1绪论1
11酒精的主要性质1
12酒精的主要用途1
121燃料酒精1
122调制蒸馏酒2
123医药、化工等方面的用途2
124酒精工业的副产品3
13世界酒精生产概况3
14我国酒精行业的基本状况3
15酒精国家标准6
2原料、水和辅助原料7
21酒精生产原料7
22淀粉质原料7
221玉米7
222水稻9
223木薯9
23原料的除杂9
24辅助原料10
241酶制剂10
242活性干酵母10
243尿素10
244纯碱、氢氧化钠和漂白粉10
245硫酸11
25酒精生产用水11
251软化水概念和制备原理12
252去离子水的概念和制备12
253节约用水14
3淀粉质原料糖化工艺16
31淀粉分子的结构、理化性质16
311淀粉的分子结构16
312淀粉颗粒的结构和理化性质16
313淀粉的膨胀和溶解17
32淀粉糖化原理17
321淀粉的液化18
322淀粉的糖化19
33酶制剂20
331耐高温α淀粉酶20
332糖化酶21
333酸性蛋白酶22
34液化喷射设备23
341液化喷射器的结构23
342液化喷射器工作原理23
343液化喷射器工作过程24
344液化喷射器的优点24
345液化喷射器安装和使用要点24
35淀粉糖化原料处理工艺25
36美国4家酒精企业糖化工艺分析26
37中粮生化能源（肇东）有限公司糖化工艺27
371玉米粉供应工序27
372液化工序28
373糖化工序29
38酒糟清液回用30
381酒糟清液全部回用实例30
382工艺过程评述31
39酶制剂工业发展简介32
4酒精酵母扩培工艺33
41酒精酵母简介33
411细胞形态33
412细胞大小33
413细胞结构34
414酵母菌的繁殖方式37
42酵母菌的生长条件39
421温度和pH39
422培养基组成39
423酵母生长的营养来源41
424影响酵母生长的其他因素42
425生物合成和发酵产品的糖耗42
43活性干酵母43
431活性干酵母的质量分析44
44活性干酵母的使用方法47
441耐高温活性干酵母（THAADY）在酒精生产中的使用方法47
442活性干酵母合理使用要点分析48
45固定化酵母技术和酵母扩培工艺实例49
5发酵罐和相关设备52
51发酵罐的发展52
511发酵罐制作材料、容积和形状52
512我国目前运行中的酒精发酵罐52
52酒精发酵罐的径高比分析53
53酒精大型连续发酵罐组的优点53
54美国大型斜底发酵罐的基本结构54
55发酵罐间的连接54
551水平连接54
552势能梯度连接55
56新型大容积酒精发酵系统的设计57
57换热器57
6糖化醪发酵63
61酒精发酵机理63
611酒精发酵的基本情况63
612酒精发酵动力学63
62酒精发酵的酵母菌酶系64
63酵母菌酒精发酵的生物化学65
631酵母酒精发酵的4个阶段66
632酵母酒精发酵全过程的12步反应66
64酒精发酵过程中的主要副产物70
641甘油的生成70
642琥珀酸的生成71
643乳酸、乙酸、丁酸的生成71
644杂醇油性质及生成机理72
65发酵工艺74
651间歇发酵74
652连续发酵75
653酒精发酵过程中的控制与管理75
66酒精浓醪发酵的计算与分析76
661酒精浓醪发酵的含义77
662浓醪发酵玉米粉浓度的计算77
663实现浓醪高酒精浓度发酵的基本措施78
664整个工艺过程的计算与分析82
67发酵强度的计算与分析82
671发酵强度的含义82
672两个发酵系统发酵强度的估算82
673比较与分析83
674蒸馏速度与发酵周期83
675发酵罐容积比较83
676罐容能力再比较83
677酒精发酵产生热量的计算84
678中粮生化能源（肇东）有限公司发酵工序主要操作规程84
68淀粉质原料理论酒精产率和实际酒精产率86
69细菌污染对酒精生产的影响及防治87
691主要的污染来源87
692常见的细菌污染87
693污染细菌的分离与鉴别93
694染菌的处理95
7蒸馏和精馏的理论及工艺96
71发酵成熟醪的化学组成96
711不挥发性杂质96
712挥发性杂质96
72酒精蒸馏原理97
721酒精的挥发系数97
722乙醇水系统的恒沸混合物98
723负压蒸馏98
724蒸馏塔工作原理99
