第一篇肉制品加工技术
第一章肉制品加工的基础知识
【知识目标】
【能力目标】
【适合工种】
第一节肉的形态学与化学组成
一、肉的形态学
二、肉的化学组成
第二节肉的物理性质与肉质
一、肉的物理性质
二、肉的品质
第三节屠宰后肉的变化
一、肌肉的僵直
二、肉的成熟
三、肉的腐败变质
第四节肉制品加工中常用的辅料
一、调味品
二、天然香料与香精
三、肉类加工中的乳化剂
四、肉类保鲜防腐剂
五、肉类加工着色剂
【本章小结】
【复习思考题】
【实训一】肉的品质评定
第二章畜禽屠宰与分割肉加工
【知识目标】
【能力目标】
【适合工种】
第一节屠宰设施
一、屠宰厂建厂原则
二、屠宰加工车间的建筑卫生要求
三、屠宰加工企业的污水处理
第二节屠宰畜禽的选择和宰前管理
一、屠宰畜禽的品质选择
二、屠宰前的准备与管理
第三节屠宰加工
一、家畜屠宰工艺
二、家禽屠宰工艺
三、宰后检验及处理
第四节畜禽的分割及分割肉的加工
一、猪肉的分割及分割肉的冷加工
二、牛、羊肉的分割
三、禽肉分割
四、分割肉的包装
【本章小结】
【复习思考题】
【实训二】机械化肉联厂的实习参观
【实训三】猪肉的剔骨分割
第三章肉类冷藏技术
【知识目标】
【能力目标】
【适合工种】
第一节肉的冷却与冷藏
一、肉类的冷却
二、肉类的冷藏
三、肉类食品在冷却冷藏中的变化
第二节肉的冻结与冻藏
一、畜肉类的冻结与冻藏工艺
二、禽肉冻结与冻藏工艺
三、冻结肉在冻藏过程中的变化
【本章小结】
【复习思考题】
【实训四】冷却肉的保鲜
第四章干制肉制品加工技术
【知识目标】
【能力目标】
【适合工种】
第一节干制的原理和方法
一、干制的原理
二、干制方法及影响因素
第二节干制肉制品加工工艺
一、肉干的加工
二、重组肉脯的加工
三、肉松的加工
【本章小结】
【复习思考题】
【实训五】牛肉脯加工
【实训六】鱼松制作
第五章腌腊肉制品加工技术
【知识目标】
【能力目标】
【适合工种】
第一节腌制对肉的作用机理
一、腌制的防腐作用
二、腌制的呈色作用
三、腌制的呈味作用
第二节肉品腌制技术
一、干腌法
二、湿腌法
三、混合腌制法
四、注射腌制法
第三节腌腊制品加工
一、咸肉
二、腊肉
三、中式火腿
【本章小结】
【复习思考题】
【实训七】南京板鸭的加工
【实训八】腊肉的加工
第六章熏烤肉制品加工技术
【知识目标】
【能力目标】
【适合工种】
第一节熏制和烤制对肉品的作用
一、熏制对肉品的作用
二、烤制对肉品的作用
第二节肉品熏烤技术
一、肉品熏制技术
二、肉品烤制技术
第三节熏烤制品加工工艺
一、烟熏肉制品加工工艺
二、烧烤肉制品加工工艺
【本章小结】
【复习思考题】
【实训九】熏鸡的制作
【实训十】北京烤鸭的制作
第七章酱卤肉制品加工技术
【知识目标】
【能力目标】
【适合工种】
第一节酱卤制品加工基本技术
一、酱卤制品的种类
二、酱卤制品的加工过程
第二节酱卤制品加工工艺
一、软包装五香猪蹄
二、酱牛肉
三、南京盐水鸭
【本章小结】
【复习思考题】
【实训十一】道口烧鸡的制作
【实训十二】软包装高温五香牛肉的
生产
第八章香肠制品加工技术
【知识目标】
【能力目标】
【适合工种】
第一节分类
一、灌肠制品的种类及特征
二、中式香肠与西式灌肠加工的主要
区别
第二节加工工艺
一、中式香肠的加工工艺
二、西式灌肠的加工工艺
第三节几种香肠的加工
一、哈尔滨红肠
二、台湾烤肠
三、高温火腿肠
四、其他熟制灌肠
第四节发酵香肠
一、发酵香肠生产中使用的原
辅料
二、工艺流程
三、质量控制
【本章小结】
【复习思考题】
【实训十三】南味香肠的生产
【实训十四】烤肠的生产
第九章西式火腿制品的加工
【知识目标】
【能力目标】
【适合工种】
第一节带骨火腿的加工技术
一、工艺流程
二、工艺要点
第二节去骨火腿的加工技术
一、工艺流程
二、工艺要点
第三节盐水火腿的加工技术
一、加工原理及工艺流程
