第一章 绪论
第一节 园艺产品的营养价值与特点 001
一、园艺产品概述 001
二、园艺产品中的营养物质与功能成分 002
第二节 园艺产品与人类健康 004
第三节 园艺产品营养与功能学及园艺产业发展 005
第四节 园艺产品营养与功能学的定位与内容 006
参考文献 007

第二章 园艺产品的营养物质
第一节 维生素 008
一、水溶性维生素 008
二、脂溶性维生素 015
三、维生素的参考摄入量 021
第二节 矿物质 021
一、大量元素 021
二、微量元素 025
三、矿物质的参考摄入量 029
第三节 碳水化合物 029
一、单糖 029
二、二糖 032
三、多糖 033
四、有机酸 034
第四节 蛋白质与氨基酸 035
一、蛋白质的概况 035
二、蛋白质的功能 036
三、蛋白质营养价值的决定因素 037
四、氨基酸 037
五、蛋白质的参考摄入量 047
第五节 脂类 048
一、中性甘油酯 048
二、磷脂 050
三、糖脂 052
参考文献 052

第三章 园艺产品中的生物活性物质
第一节 植物生物活性物质的种类 053
一、酚类化合物 053
二、萜类化合物 055
三、碳水化合物及磷脂 057
四、含氮化合物（生物碱除外） 061
五、生物碱 063
第二节 类黄酮化合物 066
一、结构和种类 067
二、理化性质 067
三、园艺产品中的分布及含量 068
四、生理功能 074
五、安全性 075
六、开发应用 075
第三节 花色苷类 076
一、结构和种类 076
二、理化性质 076
三、影响花色苷稳定性的因素 077
四、园艺产品中的分布及含量 078
五、生理功能 083
六、建议摄入量及安全性 084
七、开发应用 084
第四节 类胡萝卜素 084
一、结构和种类 085
二、理化性质 085
三、园艺产品中的分布及含量 085
四、生理功能 087
五、开发应用 088
第五节 有机硫化物 089
一、芥子油苷 089
二、烯丙基硫化物 093
第六节 植物雌激素 094
一、结构和种类 094
二、园艺产品中的分布及含量 096
三、生理功能 097
四、安全性 099
五、开发应用 099
第七节 植物甾醇 100
一、结构和种类 100
二、理化性质 100
三、园艺产品中的分布及含量 101
四、生理功能 103
五、安全性 105
六、开发应用 105
第八节 皂苷 105
一、结构和种类 106
二、理化性质 106
三、园艺产品中的分布及含量 107
四、生理功能 109
五、开发应用 109
第九节 柠檬烯 109
一、结构和种类 110
二、理化性质 110
三、食物来源及摄入量 110
四、生理功能 110
五、吸收、分布、代谢和排泄 111
六、安全性 111
七、开发应用 112
第十节 果低聚糖 112
一、结构和种类 112
二、理化性质 113
三、膳食来源与工业化生产 113
四、生理功能 114
五、摄入量与安全性 115
六、开发应用 116
参考文献 116

第四章 园艺产品中营养和生物活性物质的影响因子与调控
第一节 内在影响因子与遗传调控 120
一、内在影响因子 120
二、遗传调控策略 122
第二节 环境影响因子与栽培调控 125
一、环境影响因子 125
二、栽培调控 127
第三节 采收与采后处理的影响与调控 131
一、采收对园艺产品中营养和生物活性物质的影响与调控 131
二、采后处理对园艺产品中营养和生物活性物质的影响与调控 132
第四节 园艺产品中功能成分的合成与调控 136
一、芥子油苷的生物合成与调控 137
二、类胡萝卜素的生物合成与调控 143
参考文献 152

第五章 园艺产品的科学食用
第一节 蔬菜的科学搭配与食用 156
一、蔬菜的科学搭配 156
二、蔬菜的科学食用 158
第二节 水果的科学食用 161
一、水果的营养保健价值 161
二、水果的食用方式 163
三、水果的科学食用 164
第三节 花卉的科学食用 165
一、花卉的营养保健价值 165
二、花卉的食用方式 167
三、花卉的科学食用 167
参考文献 168

第六章 园艺产品营养与功能学研究的技术和方法
第一节 活性物质提取分离方法 170
一、活性物质提取方法 170
二、活性物质分离与精制方法 174
三、园艺产品有效成分的活性追踪分离方法 190
第二节 活性物质结构测定方法 191
一、结构研究的一般程序与方法 191
二、波谱技术在活性物质结构分析中的应用 193
第三节 其他分析技术的应用 201
一、非损伤检测技术 201
二、抗氧化活性分析技术 203
三、营养与功能的普遍测定评价技术 206
四、代谢组学技术 209
参考文献 210

附 录