001第一部分基础篇
  003项目一烹调工艺
   003任务一认知烹调工艺的含义及主要内容
   005任务二认知烹调工艺与其他技能知识的关系和发展趋势
  008项目二鲜活原料的初步加工
   008任务一蔬菜的初步加工
   009任务二水产品的初步加工
   010任务三家禽的初步加工
   012任务四家畜的初步加工
  014项目三干货原料的涨发
   014任务一认知干料涨发的原理及目的
   015任务二掌握干货涨发的基本要求及方法
  018项目四刀工工艺
   018任务一了解刀工刀法
   028任务二原料成形
   030任务三剞刀工艺
  039项目五菜肴和宴席的配制
   039任务一了解菜肴配制的意义与要求
   041任务二掌握菜肴配制的形式与方法
   043任务三宴席配制
  045项目六烹制工艺
   045任务一了解烹制工艺的概念和作用
   046任务二认知烹调的热传递机制
   050任务三火候的掌握及运用
   053任务四原料的熟处理
  061项目七调和工艺
   061任务一认知味觉的生理特征及调味作用
   062任务二了解调味方式与基本方法
   066任务三了解呈味物质的基本类型
   073任务四复合味型的调配及应用
  078项目八烹调的辅助工艺
   078任务一上浆
   081任务二挂糊
   084任务三拍粉
   086任务四勾芡
   090任务五制汤
  097项目九烹调的主要工艺
   097任务一凉菜烹调
   103任务二热菜烹调
  121项目十菜肴的装盘
   121任务一认知热菜造型的目的及方法
   125任务二盛具与菜肴的配合
   127任务三菜肴的盛装
  132项目十一菜肴质量的控制及评定
   132任务一菜肴的质量控制
   134任务二原料在烹调中的变化及控制
   142任务三菜肴质量评定
 145第二部分实训篇
  147项目十二烹调原料加工基本技能实训
   147实训一鲜活原料初步加工实训
   147任务一蔬菜初步加工实训
   149任务二水产品初步加工实训
   152任务三家禽初步加工实训
   153实训二整料出骨加工实训
   153任务四整料出骨实训
  155项目十三干货原料涨发实训
   155实训一水发基本工艺实训
   155任务五笋干涨发实训
   156任务六海蜇皮涨发实训
   156任务七鱼翅涨发实训
   157任务八鲍鱼涨发实训
   158实训二油发基本工艺实训
   158任务九猪蹄筋涨发实训
   159实训三碱发基本工艺实训
   159任务十海参涨发实训
  161项目十四烹调刀工工艺实训
   161实训一刀工操作姿势实训
   161任务十一刀工操作姿势实训
   162实训二基本刀法实训
   162任务十二直刀法实训
   166任务十三平刀法实训
   171任务十四斜刀法实训
   172实训三常见原料刀工实训
   172任务十五原料成形实训
   175实训四剞刀工艺实训
   175任务十六十字花刀实训
   176任务十七菊花刀实训
   176任务十八蓑衣花刀实训
  178项目十五烹调原料熟处理实训
   178实训一飞水工艺实训
   178任务十九牛肉飞水实训
   179实训二拉油工艺实训
   179任务二十鸡肉丝拉油实训
   180实训三过油走红实训
   180任务二十一炸扣肉实训
   180实训四汽蒸工艺实训
   180任务二十二蒸肉卷实训
  182项目十六烹调调味工艺实训
   182实训一冷菜调味实训
   182任务二十三番茄酱调制实训
   183实训二热菜调味实训
   183任务二十四煨鱼翅实训
  184项目十七烹调辅助工艺实训
   184实训一上浆工艺实训
   184任务二十五脆皮浆调制实训
   185实训二挂糊工艺实训
   185任务二十六香炸糊调制实训
   186实训三拍粉工艺实训
   186任务二十七吉列粉调制实训
   186实训四勾芡工艺实训
   186任务二十八茄汁鱼片调制实训
   187实训五制汤工艺实训
   187任务二十九高级清汤调制实训
  189项目十八烹调方法实训
   189实训一凉菜烹调实训
   189任务三十 凉拌爽滑海蜇丝实训
   190任务三十一炝腰片实训
   191任务三十二水晶鸭舌实训
   191实训二热菜烹调实训
   191任务三十三软炸大虾实训
   192任务三十四清炒大虾实训
   193任务三十五干煎黄花鱼实训
  195项目十九烹调装盘实训
   195实训一冷菜造型实训
   195任务三十六花色拼盘实训（1）
   196任务三十七花色拼盘实训（2）
   197任务三十八花色拼盘实训（3）
   198实训二热菜造型实训
   198任务三十九百鸟归巢实训
   199实训三经典菜肴制作实训
   199任务四十果汁煎猪扒实训
   200任务四十一九转大肠实训
   201任务四十二四喜丸子实训
   202任务四十三宫保鸡丁实训
 203主要参考文献