绪论1   一、动物性食品卫生学的概念1   二、动物性食品卫生学的任务和作用1   三、我国动物性食品卫生工作的发展历史3   四、动物性食品卫生学面临的形势和发展 前景4 第一篇 动物性食品污染与控制 第一章 动物性食品污染与安全性评价11  第一节 动物性食品污染概述11   一、食品污染的概念和特点11   二、动物性食品污染的分类11   三、动物性食品污染的来源和途径13  第二节 动物性食品的安全性评价15   一、动物性食品卫生质量评价体系15   二、动物性食品生物性污染的评价指标17   三、动物性食品化学性污染的评价指标19  复习思考题20 第二章 动物性食品的生物性污染与控制21  第一节 食源性疾病概述21   一、食源性疾病的概念与分类21   二、食源性疾病的流行与危害22  第二节 动物性食品的腐败变质23   一、食品腐败变质的概念及影响因素23   二、动物性食品腐败变质的菌相变化25  第三节 微生物性食物中毒27   一、微生物性食物中毒概述27   二、常见的细菌性食物中毒28   三、常见的真菌毒素性食物中毒37  第四节 动物性食物中毒38   一、常见的有毒鱼贝类中毒38   二、常见的内分泌腺中毒38  第五节 生物性食物中毒的流行病学及预防 措施39   一、生物性食物中毒的流行病学39   二、生物性食物中毒的预防措施39  复习思考题40 第三章 动物性食品的化学性污染与控制41  第一节 化学性污染概述41   一、动物性食品中有害化学物质的来源41   二、化学污染物进入动物性食品和人体的 途径42   三、化学性污染的特点和危害42  第二节 农药对动物性食品的污染43   一、农药的概念和分类43   二、动物性食品中农药残留的来源43   三、常用农药对动物性食品的污染44  第三节 有毒金属对动物性食品的污染48   一、汞对动物性食品的污染48   二、铅对动物性食品的污染50   三、砷对动物性食品的污染52   四、镉对动物性食品的污染53  第四节 非金属有害化合物对动物性食品的 污染55   一、多环芳烃对动物性食品的污染55   二、N-亚硝基化合物对动物性食品的 污染56   三、多氯联苯对动物性食品的污染57   四、杂环胺类化合物对动物性食品的 污染58   五、二英对动物性食品的污染58  第五节 食品添加剂对动物性食品的污染59   一、食品添加剂概述59   二、防腐剂60   三、抗氧化剂61   四、护色剂61   五、着色剂62   六、其他常用食品添加剂62  第六节 食品包装材料对动物性食品的 污染63   一、塑料制品63   二、橡胶制品64   三、金属和含金属制品64   四、玻璃容器64   五、食品包装用纸和复合包装材料65 动物性食品卫生学目  录 第七节 动物性食品化学性污染的控制65   一、控制农药污染及残留65   二、治理工业“三废”并加强环境监测66   三、防止食品加工和流通过程中的污染66   四、加强食品安全卫生监督管理工作66  复习思考题67 第四章 动物性食品中兽药残留与控制68  第一节 动物性食品中抗微生物药物残留68   一、抗微生物药物残留的来源与危害68   二、β-内酰胺类药物残留70   三、氨基糖苷类药物残留71   四、四环素类药物残留72   五、大环内酯类药物残留73   六、氯霉素类药物残留74   七、肽类抗生素残留74   八、磺胺类药物残留75   九、喹诺酮类药物残留76   十、硝基呋喃类药物残留77  第二节 动物性食品中抗寄生虫药物残留78   一、苯并咪唑类药物残留78   二、聚醚类药物残留78   三、阿维菌素类药物残留79   四、其他抗寄生虫药物残留80  第三节 动物性食品中激素类和β-受体 激动剂类药物残留81   一、动物性食品中性激素类药物残留81   二、动物性食品中生长激素类药物残留82   三、动物性食品中β-受体激动剂类药物 残留83  第四节 动物性食品中其他药物残留84   一、允许使用，但在动物性食品中规定最高 残留限量的药物84   二、允许作治疗用，但不得在动物性食品中 检出的药物84   三、禁止使用的药物，在动物性食品中不得 