功能食品
￥25.00定价
作者： 常锋
出版时间：2022年1月
出版社：化学工业出版社
获奖信息：第十届中国石油和化学工业优秀教材二等奖
- 化学工业出版社
- 9787122044051
- 1版
- 136561
- 67232903-4
- 平装
- 16开
- 2022年1月
- 330
- 工学
- 食品科学与工程
- TS218
- 食品类
- 高职
内容简介
本书依据国内外功能食品研发的重点以及行业现状，结合高职高专学生的基础和就业需求，首先详述了有关功能性成分的生理作用，并介绍了功能性食品开发的原理、方法和食品功能因子的制备及提取技术；本着为行业服务的目的，本书将功能食品的评价、管理和质量控制以及有效成分的检测也作为一个重点内容加以介绍，并融入了最新研究成果和技术。本书后附有国家认定的药食同源物品的性状和相关的最新政策法规。本书可供高职高专食品类各专业师生使用，也可供功能食品生产企业的技术人员、管理人员参考，对需要了解功能食品生理特性以及养生保健的广大读者，也有一定参考价值。
目录
第一章绪论1
【学习目标】1
第一节功能食品与健康1
一、健康与亚健康1
二、功能食品的定义3
三、功能食品的分类4
四、功能食品的功效成分5
第二节功能食品与医药品及其他食品的
区别5
一、功能食品与医药品的区别5
二、功能食品与其他食品的区别6
第三节功能食品行业的发展现状和前景8
一、我国功能食品的发展现状8
二、国外功能食品的发展现状8
三、我国功能食品发展的特点9
四、我国功能食品的发展趋势9
五、充分利用天然植物资源开发功能
食品9
【本章小结】11
【复习思考题】12
第二章功能性碳水化合物13
【学习目标】13
第一节膳食纤维13
一、膳食纤维的分类及来源13
二、膳食纤维的物化特性13
三、膳食纤维的生理功能14
四、膳食纤维的质量与日推荐量15
五、膳食纤维的主要品种15
第二节活性多糖16
一、真菌活性多糖16
二、植物活性多糖18
第三节功能性单糖20
一、果糖20
二、L单糖21
第四节功能性低聚糖21
一、功能性低聚糖的主要生理功能22
二、几种主要的功能性低聚糖22
第五节多元糖醇24
一、多元糖醇的生理功能24
二、多元糖醇的共同特点24
三、常见的多元糖醇25
第六节强力甜味剂26
一、糖精27
二、甜蜜素27
三、阿斯巴甜27
四、纽甜27
五、三氯蔗糖27
六、二氢查耳酮27
七、甜叶菊苷27
八、甘草苷28
九、罗汉果甜味剂28
【本章小结】28
【复习思考题】28
第三章活性肽、活性蛋白质和功能性
油脂29
【学习目标】29
第一节活性肽和活性蛋白质29
一、活性肽29
二、活性蛋白质30
第二节功能性油脂33
一、多不饱和脂肪酸33
二、磷脂34
三、脂肪替代物35
【本章小结】36
【复习思考题】36
第四章维生素和矿物元素37
【学习目标】37
第一节维生素37
一、概述37
二、水溶性维生素37
三、脂溶性维生素40
四、维生素在食品加工、贮藏过程中的
变化42
第二节矿物元素42
一、概述42
二、常量元素43
三、微量元素44
四、矿物元素在食品加工、贮藏过程中的
变化48
【本章小结】49
【复习思考题】50
第五章其他功效成分51
【学习目标】51
第一节自由基清除剂51
一、自由基的概念及其对人体的影响51
二、自由基清除剂的种类和作用机理52
三、富含自由基清除剂的食品59
第二节益生菌59
一、概述59
二、益生菌的生理功能61
三、益生原62
四、益生菌的应用63
第三节植物活性成分64
一、有机硫化合物64
二、有机醇化物64
三、有机酸化合物65
四、类胡萝卜素65
五、黄酮类化合物66
六、原花青素和花色苷66
七、皂苷化合物67
八、萜类化合物67
【本章小结】67
【复习思考题】68
第六章功能食品开发的原理和方法69
【学习目标】69
第一节增强免疫功能食品的开发69
一、营养与免疫69
二、增强人体免疫食品开发的原理和
方法71
三、具有增强免疫力的物质71
第二节抗氧化功能食品的开发73
一、抗氧化功能食品开发的原理73
二、具有抗氧化功能的物质73