二、工艺分析与质量控制
第四节常见成型火腿的加工
一、牛肉盐水火腿
二、鸡皮肉糜火腿
三、高温杀菌火腿肠
【本章小结】
【复习思考题】
【实训十五】西式火腿厂参观
【实训十六】盐水火腿的制作第二篇乳制品加工技术
第十章乳的成分及性质
【知识目标】
【能力目标】
【适合工种】
第一节乳的概念及化学组成
一、乳的概念及组成
二、乳中化学成分的性质
第二节乳的主要物理性质
一、乳的比重和相对密度
二、乳的色泽及光学性质
三、乳的酸度
四、乳的滋味与气味
五、乳的电学性质
六、乳的冰点和沸点
七、乳的黏度与表面张力
第三节牛乳中的主要微生物
一、乳中微生物的来源
二、微生物的种类及其性质
第四节异常乳
一、异常乳的概念
二、异常乳的种类
【本章小结】
【复习思考题】
【实训十七】乳的感官评定
第十一章原料乳的验收及预处理
【知识目标】
【能力目标】
【适合工种】
第一节原料乳的质量标准及验收
一、质量标准
二、验收
三、取样规则
第二节原料乳的收集、净化和
贮存
一、乳的收集与运输
二、净化
三、冷却
四、贮存
【本章小结】
【复习思考题】
【实训十八】原料乳滴定酸度的测定
【实训十九】牛乳相对密度的测定
【实训二十】乳掺假的检验
第十二章乳的加工处理
【知识目标】
【能力目标】
【适合工种】
第一节乳的离心分离和标准化
一、离心的目的
二、离心机结构及使用
三、乳的标准化
第二节乳的均质
一、均质的目的
二、均质机结构及其工作原理
三、均质化乳的特点
第三节加工设备的清洗消毒
一、清洗消毒的目的
二、CIP清洗系统的类型
三、清洗与消毒
【本章小结】
【复习思考题】
【实训二十一】乳均质效率测定
第十三章液态乳加工技术
【知识目标】
【能力目标】
【适合工种】
第一节巴氏杀菌乳加工
一、巴氏杀菌乳概述
二、巴氏杀菌乳的质量标准
三、巴氏杀菌乳的工艺要点
四、巴氏杀菌乳的生产线
第二节超高温灭菌乳加工
一、超高温灭菌方法
二、超高温灭菌乳的工艺要点
第三节再制乳加工
一、再制乳的原料要求
二、再制乳的加工
三、再制乳的生产线
第四节牛乳杀菌技术
一、乳品生产上常用的杀菌方法
二、乳品生产上常用的杀菌设备
及其操作要求
第五节液态乳的质量控制
一、企业要建立良好操作规范
二、工厂设计要合理规范，符合
GMP和SSOP的标准要求
三、个人卫生与健康
四、生产、仓储卫生要求
五、质量控制和质量保证
六、强化质量意识
【本章小结】
【复习思考题】
【实训二十二】乳品厂的参观
【实训二十三】均质花生乳的制作
第十四章酸牛乳加工技术
【知识目标】
【能力目标】
【适合工种】
第一节酸牛乳概述
一、酸牛乳的概念
二、酸牛乳的类型
三、我国酸乳成分标准
第二节发酵剂制备
一、发酵剂的概念及种类
二、发酵剂的主要作用及菌种的
选择
三、发酵剂的调制
四、发酵剂的质量鉴定
五、发酵剂的保存
第三节酸牛乳生产
一、酸牛乳生产工艺流程
二、原辅料要求及预处理方法
三、凝固型酸牛乳的加工
四、搅拌型酸牛乳的加工
五、酸牛乳生产注意事项
第四节质量标准和质量控制
一、酸牛乳与加味酸牛乳的质量
标准
二、凝固型酸牛乳的质量控制
三、搅拌型酸牛乳的质量控制
第五节冷冻酸乳的加工
一、双歧杆菌冷冻酸乳加工技术
二、双歧杆菌冷冻酸乳质量标准
【本章小结】
【复习思考题】
【实训二十四】发酵剂的制备及鉴定
【实训二十五】凝固型酸牛乳制作
【实训二十六】冷冻酸牛乳
第十五章干酪加工技术
【知识目标】
【能力目标】
【适合工种】
第一节干酪的概念和种类
一、干酪的概念
二、干酪的营养成分
三、干酪的分类
第二节干酪的生产原理与技术
一、干酪中的微生物
二、原料乳的要求及检验
三、凝乳酶
四、干酪加工工艺中的新技术
第三节干酪的生产工艺
一、生产工艺流程
二、操作要点
第四节典型干酪的生产工艺
一、农家干酪
二、荷兰圆形干酪
三、契达干酪
四、融化干酪
五、干酪制品