检出84  第五节 动物性食品中兽药残留的控制84   一、加强对兽药和饲料添加剂生产和使用 的管理84   二、严格规定和执行兽药的休药期和兽药 最高残留限量标准85   三、对药物进行安全性毒理学评价85   四、建立并完善兽药和饲料添加剂残留 监控体系85  复习思考题85 第五章 动物性食品的放射性污染与控制86  第一节 动物性食品放射性污染的来源与 途径86   一、食品放射性污染的来源86   二、食品放射性物质污染的途径87  第二节 食品放射性污染的危害87   一、食品放射性污染对人体的危害87   二、辐照食品的安全性88  第三节 动物性食品放射性污染的控制91   一、防止食品受到放射性污染的措施91   二、防止已受放射性污染的食品对人体的 危害92  复习思考题93 第二篇 畜禽屠宰加工的兽医 卫生监督与检疫检验 第六章 屠宰加工企业的建立及其卫生要求97  第一节 屠宰加工企业选址和布局的卫生 要求97   一、屠宰加工企业选址的意义和卫生 要求97   二、屠宰加工企业总平面布局的卫生 要求98  第二节 屠宰加工企业主要组成部分的卫生 要求99   一、宰前饲养管理场99   二、病畜隔离圈99   三、候宰间99   四、屠宰加工车间100   五、分割车间101   六、急宰车间102   七、化制车间102   八、供水系统102   九、污水处理系统103  第三节 屠宰污水的处理103   一、屠宰污水的特点及净化处理的意义103   二、屠宰污水处理的基本方法与原理103   三、常用的屠宰污水生物处理系统104   四、屠宰污水的测定指标及排放标准105  复习思考题107 第七章 畜禽屠宰加工的兽医卫生监督108  第一节 生猪屠宰加工工艺与卫生要求108   一、淋浴108   二、致昏109   三、刺杀放血109   四、脱毛或剥皮110   五、清理残毛（燎毛与刮黑）111   六、开膛与净膛111   七、去头蹄和劈半111   八、胴体修整112   九、内脏整理112  第二节 牛、羊屠宰加工工艺与卫生要求112   一、致昏113   二、刺杀放血113   三、剥皮与去头蹄113   四、开膛与净膛113   五、胴体劈半与修整114   六、内脏整理114   七、皮张整理114  第三节 家禽屠宰加工工艺与卫生要求114   一、挂禽致昏114   二、刺杀放血115   三、浸烫脱毛115   四、净膛115   五、胴体修整116   六、内脏整理116  第四节 屠宰加工损伤和摘取有害腺体116   一、常见屠宰加工损伤116   二、摘取有害腺体117  第五节 屠宰加工车间生产人员的卫生要求 和个人防护117   一、对生产人员资格的要求117   二、对生产人员在屠宰加工过程中的卫生 要求117   三、生产人员的个人防护118  复习思考题118 第八章 畜禽屠宰检疫119  第一节 畜禽屠宰检疫概述119   一、屠宰检疫的目的和作用119   二、宰前卫生管理与检疫119   三、宰后检验121  第二节 屠畜宰后淋巴结的检验125   一、屠畜淋巴系统在宰后检验中的作用125   二、猪宰后被检淋巴结的选择125   三、牛、羊宰后被检淋巴结的选择129   四、淋巴结的正常形态与常见病变132  第三节 畜禽屠宰检疫程序和方法133   一、生猪屠宰检疫133   二、牛屠宰检疫135   三、羊屠宰检疫136   四、家禽屠宰检疫137  第四节 病害动物和病害动物产品生物安全 处理139   一、生物安全处理的概念139   二、生物安全处理的适用范围139   三、生物安全处理方法139  复习思考题140 第九章 屠宰畜禽重要传染病和寄生虫病的 检疫与处理141  第一节 屠宰畜禽重要传染病的检疫与 处理141   一、口蹄疫141   二、炭疽141   三、结核病142   四、布鲁氏菌病143   五、猪瘟143   六、猪繁殖与呼吸综合征（蓝耳病）144   七、猪丹毒144   八、猪肺疫145   九、猪副伤寒145   十、猪2型链球菌病146   十一、猪支原体肺炎146   十二、副猪嗜血杆菌病146   