绪论
第一章  乳的生产
    第一节  乳用家畜种类及其生产性能
    第二节  乳的生成
    第三节  农场牛乳的生产
    思考题与习题
第二章  乳的性质
    第一节  乳的定义及组成
    第二节  乳成分的分散特性
    第三节  乳成分的化学性质及其加工特性
    第四节  乳的物理化学特性
    第五节  牛乳的营养价值及功能特性
    思考题与习题
第三章  原料乳
    第一节  异常乳
    第二节  乳中微生物
    第三节  牛乳贮藏过程中的变化
    第四节  原料乳的质量要求及检验
    第五节  原料乳的验收与预处理
    思考题与习题
第四章  乳制品生产常用的加工处理方法
    第一节  热处理
    第二节  乳的离心
    第三节  均质
    第四节  真空浓缩及干燥
    第五节  冷却和冷冻
    第六节  牛乳的真空脱气
    第七节  包装
    思考题与习题
第五章  液态乳产品
    第一节  液态乳的概念、种类及一般加工工艺
    第二节  巴氏杀菌乳
    第三节  ESL牛乳
    第四节  超高温灭菌乳
    第五节  保持式灭菌乳的生产
    第六节  再制乳的加工
    第七节  调味乳及含乳饮料
    思考题与习题
第六章  浓缩乳产品
    第一节  浓缩乳产品的分类及标准
    第二节  甜炼乳
    第三节  淡炼乳
    思考题与习题
第七章  干燥乳产品
    第一节  乳粉的分类及质量标准
    第二节  乳粉的一般生产工艺
    第三节  速溶乳粉的生产
    第四节  配方乳粉的生产
    第五节  降糖乳粉的生产
    思考题与习题
第八章  发酵乳及乳酸菌饮料
    第一节  概述
    第二节  发酵剂制备
    第三节  酸乳
    第四节  乳酸菌饮料
    第五节  其他发酵乳
    第六节  乳酸菌制剂
    思考题与习题
第九章  干酪
    第一节  概述
    第二节  天然干酪的加工工艺
    第三节  几种主要干酪的加工工艺
    思考题与习题
第十章  冰淇淋和雪糕
    第一节  冰淇淋的生产
    第二节  雪糕的生产
    思考题与习题
第十一章  初乳产品
    第一节  牛初乳成分及生物学功能
    第二节  牛初乳理化性质
    第三节  液态初乳加工
    第四节  干燥初乳制品加工
    思考题与习题
第十二章  乳脂肪产品
    第一节  稀奶油
    第二节  稀奶油产品
    第三节  奶油的种类及性质
    第四节  奶油加工
    第五节  无水奶油及新鲜涂抹奶油
    第六节  再制奶油的生产
    思考题与习题
第十三章  乳蛋白产品
    第一节  乳蛋白制品种类
    第二节  乳活性肽及CPP生产
    第三节  干酪素加工
    第四节  酪蛋白酸盐加工
    第五节  乳清浓缩蛋白
    第六节  其他乳蛋白产品生产
    第七节  乳清蛋白制品的功能特性和应用
    思考题与习题
第十四章  乳糖产品
    第一节  乳糖生产
    第二节  乳清粉的加工
    思考题与习题
第十五章  乳品设备的清洗杀菌及乳品厂废水处理
    第一节  乳品生产设备的清洗
    第二节  就地清洗(CIP)
    第三节  乳品设备的杀菌
    第四节  乳品厂废水处理
    思考题与习题
第十六章  乳品生产的安全质量管理
    第一节  乳制品生产过程中的风险
    第二节  食品安全体系的起源及国内外的应用状况
    思考题与习题
主要参考文献