第1章绪论/1
11食品化学的概念及研究范畴/1
12食品化学发展简史/2
13食品化学的研究内容与研究方法/4
131食品化学的研究内容/4
132食品化学的研究方法/7
14食品化学研究发展趋势/8
思考题/8
参考文献/8
第2章水/921水和冰的性质与结构/10
211水和冰的物理性质/10
212水分子/10
213水分子的相互作用/11
214冰的结构/12
215水的结构/13
22食品中水与非水成分的相互作用/14
221水与离子或离子基团的相互作用/14
222水与具有氢键键合能力的中性基团的相互作用/14
223水与非极性基团的相互作用/15
23水分存在的状态/15
24水分活度与吸附等温线/16
241水分活度/16
242水分吸附等温线/19
243水分吸附等温线与温度的关系/21
244水分吸附等温线的数学描述/22
245滞后现象/24
25水分活度与食品稳定性的关系/25
26分子流动性与食品稳定性/28
261食品的玻璃态/28
262状态图/29
263分子流动性与食品稳定性的关系/30
264分子流动性、玻璃化温度的应用/34
265水分活度和分子流动性在预测食品稳定性方面的比较/36
27本章小结/37
思考题/37
参考文献/37
第3章碳水化合物/39
31概述/39
311食品中碳水化合物的定义/39
312食品中碳水化合物的分类/39
32食品中的单糖/40
321单糖的结构/40
322单糖的构象/41
323单糖的物理性质/42
324单糖的化学性质/43
325食品中的重要单糖/47
33食品中的低聚糖/48
331低聚糖的结构/48
332低聚糖的性质/50
333常见低聚糖/51
334功能性低聚糖/53
34食品中的多糖/56
341多糖的结构/56
342多糖的性质/56
343淀粉/58
344纤维素和半纤维素/65
345果胶/67
346魔芋葡甘聚糖/68
347壳聚糖/69
348琼脂/70
349海藻酸及海藻酸盐/71
3410刺槐豆胶/72
35本章小结/72
思考题/73
参考文献/73
第4章脂质/7541概述/75
411食品中脂质的分类/75
412食用油脂中的脂肪酸种类/76
413脂肪酸的命名/76
414食用油脂的组成/77
42食用油脂的物理性质/78
421食用油脂的气味和色泽/78
422食用油脂的熔点和沸点/78
423食用油脂的烟点、闪点和着火点/79
424食用油脂的结晶特性及同质多晶现象/79
425食用油脂的塑性/80
426食用油脂的液晶态/81
427食用油脂的乳化/81
43食用油脂在加工和储藏过程中的化学变化/82
431油脂水解/82
432油脂的氧化及抗氧化/82
433油脂在高温下的化学反应/87
434辐照时油脂的化学反应/88
44油脂的特征值及质量评价/89
441油脂的特征值/89
442油脂的氧化程度/90
443油脂的氧化稳定性/91
45油脂加工及产品/91
451油脂的精制/91
452油脂的改性/92
453油脂微胶囊化/97
454油脂加工产品/98
46脂肪代用品/98
461脂肪替代品/99
462脂肪模拟品/99
47本章小结/99
思考题/100
参考文献/100
第5章蛋白质/10151概述/101
511食品中蛋白质的定义及化学组成/101
512食品中蛋白质的特性及分类/101
52食品中的氨基酸/102
521食品中氨基酸的组成、结构与分类/102
522食品中氨基酸的物理性质/104
523食品中氨基酸的化学性质/106
53蛋白质的结构/109
531蛋白质的结构水平/109
532稳定蛋白质结构的作用力/112
533蛋白质构象的稳定性和适应性/115
54蛋白质的变性/115
541蛋白质变性的热力学和动力学/116
542蛋白质变性的物理因素/116
543蛋白质变性的化学因素/118
55蛋白质的功能性质/120
551蛋白质的水化性质/120
552蛋白质的表面性质/122
553蛋白质与蛋白质的相互作用/123
554蛋白质与风味物质的结合/125
56食品蛋白质在加工和贮藏中的变化/126
561热处理的变化/126
562低温处理的变化/127
563脱水处理的变化/127
564碱处理的变化/128
565氧化处理的变化/128
57蛋白质的改性/129
571化学改性/129
572酶法改性/130
58食品中的常见蛋白质与食源性生物活性肽/131
581动物来源食品中的蛋白质/131
582植物来源食品中的蛋白质/132