73酒精精馏原理99
731挥发性杂质的分类99
732杂质的挥发系数和精馏系数100
733杂醇油的分离理论102
734甲醇的分离理论106
74蒸馏工艺107
741蒸馏塔107
742蒸馏系统各塔功能分析114
743多塔差压蒸馏117
744国内外蒸馏系统分析118
745蒸馏工艺分析137
746中粮生化能源（肇东）有限公司蒸馏系统运行操作基本程序138
747醪塔排放高温废醪闪蒸节能与回收酒精技术144
748酒精分离提纯技术的进展145
8酒精国家标准及检测方法147
81我国酒精质量标准发展简介147
82食用酒精国家标准及比较148
83变性燃料乙醇国家标准及比较148
84工业酒精国家标准GB/T 3941—2008150
85化学试剂乙醇（无水乙醇）国家标准GB/T 678—2002151
86化学试剂乙醇（95%）国家标准GB/T 679—2002151
87欧盟以及巴西、墨西哥等国家中性酒精标准比较152
88俄罗斯联邦小麦酒精国家标准ГОСТ Р 51652—2000153
89酒精国家标准中几个重要检测指标的意义及标准检测要点154
891色度154
892硫酸试验155
893氧化时间156
894乙醇浓度（酒精度）157
895杂醇油（正丙醇、异戊醇、异丁醇）、甲醇、醛159
896气相色谱法测定乙醛、甲醇和高级醇161
810美国、加拿大氨基甲酸乙酯检测的标准方法163
9燃料乙醇的生产与应用165
91概述165
911发展燃料乙醇的意义165
912世界汽油醇的发展及使用状况166
92生产燃料乙醇的发酵工艺169
93燃料乙醇的蒸馏工艺172
94燃料乙醇生产中的脱水技术173
941分子筛脱水技术173
942玉米粉吸附脱水技术及应用177
943渗透气化膜吸附分离技术178
95乙醇汽油179
96乙醇柴油180
97燃料乙醇电池184
98推广使用乙醇汽油尚需解决的问题184
99燃料乙醇的发展及展望187
10现代蒸馏酒189
101现代蒸馏酒概述189
102俄罗斯伏特加工艺191
1021俄罗斯伏特加的起源及流行191
1022伏特加的工艺和风格192
1023伏特加的品种分类195
1024俄罗斯伏特加国家品评标准197
1025伏特加在世界上的流行198
1026几个问题的思考198
103威士忌199
1031威士忌的分类199
1032威士忌酿制设备和工艺要点201
1033黑麦威士忌和乳酸酸化威士忌202
1034威士忌发展简史202
104老姆酒203
1041原料及其处理204
1042酵母菌205
1043发酵205
1044老姆酒的蒸馏206
1045后熟207
1046勾兑208
105金酒208
1051调香蒸馏酒208
1052金酒的分类209
1053金酒的传统工艺分析210
106白兰地211
1061白兰地的起源与发展211
1062白兰地的传统工艺211
1063白兰地在中国的发展214
107新型白酒216
108山西汾酒218
1081山西汾酒传统工艺特点218
1082山西汾酒大曲传统制备工艺要点218
1083山西汾酒传统发酵工艺219
1084工艺流程评述219
109五粮液酒223
1010茅台酒224
10101茅台酒传统工艺特点224
10102茅台酒大曲的制备224
10103茅台酒传统发酵工艺流程225
10104茅台酒厂发展简史和历年产量简表228
1011白酒勾调231
11副产品的综合利用234
111玉米原料酒精糟液的综合利用234
1111玉米原料酒精糟液的组成234
1112玉米原料酒精糟液的利用235
1113玉米原料酒精糟液综合利用工艺237
112二氧化碳的回收与利用248
1121二氧化碳的回收249
1122二氧化碳产业化应用251
113玉米提胚制油256
1131玉米提胚的原理256
1132玉米提胚技术257
1133玉米胚制油257
附录260
1酒精体积分数、质量分数、密度对照表260
2玉米淀粉乳波美度与浓度、相对密度的关系267
3酒精计示值换算成20℃时的乙醇浓度（酒精度）270
4粗酒精中挥发性杂质的精馏系数简介271
5酒精工业关键词中英文对照273
参考文献279