绪论1
一、动物性食品卫生检验概念1
二、动物性食品卫生检验目的与任务1
三、动物性食品卫生检验发展概况2
四、动物性食品卫生检验发展趋势3
第一单元动物性食品污染基础知识5
第一章动物性食品污染6
第一节动物性食品污染概述6
一、动物性食品污染的概念6
二、动物性食品污染的分类6
三、动物性食品污染的来源7
第二节动物性食品污染的危害9
一、食肉感染9
二、食肉中毒9
三、致癌、致畸、致突变10
四、兽药残留的危害11
【复习思考题】12
第二章动物性食品污染的预防与控制13
第一节动物性食品安全性评价13
一、动物性食品安全性评价的定义13
二、食品安全性评价的程序13
三、食品安全性评价的适用范围13
四、常用指标13
第二节动物性食品检验的一般程序14
一、样品的采集、制备和保存15
二、样品的预处理20
三、样品的检测20
四、数据分析与统计20
五、检验报告的出具21
第三节生物性污染的预防与控制22
一、生物性污染的危害22
二、生物性污染的预防与控制措施24
第四节化学性污染的预防与控制24
一、化学性污染的危害24
二、化学性污染的预防与控制措施25
第五节放射性污染的预防与控制25
一、动物性食品放射性核素污染的危害26
二、动物性食品放射性污染的控制措施26
【复习思考题】26
第二单元屠宰动物的兽医卫生监督与检验27
第三章屠宰加工企业建立的兽医卫生监督28
第一节屠宰加工企业选址和布局的
卫生??8
一、屠宰加工企业场址选择的卫生要求28
二、屠宰加工企业总平面布局及卫生要求29
第二节屠宰加工企业主要部门的卫生要求30
一、宰前饲养场30
二、病畜隔离圈31
三、候宰圈31
四、屠宰加工车间31
五、急宰车间32
六、化制车间32
七、分割肉车间33
第三节供水与污水处理系统的卫生要求33
一、供水系统33
二、污水处理系统33
第四节屠宰加工企业的消毒35
一、有关消毒的一些概念35
二、消毒的方法36
三、屠宰加工企业各场所的消毒37
【复习思考题】38
第四章屠宰动物收购和运输的兽医卫生监督39
第一节屠宰动物收购的兽医卫生监督39
一、收购前的准备39
二、收购时的检疫39
三、收购时的饲养管理40
四、转运前的准备40
第二节屠宰动物的运输方法40
第三节屠宰动物运输的兽医卫生监督42
第四节应激性疾病（运输性疾病）及
预防措施43
一、常见的应激性疾病43
二、应激性疾病的预防措施44
【复习思考题】45
第五章屠宰动物宰前检疫与宰前管理46
第一节宰前检疫46
一、宰前检疫的意义46
二、屠畜宰前检疫46
三、家禽宰前检疫49
四、家兔宰前检疫50
第二节宰前管理51
一、休息管理51
二、停饲管理51
【复习思考题】52
第六章动物屠宰加工的兽医卫生监督53
第一节生猪屠宰加工的兽医卫生要求54
一、淋浴54
二、致昏54
三、刺杀放血55
四、剥皮或脱毛56
五、开膛和净膛57
六、去头蹄、劈半58
七、胴体修整58
八、内脏整理58
九、皮张鬃毛整理58
第二节牛、羊屠宰加工的兽医卫生要求59
一、致昏59
二、刺杀放血59
三、剥皮与去头、蹄59
四、开膛与净膛60
五、胴体劈半60
六、内脏整理60
七、皮张整理60
第三节家禽屠宰加工的兽医卫生要求60
一、致昏60
二、刺杀放血61
三、褪毛61
四、净膛61
五、胴体修整62
六、内脏、羽毛整理62
第四节家兔屠宰加工的兽医卫生要求62
一、致昏62
二、宰杀放血62
三、剥皮62
四、截肢、去尾62
五、开膛与净膛63
六、胴体修整63
第五节生产人员的卫生要求与人身防护63
【复习思考题】63
第七章屠宰动物宰后检验64
第一节宰后检验概述64
一、宰后检验的目的和意义64
二、宰后检验的基本方法与技术要求64