583食源性生物活性肽/133
59本章小结/135
思考题/135
参考文献/135
第6章维生素/13761概述/137
611维生素的定义与特性/137
612维生素的主要作用/137
613维生素的命名/138
614维生素的分类/138
62食品中的脂溶性维生素/139
621维生素A/139
622维生素D/140
623维生素E/142
624维生素K/143
63食品中的水溶性维生素/144
631维生素B1/144
632维生素B2/146
633烟酸/147
634泛酸/147
635维生素B6/148
636叶酸/149
637维生素B12/150
638维生素C/150
639生物素/152
64食品中的维生素类似物/153
641胆碱/153
642肉碱/153
65食品中维生素损失的常见原因/154
651食品中维生素含量的内在变化/154
652食品中维生素在预加工过程中的变化/156
653食品中维生素在热烫与热处理过程中的变化/156
654加工中使用的化学物质和食品中其他组分对维生素的影响/156
66本章小结/158
思考题/158
参考文献/158
第7章矿物质/16071概述/160
711食品中矿物质元素的定义与分类/160
712食品中矿物质元素的营养性/160
713食品中矿物质元素的有害性/161
72食品中矿物质元素的理化性质/161
721在水溶液中的溶解性/161
722酸碱性/162
723氧化还原性/162
724微量元素的浓度/162
725金属离子间的相互作用/163
726螯合效应/163
73食品中矿物质元素的存在状态及其生物利用率/163
731矿物质元素在食品中的存在状态/163
732食品中矿物质元素的生物利用率/164
74食品中矿物质元素的含量及影响因素/165
741食品原料生产对食品中矿物质元素含量的影响/166
742加工对食品中矿物质元素含量的影响/166
743贮藏方式对食品中矿物质元素含量的影响/167
75本章小结/168
思考题/168
参考文献/168
第8章酶/170
81概述/170
811酶的基本性质/170
812酶分子结构与活性分析/173
813酶催化反应的影响因素/174
814酶学对食品科学的重要性/178
82食品中的重要酶类/179
821水解酶/179
822氧化酶/183
83酶对食品质量的影响与应用/184
831酶对食品质量的影响/184
832酶在食品加工中的应用/186
84固定化酶/189
841酶固定化的方法/189
842固定化酶的性质/191
843固定化酶在食品中的应用/192
85酶的化学修饰/192
851酶化学修饰的原理/192
852化学修饰的基本要求/192
853修饰结果分析/193
854酶化学修饰方法/193
86非水相酶催化作用/195
861非水相酶催化反应体系/195
862非水介质中酶的结构与性质/196
863有机介质中酶催化作用在食品中的应用/197
87本章小结/198
思考题/198
参考文献/198
第9章褐变反应/200
91概述/200
92酶促褐变/200
921反应基础/200
922反应机理/201
923酶促褐变的控制/202
93非酶褐变/203
931美拉德反应/203
932焦糖化反应/210
933抗坏血酸褐变/211
94褐变对食品的影响/213
941食品色泽/213
942食品风味/214
943食品营养/214
95本章小结/215
思考题/216
参考文献/216
第10章食品风味化学/217
101概述/217
1011食品风味的概念/217
1012食品风味的分类/217
1013食品风味化学的研究内容和意义/218
102味觉与味感物质/218
1021味觉生理/218
1022味感物质与风味强度/219
1023味群与味物质/220
103嗅觉/226
1031嗅觉生理/226
1032嗅觉特点及影响因素/226
1033嗅觉理论/227
1034嗅感物质/227
1035嗅感物质的结构与气味的关系/228
104食品嗅感物质形成途径/230
105食品风味的评价技术/230
1051化学分析/231
1052感官分析/231
1053电子舌的结构及基本原理/231
106本章小结/234
思考题/234
参考文献/234
第11章次生代谢产物/236
111概述/236
1111次生代谢的概念/236
1112次生代谢产物的分类和命名/236
1113生物合成途径/237
