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食品风味化学与分析

￥58.00定价

作者：宋焕禄

出版时间：2021-08

出版社：中国轻工业出版社

获奖信息：国家级一流本科课程

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基本信息评价

出版社：中国轻工业出版社
ISBN：9787518435838
版次：1-2
图书编号：377173
本季征订号：47248219-9
装帧：平装
开本：16开
出版时间：2021-08
页数：476
学科分类1：工学
学科分类2：食品科学与工程
中图分类编号：①TS201.2
适用专业：食品科学与工程

作者简介

宋焕禄，工学博士、北京工商大学二级教授，博士研究生导师，享受国务院特殊津贴专家，美国伊利诺伊大学访问学者。主要讲授 “食品分析”及“食品风味化学与分析”课程。主要研究领域为食品风味化学、食品添加剂、现代食品分析技术等。现为中国食品科学技术学会高级会员，国际乳品联合会（IDF）中国食品添加剂专业委员会首席专家。主持或参加完成科研项目20余项，包括国家“十五”科技攻关项目子课题、国家“十一五”科技支撑项目子课题、国家“十二五”863计划项目子任务、国家自然科学基金、北京市自然科学基金等项目。主持国家“十三五”重点研发计划子课题、国家自然科学基金及校企合作项目等多项课题。获得授权国家发明专利5项。荣获2014年中国商业联合会科学技术一等奖1项、2000年国家科技进步二等奖1项、教育部1999年度科技进步一等奖1项。发表论文百余篇，其中SCI论文40余篇；主编专著3部。

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内容简介

风味是食品品质的一个重要体现，“食品风味化学”已成为近几年食品科学领域的研究热点，相关课程是食品科学与工程及相关专业的特色核心课程。
本书是教育部首批国家级线上一流本科课程食品风味化学与分析的配套教材，旨在介绍人类对食物风味的感知原理、食品风味的化学组成和分析方法，以及食品风味的形成机制和变化规律。通过学习本书内容，可使学生了解嗅觉和味觉的产生过程，理解并掌握食品风味研究中常用的分析方法，熟悉食物中气味与滋味物质的一般性质及特点，明确风味与人类健康之间的关系。本书将实验内容作为独立的一章，帮助学生掌握主要食品风味分析仪器的使用方法，促进培养学生独立完成食品气味与滋味物质的定性与定量分析的能力，为服务食品产业创新发展提供支撑。
本书可作为高等院校食品相关专业的本科生、研究生教材，也可供食品风味相关领域科研、技术人员参考。

第一章绪论
第一节食品风味及其重要性
第二节食品风味化学
第三节食品风味分析的意义
第四节食品风味分析工具

第二章味觉及嗅觉的神经生理学基础
第一节人体的嗅觉与味觉
第二节气味化合物的基本性质
第三节主要基本味觉、浓厚味及脂肪味
第四节风味感知对社交的影响

第三章风味的形成与变化
第一节美拉德反应与风味之间的关系
第二节微生物法和酶法与风味之间的关系
第三节新技术对风味的影响
第四节唾液在味觉传导中的作用

第四章气味化合物提取和分析方法
第一节气味化合物的提取/分离方法
第二节气味化合物的分析方法

第五章滋味化合物的提取和分析方法
第一节滋味化合物的提取/分离方法
第二节滋味化合物的分析方法
第三节不同滋味活性化合物的分析

第六章分子感官科学与风味
第一节分子感官科学的概述
第二节分子感官科学的应用

第七章食品中的气味成分
第一节水果的气味成分
第二节蘑菇的气味成分
第三节蔬菜的气味成分
第四节乳制品的气味成分
第五节肉类的气味成分
第六节茶叶的气味成分

第八章食品中的滋味成分
第一节果蔬食品的滋味成分
第二节蘑菇的滋味成分
第三节干酪的滋味成分
第四节肉类的滋味成分
第五节茶叶的滋味成分

第九章食品风味与人体健康
第一节风味对饱腹感的影响
第二节风味对减盐的影响
第三节风味对减糖的影响
第四节风味对减油的影响

第十章食品风味化学与分析实验
实验一固相微萃取法提取/分离食品中的挥发性物质
实验二溶剂辅助风味蒸发法提取/分离食品中的挥发性物质
实验三分析和鉴定食品中的气味活性化合物
实验四分析和鉴定食品中的滋味活性化合物

附录