和饭菜类
4.1鱼类菜肴
4.11肉类、家禽和野味类菜肴
4.12土豆、蔬菜和沙拉类菜肴
4.13奶酪
4.14甜品
4.15餐后小吃
4.16甜品（新鲜水果和坚果）
第五章饮料——非酒精类和酒精类
5.1茶
5.2咖啡
5.3其他酒水间制作的饮料
5.4非酒精类饮料
5.5葡萄酒和饮料单（酒水单）
5.6鸡尾酒和混合饮料
5.7苦味酒
5.8葡萄酒
5.9烈性酒
5.1利口酒
5.11啤酒
5.12苹果酒和梨酒
5.13品酒技巧
5.14食物与葡萄酒及其他饮料的搭配
5.15适量、理智饮酒
第六章餐饮服务（餐桌服务）
6.1预订服务
6.2餐前准备
6.3预备点餐服务（餐桌服务）
6.4点餐和酒水服务
6.5上菜服务
6.6酒水服务
6.7非酒精类的饮料服务
6.8餐中服务
6.9餐后服务
第七章餐饮服务
（自助服务、辅助服务、一对一服务）
7.1服务方式
7.2餐前准备
7.3点餐服务
7.4餐中清理服务
7.5餐后清理服务
第八章早餐和下午茶的服务
8.1早餐服务
8.2下午茶服务
第九章特殊形式的服务
9.1现场服务
9.2餐饮服务
9.3酒廊服务
9.4医院病号餐饮服务
9.5外卖服务
9.6航空配餐服务
9.7火车用餐服务
第十章超值服务技巧
1.1现场料理（餐车服务）
1.2肉类的现场切割介绍
1.3火焰灯、薄饼锅和热盘器
1.4开胃菜和其他的头盘类菜肴
1.5沙拉和沙拉汁类
1.6汤类
1.7热的鱼类菜肴
1.8牛排和肉类
1.9大块肉的切割服务
1.1家禽和野味
1.11甜食类
1.12新鲜水果
第十一章餐饮活动项目管理
11.1餐饮活动项目类型
11.2餐饮活动员工须知
11.3餐饮活动项目管理
11.4餐饮活动项目组织
11.5婚宴服务
11.6户外餐饮服务
第十二章餐饮服务的监督管理
12.1相关法律法规
12.2促销活动
12.3客户关系
12.4员工编制、管理和培训
12.5餐饮定价策略
12.6餐饮财务管理
12.7酒水管理
12.8工作绩效评估
附录A烹饪和服务术语
附录B鸡尾酒单和调配饮料单及配方
1.1餐饮业的组成
1.2餐饮业的运营
1.3用餐体验
1.4食物制备方法
1.5餐饮服务方式
1.6餐饮服务人事管理
第二章员工素质、技能和专业知识
2.1餐饮服务成功秘诀
2.2餐饮服务人员素质
2.3传统服务方式
2.4基本服务技能
2.5沟通技巧
2.6健康、安全和保障
第三章餐饮服务区域和设施设备
3.1设计和采购事宜
3.2储藏室
3.3热盘柜
3.4洗碗间
3.5色彩与灯光
3.6酒吧
3.7家具
3.8布草
3.9陶瓷餐具
3.1餐具（刀、叉、勺和壶、盅、碗等）
3.11玻璃器皿
3.12一次性用品
3.13自动售货机
第四章菜单、菜单知识和配菜知识
4.1菜单的起源
4.2传统的上菜顺序
4.3菜单的分类
4.4影响菜单的各种因素
4.5菜单与服务知识
4.6开胃菜和其他开胃品
4.7汤类菜肴
4.8鸡蛋类菜肴
4.9意大利面和饭菜类
4.1鱼类菜肴
4.11肉类、家禽和野味类菜肴
4.12土豆、蔬菜和沙拉类菜肴
4.13奶酪
4.14甜品
4.15餐后小吃
4.16甜品（新鲜水果和坚果）
第五章饮料——非酒精类和酒精类
5.1茶
5.2咖啡
5.3其他酒水间制作的饮料
5.4非酒精类饮料
5.5葡萄酒和饮料单（酒水单）
5.6鸡尾酒和混合饮料
5.7苦味酒
5.8葡萄酒
5.9烈性酒
5.1利口酒
5.11啤酒
5.12苹果酒和梨酒
5.13品酒技巧
5.14食物与葡萄酒及其他饮料的搭配
5.15适量、理智饮酒
第六章餐饮服务（餐桌服务）
6.1预订服务
6.2餐前准备
6.3预备点餐服务（餐桌服务）
6.4点餐和酒水服务
6.5上菜服务
6.6酒水服务
6.7非酒精类的饮料服务
6.8餐中服务
6.9餐后服务
第七章餐饮服务
（自助服务、辅助服务、一对一服务）
7.1服务方式
7.2餐前准备
7.3点餐服务
7.4餐中清理服务
7.5餐后清理服务
第八章早餐和下午茶的服务
8.1早餐服务
8.2下午茶服务
第九章特殊形式的服务
9.1现场服务
9.2餐饮服务
9.3酒廊服务
9.4医院病号餐饮服务
9.5外卖服务
9.6航空配餐服务
9.7火车用餐服务
第十章超值服务技巧
1.1现场料理（餐车服务）
1.2肉类的现场切割介绍
1.3火焰灯、薄饼锅和热盘器
1.4开胃菜和其他的头盘类菜肴
1.5沙拉和沙拉汁类
1.6汤类
1.7热的鱼类菜肴
1.8牛排和肉类
1.9大块肉的切割服务
1.1家禽和野味
1.11甜食类
1.12新鲜水果
第十一章餐饮活动项目管理
11.1餐饮活动项目类型
11.2餐饮活动员工须知
11.3餐饮活动项目管理
11.4餐饮活动项目组织
11.5婚宴服务
11.6户外餐饮服务
第十二章餐饮服务的监督管理
12.1相关法律法规
12.2促销活动
12.3客户关系
12.4员工编制、管理和培训
12.5餐饮定价策略
12.6餐饮财务管理
12.7酒水管理
12.8工作绩效评估
附录A烹饪和服务术语
附录B鸡尾酒单和调配饮料单及配方