第三节减肥功能食品的开发75
一、减肥功能食品开发的原理75
二、减肥功能食品开发的方法76
第四节改善生长发育功能食品的开发77
一、营养与生长发育77
二、促进生长发育食品开发的原理和
方法78
三、具有改善生长发育的物质79
第五节辅助降血脂功能食品的开发80
一、辅助降血脂功能食品开发的原理80
二、辅助降血脂功能食品开发的
方法81
三、具有辅助降血脂功能的物质81
第六节辅助降血压功能食品的开发83
一、辅助降血压功能食品开发的原理83
二、辅助降血压功能食品开发的方法84
三、具有辅助降血压功能的物质85
第七节辅助降血糖功能食品的开发86
一、辅助降血糖功能食品开发的原理86
二、辅助降血糖功能食品开发的方法86
三、具有调节血糖功能的物质87
第八节改善营养性贫血功能食品的开发89
一、饮食与贫血89
二、改善营养性贫血功能食品开发的
原理和方法90
三、具有改善营养性贫血功能的物质90
四、具有改善营养性贫血功效的典型
配料91
第九节缓解视疲劳功能食品的开发91
一、缓解视疲劳功能食品开发的原理91
二、缓解视疲劳功能食品开发的方法92
第十节其他常见功能食品的开发93
一、改善睡眠的功能食品的开发93
二、缓解体力疲劳功能食品的开发96
【本章小结】99
【复习思考题】99
第七章新技术在功能食品生产中的
应用101
【学习目标】101
第一节膜分离技术101
一、反渗透102
二、超滤102
三、微滤104
四、电渗析104
第二节微胶囊技术105
一、微胶囊的作用105
二、微胶囊技术在功能食品中的应用106
第三节超临界流体萃取技术107
一、超临界二氧化碳流体萃取技术
特点107
二、超临界提取过程108
三、超临界流体萃取技术在功能食品中
的应用108
第四节生物工程技术109
一、基因工程110
二、细胞工程112
三、酶工程112
四、蛋白质工程114
第五节微生物工程技术115
一、微生物工程的概念115
二、微生物工程的生产过程115
三、与功能食品加工有关的微生物116
四、微生物工程在功能食品中的应用116
第六节冷冻干燥技术118
一、冷冻干燥过程118
二、冷冻干燥的特点119
三、冷冻干燥技术在功能食品中的
应用120
第七节超微粉碎技术120
一、超微粉碎微粉的特征与测定120
二、超微粉碎方式121
三、超微粉碎技术在功能食品中的
应用121
第八节其他技术122
一、分子蒸馏萃取技术122
二、冷杀菌技术124
【本章小结】128
【复习思考题】128
第八章功能食品的评价、管理和质量
控制129
【学习目标】129
第一节功能食品的评价129
一、毒理学评价129
二、功能学评价132
第二节功能食品的管理134
一、功能食品的审批134
二、功能食品的生产经营136
三、功能食品的监督管理137
四、其他国家对功能食品的管理137
第三节功能食品的质量控制138
一、对从业人员的要求138
二、工厂设计和基础设施138
三、生产过程的监控与品质管理139
【本章小结】143
【复习思考题】144
第九章功能食品功效成分的检测145
【学习目标】145
第一节活性多糖的测定145
一、粗多糖的测定145
二、碱性酒石酸铜溶液滴定法测定
多糖146
三、枸杞子多糖含量的测定147
第二节功能性低聚糖的测定148
一、高效液相色谱法测定低聚木糖149
二、大豆及其制品中大豆低聚糖的
测定149
第三节多不饱和脂肪酸的测定150
一、气相色谱法测定多不饱和脂肪酸150
二、气相色谱法测定亚油酸152
第四节活性肽与活性蛋白质的测定153
一、免疫球蛋白（IgG）的测定方法
（单向免疫扩散法）153
二、直接定磷法测定酪蛋白磷酸肽154
第五节维生素的测定155
一、三氯化锑比色法测定维生素D155
二、荧光分光光度法测定维生素C156
第六节微量元素的测定158
一、原子吸收分光光度法测定铬158
二、双硫腙比色法测定锌159
第七节其他生物活性物质的测定160
一、绞股蓝皂苷的测定160
二、高效液相色谱法测定番茄红素162
三、牛磺酸的测定163
四、气相色谱法测定大蒜素164
