（目录仅供参考，请以实书为准） 第一部分粮油食品加工技术与实训

第一章米制品加工
第一节米制品加工原理
一、稻米淀粉的糊化原理
二、稻米淀粉的老化与凝胶化
三、大米发酵制品生产原理
第二节主要的米制品加工关键技术
一、谷物食品加工关键技术
二、米粉丝生产的关键技术
三、大米发酵食品生产的关键技术
第三节米制品加工实训
第二章面制品加工
第一节面制品加工技术原理
一、中式面制品加工技术原理
二、西式面制品加工技术原理
第二节面制品加工关键技术
一、中式面制品加工关键技术
二、西式面制品加工关键技术
第三节面制品加工实训
第三章油脂及其制品加工
第一节油脂加工技术原理及关键技术
一、压榨法制油
二、浸出法制油
三、水溶法制油
四、大豆油脂的精炼
第二节主要的油脂制品加工原理及关键技术
一、氢化油
二、调合油
三、人造奶油
四、起酥油
五、代可可脂
六、蛋黄酱
第三节油脂及其制品加工实训
第四章大豆制品加工
第一节大豆制品加工技术原理
一、传统豆制品生产的基本原理
二、新型大豆制品生产原理
第二节主要大豆制品加工关键技术
一、传统豆制品的关键生产技术
二、豆乳的关键生产技术
三、浓缩大豆蛋白质的关键生产技术
四、分离大豆蛋白质关键生产技术
五、喷雾干燥豆乳粉的关键生产技术
第三节大豆制品加工实训
第五章淀粉及其制品加工
第一节淀粉加工技术原理及关键技术
一、玉米清理
二、玉米的浸泡
三、玉米籽粒的破碎和胚芽分离
四、浆料的细磨碎
五、皮渣的筛分和洗涤
六、淀粉与蛋白质的分离
七、淀粉的洗涤
八、淀粉的干燥
第二节主要的淀粉制品的加工原理及关键技术
一、变性淀粉
二、酸糖化淀粉糖
三、酶糖化淀粉糖
第三节淀粉及其制品加工实训

第二部分畜产品加工技术与实训

第一章绪论
一、畜产品加工技术与实训课程的性质任务
二、畜产品加工业的现状及发展趋势
第二章肉制品加工
第一节腌腊制品
一、腌制原理
二、腌腊制品的种类与特点
三、典型腌腊肉制品加工技术与实训
四、腌腊肉制品相关标准
第二节熏煮香肠、熏煮火腿制品
一、熏煮香肠、熏煮火腿制品的种类与特点
二、熏煮香肠、熏煮火腿制品加工的主要设备
三、典型熏煮香肠、熏煮火腿制品加工技术与实训
四、熏煮香肠、熏煮火腿制品的相关标准
第三节酱卤制品
一、酱卤制品的种类与特点
二、酱卤制品加工的关键技术
三、典型酱卤制品加工技术与实训
四、酱卤制品的相关标准
第三章乳制品加工
第一节液态乳
一、液态乳的种类与特点
二、液态乳加工的关键技术
三、典型液态乳加工技术与实训
第二节发酵乳制品
一、发酵乳的种类与特点
二、发酵乳加工的关键技术
三、典型发酵乳加工技术与实训
四、发酵乳的相关标准
第三节乳品冷饮的加工
一、乳品冷饮的种类与特点
二、乳品冷饮加工的主要设备
三、典型乳品冷饮加工技术与实训
四、乳品冷饮乳的相关标准
第四章蛋制品加工
第一节再制蛋
一、再制蛋的种类与特点
二、再制蛋加工的原理及关键技术
三、典型再制蛋加工技术与实训
四、再制蛋的相关标准
第二节洁蛋
一、洁蛋的生产设备
二、洁蛋的加工技术
三、洁蛋的相关标准

