第1章绪论/ 1
11食品化学的概念1
111有关的几个概念1
112食品化学的概念1
113食品化学与其他学科的关系2
12食品化学的历史3
13食品化学的社会作用4
131食品化学家必须参与社会问题4
132食品化学家参与社会问题的方式5
14食品化学的研究方法5

第2章水/ 7
21概述7
211水的生理功能7
212水在食品中的作用7
22水的性质和结构8
221水的物理性质8
222水的结构10
223冰的结构12
224液态水的结构15
23食品中水与非水成分的相互作用16
231食品中水的存在状态17
232水与非水成分的相互作用19
24食品中水含量的表示方法25
241水分活度25
242水分活度与温度的关系27
243水分活度与含水量的关系30
25水与食品稳定性的关系34
251水分活度与食品稳定性的关系34
252分子流动性与食品稳定性的关系38
253冷冻与食品稳定性的关系42
26水分活度在食品加工储藏中的应用44
261水分活度对食品品质的影响44
262水分活度在食品储藏加工中的应用44
263亚临界水提取技术45

第3章碳水化合物/ 47
31概述47
311碳水化合物的定义和来源47
312碳水化合物的分类47
32碳水化合物的结构48
321单糖的结构48
322低聚糖的结构57
323多糖的结构58
33碳水化合物的性质61
331碳水化合物的物理性质61
332碳水化合物的化学性质68
333碳水化合物的功能性质73
34食品中重要的碳水化合物74
341食品中重要的单糖74
342食品中重要的低聚糖76
343食品中重要的多糖82
344食品中其他重要的碳水化合物95

第4章脂类/ 100
41概述100
42油脂的结构和组成100
421油脂的分类100
422油脂的命名101
423油脂的组成104
43脂类的物理性质105
431油脂的气味和色泽105
432油脂的熔点和沸点106
433油脂的烟点、闪点、着火点106
434油脂的同质多晶现象107
435油脂的塑性108
436油脂的乳化及乳化剂108
44脂类的化学性质110
441油脂的水解110
442油脂的氧化111
443油脂在高温下的化学反应118
444油脂的氢化120
445油脂的酯交换122
446辐照时油脂的化学反应126
447油脂的抗氧化126
45油脂的精炼131
451沉降131
452脱胶131
453脱酸132
454脱色132
455脱臭132
46脂类的特征值及质量评价133
461油脂的特征值133
462油脂的感官分析135
463油脂的氧化程度135
464油脂的氧化稳定性137
47脂类与健康139
471脂肪酸的生物活性139
472脂肪替代品140

第5章蛋白质/ 143
51概述143
52蛋白质的组成和结构143
521蛋白质的组成和分类143
522蛋白质的结构145
53蛋白质的变性148
531蛋白质变性的定义148
532蛋白质变性的机理——变性热力学149
533影响蛋白质变性的因素150
54蛋白质的功能性质154
541水合性质155
542溶解度156
543黏度158
544胶凝性158
545界面性质160
546风味结合166
547面团的形成167
548组织化168
55蛋白质的改性169
551化学改性169
552酶法改性170
56加工对蛋白质的影响172
561热处理172
562低温处理172
563脱水处理173
564氧化剂173
565机械处理174
566酶处理175
567碱处理175
57常见的食品蛋白质及蛋白质新资源175
571常见的食品蛋白质175
572蛋白质新资源181

第6章维生素和矿物质/ 184
61概述184
611维生素概述184
612矿物质概述185
62维生素185
621食品中的脂溶性维生素185
622食品中的水溶性维生素192
623维生素类似物206
624食品中维生素变化/损失的常见原因208
625维生素保留的优化控制213
63矿物质214
631食品中主要的矿物质215
632食品中矿物质的化学与功能性质218
633矿物质在食品储藏和加工过程中的变化223

第7章酶/ 226
71概述226
711酶的化学本质226
712酶作为催化剂的特点227
713酶的命名与分类227
714酶的分离纯化和活力测定231
715酶的催化作用232
72食品中的重要酶类234
721水解酶类235
722氧化还原酶类240
723其他酶类243
73食品中的酶促褐变243
731酶促褐变的机理244
732酶促褐变的控制246
74酶对食品质量的影响248
741酶对食品颜色的影响248
742酶对食品风味的影响249
743酶对食品质构的影响250
744酶对食品营养的影响252
75酶在食品中的应用253
751酶在食品加工中的应用253
752酶在食品分析中的应用256
753酶在食品废弃物处理中的应用257

第8章食品风味物质/ 258
81概述258
811食品风味的定义258
812食品风味的分类259
813食品中风味物质的特点260
82食品中的呈味物质261
821酸味物质261
822甜味物质262
823苦味物质265
824咸味物质267
825其他呈味物质267
83食品中的香气物质269
831果蔬中的香气物质269
832肉的香气物质270
833乳及乳制品的香气物质270
834发酵食品的香气物质271
835焙烤食品的香气物质272
836水产品的气味272
84食品中风味化合物的形成途径273
841酶催化反应274
842非酶催化反应280
85食品加工与风味控制281
851食品加工中香气的生成与损失281
852食品加工中香气的控制281
853食品中香气的稳定283
854食品香气的增强283

第9章食品色素和着色剂/ 292
91概述292
911色素及其着色原理292
912食品色素的分类293
92食品原料组织中的色素293
921血红素293
922叶绿素296
923类胡萝卜素298
924多酚类色素300
925甜菜色素307
93食品中添加的着色剂307
931天然食品着色剂308
932人工合成色素312

第10章食品添加剂/ 317
101概述317
1011食品添加剂的功能317
1012食品添加剂的分类318
1013食品添加剂的使用原则318
102常用食品添加剂319
1021酸度调节剂319
1022膨松剂321
1023甜味剂（无营养甜味剂、低热量甜味剂）322
1024防腐剂325
1025抗氧化剂328
1026乳化剂331
1027面粉漂白剂和面包改良剂334
1028增稠剂和稳定剂335
1029组织硬化剂336
10210抗结剂337
10211脂肪替代品339
10212缓冲系统和盐类341
10213咀嚼物质342
10214气体和气体推进剂343

第11章实验部分/ 345
实验1食品中水分活度的测定345
实验2食品中水分含量的测定350
实验3还原糖的测定352
实验4食品中淀粉糊化度的测定356
实验5食品非酶褐变、褐变程度的测定358
实验6天然果胶的提取及果酱的制备360
实验7直链淀粉和支链淀粉含量的测定362
实验8油脂酸价的测定364
实验9油脂过氧化值的测定366
实验10维生素E在油脂中的抗氧化作用369
实验11食品中维生素C含量的测定372
实验12温度对食品中维生素C含量的影响375
实验13果蔬中类黄酮含量的测定379
实验14蛋白质的乳化活性与乳化稳定性测定381
实验15蛋黄中卵磷脂的提取及鉴定383
实验16豆腐的制作及其质构特性分析385
实验17果品蔬菜中过氧化物酶活性的测定388
实验18果蔬酶促褐变的控制及护色390
实验19影响花青素稳定性的因素392
实验20食品中总酸含量的测定394

参考文献/ 3972，3，8