【本章小结】164
【复习思考题】165
附录166
附录一药食同源物品性状166
附录二保健（功能）食品政策法规
标准173
保健（功能）食品通用标准
（GB 16740—1997）173
保健食品良好生产规范
（GB 17405—1998）176
卫生部关于进一步规范保健食品原料管理
的通知181
益生菌类保健食品申报与审评规定
（试行）182
卫生部关于印发《食品营养标签管理规范》
的通知184
食品营养声称和营养成分功能声称
准则184
参考文献189
【学习目标】1
第一节功能食品与健康1
一、健康与亚健康1
二、功能食品的定义3
三、功能食品的分类4
四、功能食品的功效成分5
第二节功能食品与医药品及其他食品的
区别5
一、功能食品与医药品的区别5
二、功能食品与其他食品的区别6
第三节功能食品行业的发展现状和前景8
一、我国功能食品的发展现状8
二、国外功能食品的发展现状8
三、我国功能食品发展的特点9
四、我国功能食品的发展趋势9
五、充分利用天然植物资源开发功能
食品9
【本章小结】11
【复习思考题】12
第二章功能性碳水化合物13
【学习目标】13
第一节膳食纤维13
一、膳食纤维的分类及来源13
二、膳食纤维的物化特性13
三、膳食纤维的生理功能14
四、膳食纤维的质量与日推荐量15
五、膳食纤维的主要品种15
第二节活性多糖16
一、真菌活性多糖16
二、植物活性多糖18
第三节功能性单糖20
一、果糖20
二、L单糖21
第四节功能性低聚糖21
一、功能性低聚糖的主要生理功能22
二、几种主要的功能性低聚糖22
第五节多元糖醇24
一、多元糖醇的生理功能24
二、多元糖醇的共同特点24
三、常见的多元糖醇25
第六节强力甜味剂26
一、糖精27
二、甜蜜素27
三、阿斯巴甜27
四、纽甜27
五、三氯蔗糖27
六、二氢查耳酮27
七、甜叶菊苷27
八、甘草苷28
九、罗汉果甜味剂28
【本章小结】28
【复习思考题】28
第三章活性肽、活性蛋白质和功能性
油脂29
【学习目标】29
第一节活性肽和活性蛋白质29
一、活性肽29
二、活性蛋白质30
第二节功能性油脂33
一、多不饱和脂肪酸33
二、磷脂34
三、脂肪替代物35
【本章小结】36
【复习思考题】36
第四章维生素和矿物元素37
【学习目标】37
第一节维生素37
一、概述37
二、水溶性维生素37
三、脂溶性维生素40
四、维生素在食品加工、贮藏过程中的
变化42
第二节矿物元素42
一、概述42
二、常量元素43
三、微量元素44
四、矿物元素在食品加工、贮藏过程中的
变化48
【本章小结】49
【复习思考题】50
第五章其他功效成分51
【学习目标】51
第一节自由基清除剂51
一、自由基的概念及其对人体的影响51
二、自由基清除剂的种类和作用机理52
三、富含自由基清除剂的食品59
第二节益生菌59
一、概述59
二、益生菌的生理功能61
三、益生原62
四、益生菌的应用63
第三节植物活性成分64
一、有机硫化合物64
二、有机醇化物64
三、有机酸化合物65
四、类胡萝卜素65
五、黄酮类化合物66
六、原花青素和花色苷66
七、皂苷化合物67
八、萜类化合物67
【本章小结】67
【复习思考题】68
第六章功能食品开发的原理和方法69
【学习目标】69
第一节增强免疫功能食品的开发69
一、营养与免疫69
二、增强人体免疫食品开发的原理和
方法71
三、具有增强免疫力的物质71
第二节抗氧化功能食品的开发73
一、抗氧化功能食品开发的原理73
二、具有抗氧化功能的物质73
第三节减肥功能食品的开发75
一、减肥功能食品开发的原理75
二、减肥功能食品开发的方法76
第四节改善生长发育功能食品的开发77
一、营养与生长发育77
二、促进生长发育食品开发的原理和
方法78
三、具有改善生长发育的物质79
第五节辅助降血脂功能食品的开发80
一、辅助降血脂功能食品开发的原理80
二、辅助降血脂功能食品开发的
方法81
三、具有辅助降血脂功能的物质81
第六节辅助降血压功能食品的开发83
一、辅助降血压功能食品开发的原理83