第三部分果蔬保鲜加工技术与实训

第一章绪论
第一节果蔬原料的特点
一、果品蔬菜的种类
二、果蔬原料的特点
第二节果蔬原料中的化学成分及果蔬食品的功能特点
一、果蔬原料中的化学成分
二、果蔬食品的功能特点
第三节果蔬保鲜加工的基本概念、特点和内容
一、贮藏保鲜
二、果蔬加工
三、贮藏保鲜与加工的关系
第二章果蔬原料的采后处理及贮藏
第一节果蔬在贮藏过程中发生的主要变化
一、果蔬采后生理生化变化
二、感官品质的变化
三、酶的变化
四、抗病性的变化
第二节果蔬原料的采后处理
一、采收
二、整理与挑选
三、预冷
四、清洗和涂蜡
五、分级
六、包装
七、催熟和脱涩
第三节果蔬贮藏保鲜方法
一、常温贮藏
二、机械冷藏
三、调节气体成分贮藏（气调贮藏）
四、其他贮藏
第四节贮藏期间的病害与防治
一、采后生理失调
二、侵染性病害
第五节典型果蔬原料采后处理贮藏技术与实训
第三章果蔬加工原料的预处理
第一节果蔬原料的选别、分级与清洗
一、原料的选择
二、果蔬的分级
三、果蔬的清洗
第二节果蔬的去皮
第三节果蔬的切分、破碎、去心与修整
第四节果蔬的烫漂
一、烫漂的目的
二、烫漂的方法
三、烫漂的判断标准
第五节果蔬的护色
一、烫漂护色
二、食盐溶液护色
三、亚硫酸盐溶液护色
四、有机酸溶液护色
五、抽真空护色
第六节果蔬加工原料预处理技术与实训
第四章果蔬加工技术
第一节果蔬罐头加工
一、果蔬罐藏的基本原理
二、果蔬罐藏工艺
三、罐头检验和贮藏
四、罐头胀罐的类型、原因以及预防措施
五、罐藏食品标准
六、罐藏食品质量控制体系
七、HACCP在芦笋罐头加工中的应用
第二节果蔬汁及果蔬饮料加工
一、果蔬汁的分类
二、果蔬汁加工工艺
三、果蔬汁生产中的常见质量问题
第三节果蔬干制
一、果蔬干制原理
二、果蔬干燥过程中的变化
三、果蔬干制工艺
四、HACCP在脱水黄花菜生产中的应用
第四节果蔬速冻
一、果蔬速冻原理
二、速冻对果蔬的影响
三、果蔬速冻工艺
四、速冻制品的解冻
五、速冻果蔬质量控制体系
第五节果蔬糖制
一、果蔬糖制的分类
二、果蔬糖制原理
三、蜜饯类糖制品加工工艺
四、果胶凝胶原理
五、果酱类糖制品加工工艺
六、果蔬糖制品易出现的质量问题及解决方法
第六节果蔬腌制
一、蔬菜腌制品的分类及成品特点
二、蔬菜腌制原理
三、腌制对蔬菜的影响
四、蔬菜腌制工艺
第七节果酒酿造及其他果蔬制品
一、果酒
二、鲜切果蔬、新调理含气果蔬产品、超微果蔬粉、果胶、色素及
香精油等副产品
第八节典型果蔬制品加工技术与实训

第四部分发酵食品加工技术与实训

第一章绪论
第一节发酵食品的基本概念和特点
一、发酵食品的定义
二、传统发酵食品的分类
三、传统发酵食品的功能作用
第二节发酵食品的发酵形式
第三节我国发酵食品加工技术的现状与发展前景
一、我国传统发酵食品的发展
二、我国发酵食品存在的主要问题
三、我国发酵食品工艺的高新技术改造
四、振兴中国传统发酵食品产业展望
第二章发酵食品与微生物
第一节发酵食品与细菌
一、醋酸菌
二、乳酸菌
第二节发酵食品与酵母
一、酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）
二、球拟酵母（Torulopsis）
三、面包酵母（Bread yeast）
四、上面酵母
五、下面酵母
第三节发酵食品与霉菌
一、毛霉属（Mucor）
二、曲霉属（Aspergillus）
三、根霉（Rhizopus）
第四节典型发酵食品加工与实训
第三章酿造酒与蒸馏酒
第一节啤酒
一、概述
二、啤酒生产原辅料
三、啤酒发酵机理
四、生产工艺
五、典型啤酒加工与实训
第二节葡萄酒
一、概述
二、葡萄酒酿造原辅料
三、葡萄酒发酵原理
四、葡萄酒酿造主要设备
五、典型葡萄酒加工与实训
第三节白酒
一、概述
二、白酒酿造原辅料
三、白酒酿造的基本原理
四、生产工艺
五、典型白酒加工与实训
第四节黄酒
一、概述
二、黄酒酿造原辅料
三、黄酒酿造的基本原理
四、生产工艺
五、黄酒酿造的技术指标
六、典型黄酒加工与实训
第五节其他酒类
一、金酒（Gin）
二、威士忌（Whisky）
三、白兰地（Brandy）
四、伏特加（Vodka）
五、朗姆酒（罗姆酒、蓝姆酒或兰姆酒）（Rum）
六、特基拉酒（龙舌兰酒）（Tequila）
第四章发酵调味品
第一节食醋
一、概述
二、食醋酿造原辅料
三、食醋酿造的基本原理
四、生产工艺
五、食醋酿造的技术经济指标
六、典型发酵调味品加工与实训
第二节酱油
一、概述
二、酱油酿造原辅料
三、酱油酿造的基本原理
四、生产工艺
五、酱油酿造的技术经济指标
六、典型酱油加工与实训
第三节酱类
一、概述
二、制酱原料
三、典型酱类加工与实训
第四节腐乳
一、概述
二、腐乳酿制原辅料
三、腐乳发酵原理
四、腐乳发酵工艺
五、典型腐乳加工与实训
第五节其他调味品
一、纳豆
二、丹贝
第五章新型发酵技术
第一节生料发酵技术
一、概述
二、生料发酵酿酒技术
三、生料发酵酿醋技术
四、生料发酵技术在饲料工业中的应用
五、生料发酵工艺与传统工艺比较
六、生料发酵技术关键
七、生料发酵生产技术的展望
第二节固态发酵技术
一、固态发酵技术
二、固体发酵技术所利用的微生物资源
三、固体发酵技术生产的产品
四、固态发酵工艺条件的控制
五、固态发酵设备
六、结论和展望
第三节其他新型发酵技术
一、低温蒸煮工艺
二、膨化技术
三、浓醪发酵技术
四、清液发酵技术
五、思考题
参考文献