烹饪基本功训练（第二版）（双色） / 中职国家规划配套教材
作者： 王启武
出版时间：2022-06-27
出版社：高等教育出版社
- 高等教育出版社
- 9787040569216
- 2
- 431976
- 67240145-2
- 平装
- 16开
- 2022-06-27
- 140
- 112
- 中餐烹饪
- 中职
本书是职业教育通用教材， 在第一版的基础上修订而成。
本书共分" 个单元， 内容包括： 烹饪基本功知识、刀工、刀法、翻锅、勺法、面点制作和烹饪体能训练。本书编写参考了相关的国家职业标准和行业职业技能鉴定规范， 修订中增加了技能操作演示视频， 体现刀工基本操作的要点， 实用性强。
本书配有二维码微视频及学习卡资源， 按照书后“郑重声明”页中的提示， 登录我社网站可获取相关教学资源。
本书可作为中职、五年制高职烹饪类专业教材， 还可作为相关行业岗位培训教材或烹饪爱好者的自学用书。
前辅文
单元1 烹饪基本功知识
一、烹饪基本功的内容
二、烹饪基本功在烹饪中的作用
三、练好烹饪基本功的途径
思考与练习
单元2 刀工
一、刀工概述及其作用
二、刀工的基本要求
三、刀工的加工对象
四、刀工用的刀具
五、刀工的基本操作姿势
思考与练习
单元3 刀法
一、直刀法
二、片
三、剞刀法
四、其他刀法(辅助刀法)
思考与练习
单元4 翻锅
一、翻锅的基本知识
二、翻锅的作用
三、翻锅的基本姿势
四、翻锅的基本方法
思考与练习
单元5 勺法
一、握手勺的手势
二、手勺的操作方法
思考与练习
单元6 面点制作
一、面点制作基本功训练
二、面团基础知识
三、常用面点成形技法
四、常用面点成熟技法
思考与练习
单元7 烹饪体能训练
一、手指力量训练
二、手腕力量训练
三、前臂力量训练
思考与练习
参考书目