1114食品中的次生代谢产物的重要性/237
112黄酮类化合物/238
1121黄酮类化合物的结构与分类/238
1122黄酮类化合物的性质/240
1123黄酮类化合物的分离、纯化、结构鉴定和分析方法/240
1124食品中常见的黄酮类化合物/243
113萜类化合物/247
1131萜类化合物的结构与分类/247
1132萜类化合物的性质/248
1133萜类化合物的分离、纯化、结构鉴定和分析方法/248
1134食品中常见的萜类化合物/249
114生物碱/254
1141生物碱的结构与分类/254
1142生物碱的理化性质/254
1143生物碱的分离、纯化、结构鉴定和分析方法/254
1144食品中常见的生物碱/256
115其他次生代谢产物/257
1151甾体化合物/257
1152有机硫化合物/258
1153酚和醌类化合物/259
1154香豆素和木脂素类/260
116本章小结/261
思考题/261
参考文献/261第12章食品添加剂/262
121概述/262
1211食品添加剂的定义与作用/262
1212食品添加剂的安全性管理/263
1213食品添加剂的分类/264
1214我国食品添加剂的现状与发展趋势/264
122香精香料/265
1221概述/265
1222香精香料基本原理与分类/266
1223食品中常用香料/266
123防腐剂/270
1231概述/270
1232食品防腐剂的作用机理/271
1233食品中常用防腐剂/271
124抗氧化剂/273
1241概述/273
1242食品抗氧化剂的作用机理/274
1243食品中常用抗氧化剂/274
125乳化剂/277
1251概述/277
1252食品乳化剂的作用机理/277
1253食品中常用乳化剂/278
126着色剂/280
1261概述/280
1262食品着色剂的发色机理/280
1263食用天然色素/281
1264食用合成色素/283
127甜味剂/284
1271概述/284
1272食品中常用甜味剂/285
128增稠剂/287
1281概述/287
1282增稠剂的特性与分类/287
1283食品中常用增稠剂/288
129其他食品添加剂/289
1291概述/289
1292膨松剂/290
1293增味剂/290
1294脱皮助剂/291
1295被膜剂/291
1296助滤剂和吸附剂/291
1210本章小结/292
思考题/292
参考文献/293
第13章食品污染物/295
131食品污染物/295
1311食品污染物来源/295
1312食品污染的种类/296
1313食品污染物对人体健康的影响/297
132食品中重金属元素/298
1321金属元素含量与毒性/298
1322金属元素中毒机制/299
133来源于微生物的有毒物质/300
1331细菌毒素/300
1332真菌毒素/301
134农药残留/302
1341农药的种类/302
1342食品中农药残留毒性与限量/303
1343有机氯农药/303
1344有机磷农药/303
1345氨基甲酸酯农药/304
1346拟除虫菊酯类农药/304
135兽药残留/305
1351兽药残留对人体的危害/305
1352抗生素类兽药/305
1353激素类兽药/305
1354渔药/306
136二英及其类似物/306
1361二英/306
1362多氯联苯/307
137多环芳香烃/307
138硝酸盐、亚硝酸盐和亚硝胺/308
1381食品中硝酸盐及亚硝酸盐的来源/308
1382硝酸盐、亚硝酸盐及亚硝胺的性质/308
1383硝酸盐、亚硝酸盐及亚硝胺的毒性/309
139清洁剂和消毒剂/309
1391清洁剂/309
1392消毒剂/310
1310本章小结/311
思考题/311
参考文献/312
第14章食品货架寿命预测及应用/313
141概述/313
142影响食品品质的因素/313
1421食品的组成结构/314
1422加工条件/314
1423包装和贮藏条件/314
1424温度/315
1425微生物/315
1426水分活度/315
1427pH值/316
1428气体组成/316
143食品品质函数——反应级数/316
144食品货架寿命预测方法/317
1441阿伦尼乌斯方法/318
1442简单的货架寿命作图法/320
1443食品货架寿命加速试验设计步骤/321
1444WLF方法/322
1445Z值模型法/324
1446威布尔危害分析法/325
145本章小结/325
思考题/325
参考文献/326