- 中国商业出版社
- 9787504482082
- 1版
- 104636
- 69235417-8
- 2022-02
- 工学
- 食品科学与工程
- TS972.111
- 烹饪
- 高职
内容简介
烹饪原料与加工技术是烹饪专业的基础课，烹饪原料是烹饪活动的物质基础；加工又是烹饪活动的实操基础。郭志鹏和王莹主编的《烹饪原料与加工技术》将原料与原料的加工有机地融合在一起，分成上、下两部分，上篇主要介绍粮食类、蔬菜类、动物性原料以及近年来运用较多新开发的原料。一方面拓宽原料相关知识面，另一方面也适应当前的消费需求。下篇主要介绍原料加工的基本理论和方法，原料成形与刀法，分档取料，整料出骨，干货原料的涨发及配菜。本教材适用烹饪专业学生使用，也可作为烹饪行业人员培训和职业资格考试参考用书。
目录
上篇 烹饪原料
第一章 绪论
第一节 烹饪原料的成分及分类
第二节 烹饪原料品质的基本鉴别方法
第三节 烹饪原料常用保管的方法
第四节 原料加工概述
第二章 粮食类
第一节 粮食类原料基础知识
第二节 小麦与面粉
第三节 稻谷与稻米
第四节 谷类杂粮
第五节 薯类
第六节 豆类
第七节 粮食制品
第八节 粮食类的品质鉴别
第九节 粮食类的保管
第三章 畜禽类
第一节 常见畜类
第二节 家畜副产品
第三节 常见禽类
第四节 禽类副产品
第五节 乳品类
第四章 蔬菜类
第一节 蔬菜的化学组成和分类
第二节 根菜类蔬菜
第三节 茎菜类蔬菜
第四节 叶菜类蔬菜
第五节 花菜类蔬菜
第六节 果菜类蔬菜
第七节 孢子植物类蔬菜
第八节 蔬菜制品
第九节 蔬菜的品质检验和贮存
第五章 水产类
第一节 水产品概述
第二节 常见淡水鱼类
第三节 常见海水鱼类
第四节 常见虾类
第五节 常见蟹类
第六节 常见软体贝类
第七节 其他水产类
第八节 水产制品
第九节 常见水产品的品质鉴别与保管
第六章 果品类
第一节 果品原料概述
第二节 鲜果类
第三节 常见干果类
第四节 常见果品制品
第七章 调味类
第一节 调味原料概述
第二节 咸味类调味品
第三节 甜味调料
第四节 酸味调料
第五节 辣味调料
第六节 鲜味调料
第七节 香味调味品
第八章 辅助原料
第一节 食用油脂
第二节 食品添加剂
第三节 滋补药材类
下篇 原料加工
第一章 刀工技术
第一节 常用刀具与砧墩种类
第二节 刀工刀法
第二章 刀工成形工艺
第一节 刀工成形
第二节 剞花工艺
第三章 烹饪原料初步加工
第一节 鲜活原料的初步加工
第二节 特殊原料与特殊加工方法
第四章 常用原料的拆骨出肉
第一节 鸡（鸭）的分档取料
第二节 鸡（鸭）的整料去骨
第三节 鱼拆骨去
第四节 猪腿肉拆骨
第五章 干货原料的涨发
第一节 干货涨发的意义
第二节 干货原料的涨发方法
第三节 干货原料涨发实例
第六章 配菜方法
第一节 配菜慨述
第二节 配菜的原则和方法
第三节 菜肴命名的方法和要求
第七章 凉菜制作
第一节 凉菜制作的特点和要求
第二节 冷盘的制作步骤和手法
第三节 冷盘的种类
第一章 绪论
第一节 烹饪原料的成分及分类
第二节 烹饪原料品质的基本鉴别方法
第三节 烹饪原料常用保管的方法
第四节 原料加工概述
第二章 粮食类
第一节 粮食类原料基础知识
第二节 小麦与面粉
第三节 稻谷与稻米
第四节 谷类杂粮
第五节 薯类
第六节 豆类
第七节 粮食制品
第八节 粮食类的品质鉴别
第九节 粮食类的保管
第三章 畜禽类
第一节 常见畜类
第二节 家畜副产品
第三节 常见禽类
第四节 禽类副产品
第五节 乳品类
第四章 蔬菜类
第一节 蔬菜的化学组成和分类
第二节 根菜类蔬菜
第三节 茎菜类蔬菜
第四节 叶菜类蔬菜
第五节 花菜类蔬菜
第六节 果菜类蔬菜
第七节 孢子植物类蔬菜
第八节 蔬菜制品
第九节 蔬菜的品质检验和贮存
第五章 水产类
第一节 水产品概述
第二节 常见淡水鱼类
第三节 常见海水鱼类
第四节 常见虾类
第五节 常见蟹类
第六节 常见软体贝类
第七节 其他水产类
第八节 水产制品
第九节 常见水产品的品质鉴别与保管
第六章 果品类
第一节 果品原料概述
第二节 鲜果类
第三节 常见干果类
第四节 常见果品制品
第七章 调味类
第一节 调味原料概述
第二节 咸味类调味品
第三节 甜味调料
第四节 酸味调料
第五节 辣味调料
第六节 鲜味调料
第七节 香味调味品
第八章 辅助原料
第一节 食用油脂
第二节 食品添加剂
第三节 滋补药材类
下篇 原料加工
第一章 刀工技术
第一节 常用刀具与砧墩种类
第二节 刀工刀法
第二章 刀工成形工艺
第一节 刀工成形
第二节 剞花工艺
第三章 烹饪原料初步加工
第一节 鲜活原料的初步加工
第二节 特殊原料与特殊加工方法
第四章 常用原料的拆骨出肉
第一节 鸡（鸭）的分档取料
第二节 鸡（鸭）的整料去骨
第三节 鱼拆骨去
第四节 猪腿肉拆骨
第五章 干货原料的涨发
第一节 干货涨发的意义
第二节 干货原料的涨发方法
第三节 干货原料涨发实例
第六章 配菜方法
第一节 配菜慨述
第二节 配菜的原则和方法
第三节 菜肴命名的方法和要求
第七章 凉菜制作
第一节 凉菜制作的特点和要求
第二节 冷盘的制作步骤和手法
第三节 冷盘的种类