十三、牛传染性胸膜肺炎147   十四、牛海绵状脑病147   十五、牛传染性鼻气管炎147   十六、痒病148   十七、小反刍兽疫148   十八、绵羊痘和山羊痘149   十九、高致病性禽流感149   二十、新城疫150   二十一、鸡马立克病150   二十二、禽白血病151   二十三、禽痘151   二十四、鸭瘟152   二十五、小鹅瘟152  第二节 屠宰畜禽重要寄生虫病的检疫与 处理153   一、猪囊尾蚴病153   二、旋毛虫病153   三、丝虫病154   四、日本血吸虫病155   五、肝片吸虫病155   六、棘球蚴病156   七、鸡球虫病156  复习思考题156 第十章 病变组织、器官和品质异常肉的检验 与处理157  第一节 局限性和全身性病变组织的检验与 处理157   一、出血157   二、组织水肿157   三、蜂窝织炎158   四、脓肿158   五、败血症159   六、脂肪组织坏死159  第二节 病变器官的检验与处理160   一、心脏病变160   二、肺脏病变161   三、肝脏病变161   四、脾脏病变162   五、肾脏病变163   六、胃肠病变163  第三节 肿瘤的检验与处理164   一、肿瘤概述164   二、良性肿瘤的检验164   三、恶性肿瘤的检验165   四、患肿瘤畜禽肉的卫生处理166  第四节 性状异常肉的检验与处理166   一、气味和滋味异常肉的检验与处理166   二、色泽异常肉的检验与处理167  第五节 中毒动物肉的检验与处理169   一、中毒动物肉的检验169   二、中毒动物肉的处理173  复习思考题173 第十一章 市场肉类的兽医卫生监督与检验174  第一节 市场肉类兽医卫生监督的意义和 基本要求174   一、市场肉类兽医卫生监督的意义174   二、市场肉品卫生监督与检验机构174   三、市场肉品卫生监督检验员的职责174  第二节 市场肉类监督检验的程序和方法175   一、上市肉类的卫生监督175   二、市场肉类监督检验的程序175   三、各种动物肉的监督检验要点175   四、处理和登记176  第三节 病、死畜禽肉的监督检验与处理176   一、感官检查和剖检177   二、细菌学检验177   三、理化检验177   四、病、死畜禽肉的处理178  第四节 市场劣质肉的检验与处理178   一、注水肉的检验与处理178   二、公、母猪肉的检验与处理179  第五节 肉类交易市场的兽医卫生监督180   一、肉类批发交易市场的兽医卫生监督180   二、违章处理180  复习思考题181 第三篇 各类动物性食品的 加工卫生与检验 第十二章 肉的形态结构及在保藏过程中的 变化与检验185 第一节 肉的形态结构及在保藏过程中的 变化185   一、肉的形态结构与化学组成185   二、鲜肉在保藏过程中的正常变化187   三、肉在保藏过程中的异常变化189  第二节 肉的卫生检验与品质评定190   一、肉新鲜度的检验191   二、肉中有毒有害物质的检验191   三、肉的微生物学检验192   四、肉的卫生标准与品质评定192  复习思考题194 第十三章 肉的保藏加工及肉制品的卫生监 督与检验195 第一节 肉的冷冻加工和冷藏肉的卫生 检验195   一、肉类冷冻加工的基本原理195   二、肉类冷冻加工的方法和要求196   三、冷冻肉的卫生监督与检验198   四、冷库的卫生管理199  第二节 分割肉的加工卫生与检验200   一、分割猪肉的加工200   二、分割牛肉的加工201   三、分割羊肉的加工202   四、鸡胴体的分割加工203   五、分割肉加工的卫生要求203   六、分割肉的卫生检验204  第三节 肉的腌制加工卫生与检验204   一、肉腌制加工的原理和方法204   二、肉腌制加工与贮藏的卫生要求206   三、腌腊肉制品的卫生检验206   四、腌腊肉制品的卫生标准209  第四节 肉类罐头的加工卫生与检验210   一、肉类罐头加工的卫生监督210   二、肉类罐头的卫生检验212   三、罐头食品的卫生标准215  第五节 熟肉制品的加工卫生与检验216   