二、辅助降血压功能食品开发的方法84
三、具有辅助降血压功能的物质85
第七节辅助降血糖功能食品的开发86
一、辅助降血糖功能食品开发的原理86
二、辅助降血糖功能食品开发的方法86
三、具有调节血糖功能的物质87
第八节改善营养性贫血功能食品的开发89
一、饮食与贫血89
二、改善营养性贫血功能食品开发的
原理和方法90
三、具有改善营养性贫血功能的物质90
四、具有改善营养性贫血功效的典型
配料91
第九节缓解视疲劳功能食品的开发91
一、缓解视疲劳功能食品开发的原理91
二、缓解视疲劳功能食品开发的方法92
第十节其他常见功能食品的开发93
一、改善睡眠的功能食品的开发93
二、缓解体力疲劳功能食品的开发96
【本章小结】99
【复习思考题】99
第七章新技术在功能食品生产中的
应用101
【学习目标】101
第一节膜分离技术101
一、反渗透102
二、超滤102
三、微滤104
四、电渗析104
第二节微胶囊技术105
一、微胶囊的作用105
二、微胶囊技术在功能食品中的应用106
第三节超临界流体萃取技术107
一、超临界二氧化碳流体萃取技术
特点107
二、超临界提取过程108
三、超临界流体萃取技术在功能食品中
的应用108
第四节生物工程技术109
一、基因工程110
二、细胞工程112
三、酶工程112
四、蛋白质工程114
第五节微生物工程技术115
一、微生物工程的概念115
二、微生物工程的生产过程115
三、与功能食品加工有关的微生物116
四、微生物工程在功能食品中的应用116
第六节冷冻干燥技术118
一、冷冻干燥过程118
二、冷冻干燥的特点119
三、冷冻干燥技术在功能食品中的
应用120
第七节超微粉碎技术120
一、超微粉碎微粉的特征与测定120
二、超微粉碎方式121
三、超微粉碎技术在功能食品中的
应用121
第八节其他技术122
一、分子蒸馏萃取技术122
二、冷杀菌技术124
【本章小结】128
【复习思考题】128
第八章功能食品的评价、管理和质量
控制129
【学习目标】129
第一节功能食品的评价129
一、毒理学评价129
二、功能学评价132
第二节功能食品的管理134
一、功能食品的审批134
二、功能食品的生产经营136
三、功能食品的监督管理137
四、其他国家对功能食品的管理137
第三节功能食品的质量控制138
一、对从业人员的要求138
二、工厂设计和基础设施138
三、生产过程的监控与品质管理139
【本章小结】143
【复习思考题】144
第九章功能食品功效成分的检测145
【学习目标】145
第一节活性多糖的测定145
一、粗多糖的测定145
二、碱性酒石酸铜溶液滴定法测定
多糖146
三、枸杞子多糖含量的测定147
第二节功能性低聚糖的测定148
一、高效液相色谱法测定低聚木糖149
二、大豆及其制品中大豆低聚糖的
测定149
第三节多不饱和脂肪酸的测定150
一、气相色谱法测定多不饱和脂肪酸150
二、气相色谱法测定亚油酸152
第四节活性肽与活性蛋白质的测定153
一、免疫球蛋白（IgG）的测定方法
（单向免疫扩散法）153
二、直接定磷法测定酪蛋白磷酸肽154
第五节维生素的测定155
一、三氯化锑比色法测定维生素D155
二、荧光分光光度法测定维生素C156
第六节微量元素的测定158
一、原子吸收分光光度法测定铬158
二、双硫腙比色法测定锌159
第七节其他生物活性物质的测定160
一、绞股蓝皂苷的测定160
二、高效液相色谱法测定番茄红素162
三、牛磺酸的测定163
四、气相色谱法测定大蒜素164
【本章小结】164
【复习思考题】165
附录166
附录一药食同源物品性状166
附录二保健（功能）食品政策法规
标准173
保健（功能）食品通用标准
（GB 16740—1997）173
保健食品良好生产规范
（GB 17405—1998）176
卫生部关于进一步规范保健食品原料管理
的通知181
益生菌类保健食品申报与审评规定
（试行）182
卫生部关于印发《食品营养标签管理规范》
的通知184
食品营养声称和营养成分功能声称
准则184
参考文献189