三、宰后淋巴结的检验66
第二节宰后检验的程序及要点70
一、猪宰后检验的程序及要点70
二、牛羊宰后检验的程序及要点73
三、禽宰后检验的程序及要点75
四、兔宰后检验的程序及要点76
第三节宰后检验后的处理78
【复习思考题】81
第八章屠宰动物常见疫病的检验与处理82
第一节屠宰动物常见传染病的检验与处理82
一、炭疽82
二、结核病83
三、鼻疽83
四、布鲁菌病84
五、口蹄疫84
六、猪丹毒85
七、狂犬病86
八、钩端螺旋体病86
九、猪传染性水疱病87
十、猪地方流行性肺炎87
十一、猪瘟87
十二、猪蓝耳病88
第二节屠宰动物常见寄生虫病的检验与处理89
一、囊尾蚴病89
二、旋毛虫病89
三、孟氏双槽蚴病90
四、弓形虫病91
五、棘球蚴病91
六、住肉孢子虫病92
七、肺线虫病92
八、细颈囊尾蚴病93
第三节禽常见疾病的鉴定及处理93
一、高致病性禽流感93
二、新城疫94
三、禽沙门菌病94
四、禽巴氏杆菌95
五、鸡马立克病96
六、鸡传染性法氏囊96
七、鸡传染性支气管炎97
八、鸡传染性喉气管炎97
九、禽痘97
第四节兔常见疾病的鉴定及处理98
一、兔病毒性出血症98
二、兔密螺旋体病98
三、兔魏氏梭菌病99
四、兔葡萄球菌病99
五、兔出血性败血症99
六、兔结核病100
七、兔泰泽病100
八、野兔热101
九、兔疥癣101
十、兔球虫病101
【复习思考题】102
第九章屠宰动物常见病变的检验与处理103
第一节组织病变的检验与处理103
一、出血性病变的检验与处理103
二、组织水肿的检验与处理104
三、败血症的检验与处理104
四、蜂窝织炎的检验与处理105
五、脂肪组织坏死的检验与处理105
六、脓肿的检验与处理105
七、擦伤和淤伤106
第二节皮肤及器官病变的检验与处理106
一、皮肤病变的检验与处理106
二、肺脏病变的检验与处理107
三、心脏病变的检验与处理107
四、肝脏病变的检验与处理108
五、脾脏病变的检验与处理109
六、肾脏病变的检验与处理109
七、胃肠病变的检验与处理109
第三节性状异常肉的检验与处理110
一、气味和滋味异常肉的检验与处理110
二、色泽异常肉的检验与处理110
第四节肿瘤的检验与处理112
【复习思考题】115
第三单元屠宰动物产品的卫生检验117
第十章肉及肉制品的加工卫生与检验118
第一节肉的概述118
一、肉的概念118
二、肉的形态结构119
三、肉的化学组成120
四、肉的食用意义123
第二节肉在保藏时的变化与新鲜度的检验124
一、肉在保藏时的变化124
二、肉新鲜度的检验127
第三节肉的冷冻加工卫生与检验132
一、肉的冷冻加工及卫生要求132
二、冷冻肉的卫生检验137
三、冷冻肉常见的异常现象及处理138
四、冷库的卫生管理139
第四节腌腊肉制品的卫生检验140
一、腌腊肉制品的加工卫生140
二、腌腊肉制品的卫生检验141
第五节熟肉制品的卫生检验143
一、熟肉制品的加工卫生144
二、熟肉制品的卫生检验144
第六节肉类罐头的卫生检验146
一、肉类罐头的加工卫生146
二、肉类罐头的卫生检验147
【复习思考题】149
第十一章屠宰动物副产品的加工卫生与检验150
第一节食用副产品的加工卫生与检验150
一、食用副产品的加工卫生150
二、食用副产品的卫生检验150
第二节肠衣的加工卫生与检验150
一、肠衣的加工卫生要求151
二、肠衣品质的感官检验151
三、肠衣的常见缺陷及卫生处理153
第三节皮、毛的加工卫生与检验154
一、皮张的加工卫生与检验154
二、毛类的加工卫生与检验155
第四节生化制药原料的采集与卫生要求156
一、动物生化制药原料156
二、动物生化制剂原料采集的卫生要求156