一、熟肉制品加工的卫生要求216   二、熟肉制品的卫生检验217   三、熟肉制品的卫生标准217  复习思考题218 第十四章 食用动物油脂和副产品的加工卫生 与检验219 第一节 食用动物油脂的加工卫生与检验219   一、生脂肪的理化特性219   二、食用动物油脂加工与保存的卫生 监督220   三、食用动物油脂的变质220   四、食用动物油脂变质的危害与预防 措施221   五、食用动物油脂的卫生检验222   六、食用动物油脂的卫生标准223  第二节 食用副产品的加工卫生与检验224   一、食用副产品概述224   二、食用副产品的加工卫生与监督224   三、食用副产品的卫生检验225  复习思考题226 第十五章 乳与乳制品的加工卫生与检验227  第一节 乳的理化性质及影响乳品质量的 因素227   一、乳的概念与性质227   二、影响乳品质量的因素231  第二节 生鲜乳的生产加工卫生233   一、生鲜乳的生产卫生233   二、鲜乳的初步加工卫生234  第三节 鲜乳的卫生检验236   一、样品的采集236   二、感官检验236   三、理化检验237   四、微生物检验237   五、乳房炎乳的检验237   六、掺假乳的检验237   七、乳的卫生标准和卫生评定238  第四节 乳制品的加工卫生与检验240   一、乳制品的加工卫生240   二、乳制品的卫生检验242   三、乳制品的卫生标准242   四、乳制品中三聚氰胺限量指标247  复习思考题247 第十六章 蛋与蛋制品的加工卫生与检验248  第一节 蛋的形态结构和理化性质248   一、蛋的形态结构248   二、蛋的理化性质250   三、蛋的主要成分与食用价值250  第二节 鲜蛋的贮存保鲜与新鲜度检验253   一、鲜蛋的消毒与贮存保鲜方法253   二、蛋在保藏过程中的变化256   三、蛋的卫生检验257   四、蛋的卫生标准及商品评定260  第三节 蛋制品的加工卫生与检验261   一、冰蛋制品的加工卫生与检验262   二、干蛋制品的加工卫生与检验263   三、再制蛋的加工卫生与检验264   四、蛋制品的卫生标准266  复习思考题266 第十七章 动物性水产品的加工卫生与检验267  第一节 鱼和鱼制品的加工卫生267   一、鱼的解剖学特点及其与新鲜度的 关系267   二、鱼肉的形态结构和常见动物性水 产品的主要成分268   三、鱼和鱼制品的加工卫生271   四、鱼和鱼制品在保藏时的变化271  第二节 鱼的卫生检验273   一、感官检验273   二、理化检验和微生物检验274   三、寄生虫检验275  第三节 贝甲类的卫生检验275   一、虾及其制品的卫生检验276   二、蟹及其制品的卫生检验276   三、贝蛤类的卫生检验277  第四节 有毒鱼贝类的鉴别277   一、含固有自然毒素的鱼贝类277   二、因食物链等因素而一时带毒的鱼 贝类278   三、体内无毒物质可转化为有毒物质的 鱼贝类279  第五节 动物性水产品的卫生标准280   一、鲜、冻动物性水产品卫生标准280   二、其他动物性水产品卫生标准281  复习思考题283 第十八章 蜂产品的加工卫生与检验284  第一节 蜂蜜的加工卫生与检验284   一、蜂蜜的化学成分和物理性状284   二、蜂蜜的生产加工卫生285   三、蜂蜜的卫生检验286   四、蜂蜜的卫生标准287  第二节 蜂王浆的加工卫生与检验288   一、蜂王浆的加工卫生288   二、蜂王浆的卫生检验289   三、蜂王浆的卫生标准290  复习思考题291 第十九章 动物性食品安全的认证与监管292  第一节 动物性食品的安全生产与认证292   一、无公害食品的安全生产与认证292   二、绿色食品的安全生产与认证294   三、有机食品的安全生产与认证296  第二节 动物性食品安全的监督管理体系298   一、动物性食品安全监督管理概述298   二、HACCP体系303   三、GMP体系306   四、GAP体系307   五、SSOP体系308   六、ISO 22000体系309   七、食品可追溯管理体系310  复习思考题311 参考文献312