第1章 绪论1 1.1 酶学和酶工程研究的历史与现状2  1.1.1 史前期酶的应用2  1.1.2 近代酶学和酶工程研究历史3  1.1.3 现代酶学和酶工程研究进展4 1.2 食品酶学与酶工程研究内容与技术方法8  1.2.1 食品酶学与酶工程研究的内容8  1.2.2 食品酶学与酶工程研究的技术方法8 1.3 酶学与基础理论8  1.3.1 酶学与现代化学8  1.3.2 酶学与现代物理学9  1.3.3 酶学与生物学9 1.4 酶工程及其在生产实践中的应用10  1.4.1 酶制剂的应用概况10  1.4.2 酶在食品工业上的应用12  1.4.3 酶制剂在食品分析检测中的应用15   思考题17   参考文献18 第2章 酶学基础理论19 2.1 酶的分类和命名20  2.1.1 国际系统分类法20  2.1.2 国际系统命名法23  2.1.3 习惯名或常用名23 2.2 酶的结构与性质24  2.2.1 酶的化学本质及其组成24  2.2.2 酶的分子结构与活性中心25  2.2.3 酶催化作用的特点26 2.3 酶催化反应动力学30  2.3.1 酶催化反应速率30  2.3.2 底物浓度对酶促反应的影响——单底物酶促反应动力学30  2.3.3 酶浓度对酶促反应的影响34  2.3.4 温度对酶促反应的影响34  2.3.5 pH对酶促反应的影响35  2.3.6 抑制剂对酶促反应的影响36  2.3.7 激活剂对酶促反应的影响40 2.4 酶的作用机制40  2.4.1 酶催化的化学机制41  2.4.2 酶催化的专一性与高效性44  2.4.3 辅因子在反应中的作用49  2.4.4 酶作用机制的研究方法50 2.5 酶活力及其测定50  2.5.1 酶的活力单位50  2.5.2 酶的比活力51  2.5.3 常用酶活力测定方法原理52 2.6 酶在生物体内存在的几种形式52  2.6.1 单体酶、寡聚酶、多酶复合体52  2.6.2 同工酶54  2.6.3 别构酶与修饰酶55  2.6.4 结构酶与诱导酶57  2.6.5 胞内酶与胞外酶57   思考题58   参考文献58 第3章 食品工业中应用的水解酶60 3.1 糖酶61  3.1.1 淀粉酶61  3.1.2 蔗糖酶及乳糖酶67  3.1.3 纤维素酶68  3.1.4 果胶酶70 3.2 蛋白酶74  3.2.1 蛋白酶概述74  3.2.2 丝氨酸蛋白酶77  3.2.3 巯基蛋白酶79  3.2.4 金属蛋白酶80  3.2.5 酸性蛋白酶80  3.2.6 蛋白酶在食品工业中的应用82  3.2.7 蛋白酶技术研究展望82 3.3 酯酶83  3.3.1 酯酶的分类83  3.3.2 脂肪酶86  3.3.3 酯酶在食品工业中的应用88 3.4 溶菌酶91  3.4.1 溶菌酶的作用机制91  3.4.2 溶菌酶在食品工业中的应用92  3.4.3 溶菌酶的应用前景94   思考题94   参考文献94 第4章 食品工业中应用的氧化酶95 4.1 过氧化物酶96  4.1.1 过氧化物酶的分类与分布96  4.1.2 过氧化物酶催化的反应及作用底物97  4.1.3 影响过氧化物酶活力的因素98  4.1.4 过氧化物酶的提取、纯化与同工酶103  4.1.5 过氧化物酶的应用104 4.2 多酚氧化酶104  4.2.1 多酚氧化酶的分类与分布105  4.2.2 多酚氧化酶催化的反应及作用底物105  4.2.3 影响多酚氧化酶活力的因素107  4.2.4 多酚氧化酶的应用112 4.3 脂肪氧合酶112  4.3.1 脂肪氧合酶的分类与分布113  4.3.2 脂肪氧合酶催化的反应113  4.3.3 脂肪氧合酶活力的测定114  4.3.4 脂肪氧合酶与食品质量的关系116  4.3.5 脂肪氧合酶的应用117 4.4 葡萄糖氧化酶117  4.4.1 葡萄糖氧化酶的性质和分布117  4.4.2 葡萄糖氧化酶活力的测定119  4.4.3 葡萄糖氧化酶在食品领域的应用120 4.5 转谷氨酰胺酶121  4.5.1 转谷氨酰胺酶催化的反应121  4.5.2 转谷氨酰胺酶在自然界的分布及性质122  4.5.3 测定转谷氨酰胺酶活力的方法123  4.5.4 转谷氨酰胺酶在食品工业中的应用123   思考题125   参考文献125 第5章 酶的生产127 5.1 酶的生产方法128  5.1.1 提取分离法128  5.1.2 生物合成法128  5.1.3 化学合成法129 5.2 酶的发酵生产129  5.2.1 优良产酶菌的特点和要求129  5.2.2 主要的产酶菌130  5.2.3 产酶菌的获得132  5.2.4 产酶菌的培养134 5.3 提高酶发酵产量的方法139  5.3.1 酶的合成调控机制139  5.3.2 控制发酵条件提高酶产量142  5.3.3 通过基因突变提高酶产量145  