第五节干酪的质量标准和质量
控制
一、干酪的质量标准
二、干酪生产中常见的质量缺陷与
控制措施
【本章小结】
【复习思考题】
【实训二十七】契达干酪的制作
第十六章炼乳生产技术
【知识目标】
【能力目标】
【适合工种】
第一节甜炼乳的生产工艺
一、甜炼乳生产工艺流程
二、甜炼乳生产工艺要点
第二节淡炼乳的生产工艺
一、淡炼乳生产工艺流程
二、淡炼乳的生产工艺要点
第三节炼乳的质量指标、主要质量
缺陷及控制措施
一、炼乳的质量标准
二、甜炼乳加工及贮藏过程中的
缺陷与控制措施
三、淡炼乳的缺陷及原因
【本章小结】
【复习思考题】
【实训二十八】甜炼乳的制作
【实训二十九】炼乳结晶
第十七章乳粉加工技术
【知识目标】
【能力目标】
【适合工种】
第一节乳粉的概念和分类
一、乳粉的概念
二、乳粉的种类
第二节乳粉加工工艺
一、乳粉生产工艺流程
二、乳粉生产工艺要点
三、生脂乳粉的质量标准
第三节配方乳粉的调配原则及加工
技术
一、婴儿乳粉主要营养素的调整
二、婴儿乳粉进一步的营养素
调整
三、婴儿乳粉配方
四、婴儿配方乳粉的加工
第四节乳品干燥技术
一、喷雾干燥技术
二、喷雾干燥的特点
三、喷雾干燥工艺及设备
四、喷雾干燥方法
第五节乳粉质量标准和质量控制
一、乳粉的强制性国家标准
二、质量控制
【本章小结】
【复习思考题】
【实训三十】乳粉厂的参观实习
【实训三十一】乳品干燥
第十八章奶油加工技术
【知识目标】
【能力目标】
【适合工种】
第一节概述
一、奶油的概念
二、分类
三、奶油的品质
第二节生产基本原理
一、生产原理
二、影响乳分离的因素
第三节奶油加工
一、工艺流程
二、加工要点
第四节奶油的质量标准和质量
控制
一、奶油的质量标准
二、奶油的质量控制
【本章小结】
【复习思考题】
【实训三十二】稀奶油的制作
【实训三十三】奶油的制作
第十九章冰淇淋加工技术
【知识目标】
【能力目标】
【适合工种】
第一节冰淇淋的原料及性质
一、冰淇淋的特点与分类
二、冰淇淋的原料
第二节冰淇淋的生产工艺及配方
一、冰淇淋的生产工艺流程
二、混合料的配制
三、冰淇淋的生产操作要点
四、特色冰淇淋加工实例
第三节冰淇淋的质量缺陷及控制
措施
一、冰淇淋的风味缺陷及控制
措施
二、冰淇淋的形体缺陷及控制
措施
三、冰淇淋的组织缺陷及控制
措施
四、冰淇淋的收缩及控制措施
【本章小结】
【复习思考题】
【实训三十四】冰淇淋的制作
第二十章干酪素加工技术
【知识目标】
【能力目标】
【适合工种】
一、干酪素概述
二、干酪素的加工技术
三、干酪素的质量标准及控制
【本章小结】
【复习思考题】
【实训三十五】盐酸法干酪素的加工
第二十一章牛初乳加工技术
【知识目标】
【能力目标】
【适合工种】
第一节初乳的贮藏
一、冷藏
二、室温贮藏
三、化学处理
四、细菌接种
五、常温贮藏需要注意的问题
第二节初乳加工
一、初乳粉的加工
二、含有初乳液态乳的加工
三、牛乳免疫球蛋白浓缩物(MIC)
制取
四、牛初乳片的加工
【本章小结】
【复习思考题】
【实训三十六】含初乳的免疫酸乳的
加工第三篇蛋制品加工技术
第二十二章蛋的基础知识
【知识目标】
【能力目标】
【适合工种】
第一节蛋的构造、化学成分和理化
性质
一、蛋的构造
二、蛋的化学组成
三、蛋的理化性质
第二节鲜蛋的质量标准
一、蛋壳
二、蛋形
三、蛋重
四、气室高度
五、蛋白和蛋黄指数
六、蛋内容物的气味
第三节蛋的品质鉴别方法
一、感官鉴别法
二、光照鉴别
三、相对密度鉴别法
【本章小结】
【复习思考题】
第二十三章蛋制品加工技术
【知识目标】
【能力目标】
【适合工种】
第一节腌制蛋
一、皮蛋
二、咸蛋的加工
第二节蛋液和冰蛋的加工
一、蛋液加工
二、冰蛋加工
第三节干燥蛋制品
一、蛋白片的加工
二、蛋粉的加工
【本章小结】
【复习思考题】
【实训三十七】无铅松花蛋的制作
【实训三十八】蛋白片的制作参考文献