西餐制作 / 食品生物工艺专业改革创新教材系列
作者： 江永丰 总主编:周发茂
出版时间：2015年7月
出版社：暨南大学出版社
- 暨南大学出版社
- 9787566815057
- 1
- 97676
- 16开
- 2015年7月
- 265
- 未分类
- 未分类
- TS972.118
- 食品生物工艺
- 高职高专
本教材《西餐制作》以项目引导、任务驱动的模式构建教材内容。全书以西式烹调师职业岗位及岗位群要求的工作任务和职业能力分析为依据，联合企业专家共同编写而成。本书主要内容包括西餐开胃菜制作，西餐烹调基础，西餐原料加工技术，沙律制作，西餐热菜制作，西餐汤类制作，三明治制，西式早餐制作过程，西餐热菜制作等，具有较强的实用性和适用性。
编写说明
开讲之前 认识西餐行业
模块一 西餐基础汤和少司
项目一 西餐基础汤制作
项目二 西餐基础热少司
项目三 西餐基础冷少司
西餐大讲坛：西餐原料的选用（一）
西餐大视野：西餐的概念
拓展知识：西餐餐具史
模块二 西餐开胃菜制作
项目一 开那批
项目二 咯嗲
项目三 迪普
项目四 批类
项目五 其他开胃菜
项目六 沙拉
西餐大讲坛：西单原料的选用（二）
西餐大视野：西餐的主要流派——法国菜
拓展知识：法国菜的特色原料
模块三 西餐汤类
项目一 奶油汤类
项目二 清汤类
项目三 菜蓉汤类
项目四 蔬菜汤类
项目五 冷汤类
西餐大讲坛：西餐原料的选用（三）
西餐大视野：西餐的主要流派——意大利菜
拓展知识：汤菜史料
参考文献