5.3.4 通过基因重组提高酶产量146  5.3.5 其他提高酶产量的方法146   思考题147   参考文献147 第6章 酶的分离纯化148 6.1 酶分离纯化的一般原则149 6.2 酶的提取150  6.2.1 预处理和细胞破碎150  6.2.2 提取152  6.2.3 浓缩154 6.3 酶的纯化155  6.3.1 根据酶溶解度不同进行纯化155  6.3.2 根据酶分子大小、形状不同进行纯化158  6.3.3 根据酶分子电荷性质进行纯化161  6.3.4 根据酶分子专一亲和作用进行纯化165  6.3.5 高效液相层析法166  6.3.6 酶的结晶168  6.3.7 酶纯化方法评析170 6.4 酶的纯度与保存170  6.4.1 酶纯度的检验170  6.4.2 酶活性的检验171  6.4.3 酶的剂型171  6.4.4 酶的稳定性与保存172   思考题172   参考文献173 第7章 酶分子修饰与改造174 7.1 酶分子的化学修饰175  7.1.1 酶分子化学修饰的基本原理175  7.1.2 金属离子置换修饰176  7.1.3 大分子结合修饰177  7.1.4 肽链有限水解修饰177  7.1.5 酶分子侧链基团的修饰178  7.1.6 氨基酸置换修饰185  7.1.7 核苷酸剪切/置换修饰185  7.1.8 酶分子亲和标记修饰186  7.1.9 酶分子化学修饰的应用188 7.2 酶分子的生物改造188  7.2.1 克隆酶189  7.2.2 突变酶190  7.2.3 设计新酶192   思考题193   参考文献193 第8章 酶与细胞的固定化194 8.1 酶的固定化195  8.1.1 固定化酶的定义195  8.1.2 酶的固定化原则196  8.1.3 酶的固定化方法196  8.1.4 固定化酶的性质201  8.1.5 影响固定化酶性能的因素202 8.2 辅酶的固定化204  8.2.1 辅因子的定义及分类204  8.2.2 辅酶的固定化方法205  8.2.3 辅酶的再生205 8.3 细胞的固定化207  8.3.1 固定化细胞的制备方法208  8.3.2 固定化细胞的性质210 8.4 固定化酶和固定化细胞的表征210  8.4.1 评价固定化酶(细胞)的指标210  8.4.2 载体活化程度和固定化配基密度的测定212 8.5 固定化酶和固定化细胞在食品工业中的应用212  8.5.1 固定化酶在乳制品中的应用213  8.5.2 固定化酶在油脂工业中的应用213  8.5.3 固定化酶在果汁中的应用213  8.5.4 固定化酶在茶叶加工中的应用213  8.5.5 固定化酶在啤酒工业上的应用213  8.5.6 固定化酶用于果葡糖浆的生产214  8.5.7 固定化酶在食品添加剂和食品配料中的应用214   思考题214   参考文献215 第9章 酶反应器与酶传感器217 9.1 酶反应器218  9.1.1 酶反应器的类型218  9.1.2 酶反应器的选择223  9.1.3 酶反应器的设计224  9.1.4 酶反应器的应用225 9.2 酶传感器227  9.2.1 生物传感器概述227  9.2.2 酶传感器的结构与工作原理229  9.2.3 酶传感器的制备及性能230  9.2.4 酶传感器的应用234   思考题235   参考文献236 第10章 非水相酶催化237 10.1 非水相酶催化的概念与意义238 10.2 酶催化反应的非水相体系239  10.2.1 水-有机溶剂两相体系239  10.2.2 水不互溶单相有机溶剂体系240  10.2.3 反相胶束体系240  10.2.4 水互溶有机溶剂单相体系241  10.2.5 超临界流体体系241  10.2.6 离子液242  10.2.7 低共熔混合体系242 10.3 非水相中酶的结构和性质242  10.3.1 非水相中酶的结构242  10.3.2 非水相中的酶学性质243 10.4 非水相酶催化反应在食品工业中的应用246  10.4.1 在油脂工业中的应用246  10.4.2 酯类香料的合成248  10.4.3 橙花醇的分离248  10.4.4 阿斯巴甜的合成248   思考题249   参考文献249 第11章 酶工程新技术及其研究应用进展250 11.1 极端酶251  11.1.1 极端酶的种类252  11.1.2 极端酶的结构特点与生产253  11.1.3 极端酶在食品工业中的应用254  11.1.4 极端酶工程研究进展254 11.2 模拟酶255  11.2.1 模拟酶的理论基础和策略255  11.2.2 合成酶256  11.2.3 印迹酶258 11.3 生物酶工程260  11.3.1 核酸酶的发现260  11.3.2 核酸酶的分类与作用机理260   思考题264   参考文献264