三、生化制药原料的初加工卫生157
第五节血液收集与加工卫生要求158
一、血液收集的卫生要求158
二、血液初步加工卫生要求158
【复习思考题】158
第十二章市场肉类的兽医卫生监督与检验159
第一节市场肉类兽医卫生监督与检验概况159
一、市场肉类兽医卫生监督与检验的意义159
二、市场肉品卫生监督检验现状159
三、专职肉品卫生监督检验员的职责159
第二节市场肉类兽医卫生监督与检验的
一般程序和方法160
一、各种动物肉的监督检验要点160
二、市场肉类兽医卫生检验的一般程序160
第三节病、死畜禽肉的检验与处理161
一、感官检查和剖检161
二、细菌学检验162
三、理化检验163
四、病、死畜禽肉的处理164
第四节劣质肉的检验与处理164
一、注水肉的监督检验与处理164
二、公、母猪肉的监督检验与处理165
第五节肉种类的鉴别166
一、外部形态学特征比较166
二、骨的解剖学特征比较167
三、淋巴结特征鉴别168
四、脂肪熔点的测定168
五、免疫学方法鉴别169
第六节肉类交易市场的兽医卫生监督169
一、肉类批发交易市场的兽医卫生监督169
二、违章处理170
【复习思考题】171
第四单元其他动物产品的卫生检验173
第十三章乳及乳制品的卫生检验174
第一节乳的概述174
一、乳的概念174
二、乳的化学组成和物理性状174
三、影响乳品质的各种因素178
第二节鲜乳的生产加工卫生179
一、鲜乳的生产卫生179
二、鲜乳的初加工卫生180
第三节鲜乳的卫生检验182
一、样品的采集182
二、感官检验182
三、理化检验183
四、微生物检验184
五、乳房炎乳检验185
六、掺假掺杂乳检验186
七、抗生素残留乳检验186
八、鲜乳的卫生评价186
第四节乳制品的加工卫生与检验187
一、奶粉的加工卫生与检验187
二、炼乳的卫生检验188
三、酸牛乳的卫生检验190
四、奶油的卫生检验191
【复习思考题】192
第十四章蛋及蛋制品的卫生检验193
第一节蛋的形态结构与化学组成193
一、蛋的形态结构193
二、蛋的化学组成195
第二节蛋的卫生检验196
一、蛋在保藏时的变化196
二、蛋的贮存保鲜方法197
三、蛋的新鲜度检验198
四、蛋的卫生标准及商品评定200
第三节蛋制品的卫生检验201
一、干蛋品的加工卫生与检验201
二、冰蛋品的加工卫生与检验202
三、再制蛋的加工与检验203
四、蛋制品的卫生标准204
【复习思考题】206
第十五章水产品的卫生检验207
第一节鱼的解剖结构及其保藏时的变化207
一、鱼的解剖结构207
二、鱼在保藏时的变化208
第二节水产品的卫生检验210
一、鱼的新鲜度检验210
二、贝甲类的卫生检验212
三、有毒水产品的鉴别214
第三节水产品的卫生评价215
一、鱼的卫生评价215
二、贝甲类的卫生评价215
【复习思考题】216实训指导217
实训一菌落总数的测定217
实训二大肠菌群的测定219
实训三盐酸克伦特罗的ELISA检测220
实训四肉类联合加工企业的教学参观221
实训五猪的宰后检验技术222
实训六家禽的屠宰加工及检验技术226
实训七家兔的屠宰加工及检验技术229
实训八屠畜主要传染病的鉴定231
实训九旋毛虫病畜肉的检验233
实训十黄脂肉与黄疸肉的鉴别236
实训十一肉新鲜度检验237
实训十二病死畜禽肉的检验242
实训十三注水肉的检验243
实训十四免疫学方法鉴别肉种类246
实训十五鲜乳的一般性状检验247
实训十六乳腺炎乳检验250
实训十七乳中抗生素残留检验251
实训十八乳中掺假掺杂物的检验253
实训十九鲜蛋的新鲜度检验254
实训二十鲜鱼的新鲜度检验255
附录病害动物和病害动物产品生物安全处理规程258
参考文献260