烹饪基本功训练 烹饪专业
作者： 王启武
出版时间：2018-10-16
出版社：高等教育出版社
- 高等教育出版社
- 9787040301762
- 1
- 26230
- 60212222-8
- 平装
- 16开
- 2018-10-16
- 130
- 82
- 工学
- 食品科学与工程
本书是中等职业教育烹饪专业国家规划教材配套教学用书。
本书共分七个单元，内容包括：烹饪基本功知识、刀工基础知识、刀法基础知识、翻锅基础知识、勺法基础知识、面点基础知识和烹饪体能训练。
本书编写参考了相关的国家职业标准和行业职业技能鉴定规范。
本书可作为中等职业学校烹饪专业教材，还可作为相关行业岗位培训教材或自学用书。
前辅文
第一单元 烹饪基本功知识
一、烹饪基本功的内容
二、烹饪基本功在烹饪中的作用
三、练好烹饪基本功的途径
思考与练习
第二单元 刀工基础知识
一、刀工概述及其作用
二、刀工的基本要求
三、刀工的加工对象
四、刀工刀具
五、刀工的基本操作姿势
思考与练习
第三单元 刀法基础知识
一、直刀法
二、片
三、剞刀法
四、其他刀法（辅助刀法）
思考与练习
第四单元 翻锅基础知识
一、翻锅的基本知识
二、翻锅的作用
三、翻锅的基本姿势
四、翻锅的基本方法
思考与练习
第五单元 勺法基础知识
一、握手勺的手势
二、手勺的操作方法
思考与练习
第六单元 面点基础知识
一、面点基本功技能训练
二、面团知识
三、常用面点成型技法
四、常用面点成熟技法
思考与练习
第七单元 烹饪体能训练
一、手指力量训练
二、手腕力量训练
三、前臂力量训练
思考与练习
参考文献
